A CIÊNCIA E A ARTE DO
DE ESPECIALIDADE
Um pouco por toda a Europa, o café de especialidade está em voga. Coffeeshops com café preparado de diversas formas e com bebidas à base de espresso apareceram na viragem para o século XXI, principalmente nos países mais a norte. Diogo Amorim, da Luso Coffee Roasters, foi testemunhando o crescimento do fenómeno. Especializado em café, fez um mestrado em Economia e Ciência do Café na Universidade de Trieste. À Evasões explicou o que é isto dos cafés de especialidade (e também nos deu preciosas dicas para o glossário – ver p. XX). Este tipo de cuidado com o café de qualidade «começou nos EUA, no final dos anos 1970 e, por incrível que pareça, com a Starbucks», conta. A empresa, que é agora uma multinacional, começou em Seattle num espaço pequeno e foram os seus fundadores que tomaram a iniciativa de ir às fazendas procurar café de melhor qualidade. Na Europa, os países nórdicos foram os pioneiros. «A maior parte do café que os nórdicos compravam eram arábicas, com sabores mais florais e cítricos do que os robustas», diz. No Sul da Europa, utiliza-se muito a robusta, muito por causa do café que vinha de Angola, e que é mais barato. Por isso, o gosto português e italiano está associado a um café forte e amargo.
Mas como se define exatamente o café de especialidade? Diogo explica: «Existem três níveis de qualidade: comercial, premium e de especialidade. Tudo começa nas fazendas.» Para ser de especialidade, o produtor só pode colher a cereja madura. No pós-colheita, podem utilizar-se vários processos: natural, lavado ou semilavado (ver glossário). Depois, descartam-se os grãos com defeito. Os Q graders (provadores de café certificados pelo Coffee Quality Institute) vão depois avaliar o café numa escala de zero a cem. Os que tiverem mais de 80 pontos são cafés de especialidade. Segue-se uma parte importante: a torrefação, onde os especialistas podem criar cafés com determinados perfis. «Como torrador, posso influenciar bastante o sabor final: as torras mais escuras dão sabores mais amargos, enquanto nas médias-claras se sente mais a acidez.» Mas desde a plantação até chegar preparado à mesa, há mais de duzentos passos, e qualquer um deles «pode transformar um café bom em mau», considera. Por cá, já existem, principalmente no Porto e em Lisboa, vários espaços onde se pode beber café de especialidade. É o movimento slow coffee a fazer frente ao espresso tomado rapidamente ao balcão.