ALTA NOBREZA MARÍTIMA

PEIXE Acreditamos que o mar português é todo um só mas com o tempo e a idade aprendemos a aceitar e a integrar as diferenças e a prezar isso mesmo. Privilegiados e mimados pelo chef Renato Cunha, do Ferrugem, em Famalicão, a justa homenagem aos bravos que nos trazem o pescado da Costa Verde.

Ocabeço frio e exposto definido pela linha de costa que vai de Espinho a Caminha é provavelmente o mais prodigioso do mundo em matéria de diversidade e qualidade de pescado. As muitas alquimias praticadas nas cozinhas ribeirinhas demonstram da forma mais inefável a força da simplicidade e a extrema importância do produto.

A festa portuguesa acontece sempre que se aviva o lume a um caldo feito com a paciência e a concentração necessárias, o resto é ganho e luxo. O chef Renato Cunha trabalha peixes e hortícolas até à exaustão, perseguindo os sabores ancestrais que ninguém provou mas pressente quando visita e navega nessas águas a norte. Primordial a proporção de 300 gramas de sal marinho por litro de água para o que designa de salmoura líquida e quevaitemperaroslombosdospeixes por imersão rápida. Depois a lógica tão nossa de utilização do produto inteiro, espinhas, cabeças de peixe e casca do marisco, para obter o caldo perfeito. Entra o vinho verde branco, assim como os aromáticos da tradição da cozinha de pescador, a receita exige apenas paciência e disciplina, mas a recompensaé grandeegarantida,comere servir a sopa de peixe do Ferrugem. Filetar um peixe exige perícia, pelo que aconselhamos os menos experientes a solicitar o processamento na peixaria no momento de comprar. Fundamental é trazer espinhas e cabeças para casa, são a alma da sopa de peixe.

Claro que o elenco do pescado que decidimos utilizar é assunto do gosto individual de cada um, o único imperativo é o da variedade de espécies. Quanto mais nobres, melhor. Boas experiências!