REGRESSO ÀS ORIGENS
Entronca nos primórdios do Mediterrâneo a domesticação de espécies para consumo. Fundadora da salutar proximidade que o mundo redescobre, à medida que renuncia à massificação excessiva e aos respetivos efeitos. O chef Renato Cunha, do restaurante Ferrugem, em Famalicão, dá-nos a receita do seu galo de cabidela.
Tem sido notável o esforço desenvolvido pelas regiões no sentido de definir e valorizar o que nelas é autêntico. É uma revolução em curso e tem origem primeiro na produção centrada no que é natural, depois na pressão dos chefs esclarecidos que querem trabalhar e disponibilizar o que é autóctone.
A criação de aves na Europa inicia-se mais de mil anos antes da era cristã e nunca parou de intensificar-se. A carne de galináceo de criação é das benéficas para a saúde, com aplicações culinárias variadas. Absorve bem os temperos secos e é dada à marinada, adquirindo sabores e texturas ao gosto de quem a cozinha. Os ovos dispensam apresentação, alimento inefável do agrado do mundo inteiro, e as vísceras têm destinos estabelecidos pelo copioso receituário em uso por toda a parte.
Por cá, aproveitamos o sangue que coletamos em tigela no abate, com um golpe no pescoço, misturando vinagre para evitar a coagulação. Aplica-se no final da execução do prato, já fora da fervura e cozedura de caldos, arrozes ou legumes. A proteína reparte-se e dá um brilho ao preparado, ao mesmo tempo que lhe exacerba os sabores. É fundamental a utilização de produto genuíno, mesmo com o risco de impressionar negativamente alguns do seu consumo.
A raça amarela é autóctone do norte de Portugal e é feliz quando vive ao ar livre, no regime pica no chão, e ganha sublimidade em arroz de cabidela. O galo é mais fibroso e rijo do que a fêmea. O tratamento prévio que o chef Renato Cunha lhe dá de véspera em vinha de alhos é determinante para o êxito. A receita aplica-se a diversas aves e permite dar largas à criatividade. Boas experiências!