«HÁ MAIS NO CAFÉ PARA ALÉM DAQUILO QUE BEBEMOS»

Psicóloga de formação, Fátima Santos é torradora de café autodidata. Cruzou-se com o café de especialidade quando viveu em Londres e está agora à frente da aposta do renovado Progresso, no Porto, onde tem desafiado os clientes a experimentar o café de esp

Oque é o café de especialidade?

É uma classificação que tem que ver com a qualidade do grão – com o cultivo, a colheita e o processamento. Há uma tabela muito exigente e o grão só pode ter pequeníssimos defeitos. O controlo começa nas fazendas. Falamos de uma planta que só cresce a partir dos 800 metros de altitude e que é frágil, a [variedade] arábica. Os acessos são difíceis e o trabalho é muito manual.

O que influencia o sabor do café que bebemos?

Tudo começa na origem. Há mais no café para além daquilo que bebemos. A terra onde é plantado e o que é plantado em seu redor influenciam o sabor. Da cereja são retirados normalmente dois grãos, ou sementes, e depois a maneira como são secos ou fermentados também se vai traduzir no perfil do café. A varietal [de café] também, assim como a água.

É possível dividi-lo em famílias?

Dentro do arábica, há cafés com sabores a frutos tropicais, cítricos e sumarentos e outros que são mais frutos secos, chocolate, caramelo. Já o café robusta, um grão cultivado a baixa altitude e em terrenos planos, mais resistente a doenças e pragas, 40% a 50% mais barato do que o café arábica, contém o dobro da cafeína e é mais amargo, produz a chamada «crema» no café, é utilizado em blends de café expresso juntamente com o arábica, que por sua vez é mais aromático.

Como é que começou a trabalhar nesta área?

Estive um ano em Londres, onde trabalhei numa cafetaria.quando regressei, em 2012, não havia nada diferenciador em Portugal. Acabei por ir parar a uma multinacional, mas já estava a trabalhar com café de especialidade quando fui abordada pelo Pedro Sá Pereira [um dos rostos da atual gestão do Progresso].

Em que consiste o seu trabalho?

Peço aos importadores amostras dos cafés que me chamam a atenção. Tenho um torrador de amostras onde torro esses grãos. Procuro cafés de filtro e cafés para expresso e pela amostra identifico os que têm potencial. Não consigo numa só torra chegar à receita ideal, mas vou ajustando.

O café de especialidade é uma tendência internacional?

As mecas do café de especialidade são o Reino Unido e a Alemanha e depois há cidades particulares como Barcelona, Reiquiavique ou Praga onde há várias

coffeeshops e torrefatores. No Progresso, continuamos a ter o café comercial de saco a que os clientes mais antigos estavam habituados, mas vamos sugerindo o café de especialidade. Já temos conquistado alguns.