MEMÓRIAS DO CAMPO AO MAR
A defender a estrela Michelin de uma cozinha onde encontrou espaço para se concentrar, o chef Tiago Bonito apresentou a sua primeira carta de estação no Largo do Paço.
Ochef Tiago Bonito cresceu na aldeia de Carapinheira do Campo, em Montemor-o-novo, e por isso cozinha o leitão inspirado na receita que o avô inventou, numa salmoura seguida de cozedura prolongada. E faz um gelado de leite de cabra fumado por causa do cheiro do queijo que a mãe fazia na cozinha aromatizada de fumo. Não há um prato que não conte uma história na nova carta do restaurante Largo do Paço, em Amarante, da qual se extraem dois menus de degustação, apropriadamente chamados Identidade e Caminhos.
A nova carta não é a primeira que Tiago Bonito - eleito Cozinheiro do Ano em 2011 – cria desde que se mudou de Lisboa para Amarante, em abril, mas é a primeira em modo nova estação. E é toda ela um desfile de memórias que se desfiam na boca, da infância na aldeia até à sua ligação ao mar e aos amigos pescadores.
Aos 30 anos, o chef admite que a mudança do Lisboeta (o restaurante da Pousada de Lisboa), onde eram servidas centenas de refeições por dia, para o Largo do Paço, o restaurante da Casa da Calçada Relais & Châteaux (detentor de uma estrela Michelin) lhe permitiu pensar a sua cozinha de forma mais concentrada. «Aqui servimos 30 a 40 refeições em cada turno e trabalhamos sobretudo com reservas», declarou o chef à Evasões.
O menu Identidade é dedicado aos produtos de época, nacionais ou locais, encarnando uma espécie de celebração da estação fria. Estão nessa sinfonia pratos como enguia com ostras, foie gras com pera-rocha; lavagante azul com arroz carolino, citrinos e caviar imperial; robalo selvagem com sapateira e pato de Landes e um naco de carne minhota que se derrete como manteiga.
Já o menu de degustação Caminhos, Tiago Bonito desenrola a sua biografia culinária. Os pratos vão da floresta (cogumelos selvagens com castanha e avelã) ao mar (lavagante, vieira e algas) e passam pela caça, com a perdiz vermelha, pelo cozido à portuguesa e ainda por uma receita de leitão à Bairrada, a evocar a memória do seu avô a cozinhar o juvenil suíno. E na memória fica certamente esta viagem à história pessoal de Tiago Bonito.l