COR, FRESCURA E FUSÃO «LIMPA»

PORTO Numa esquina recatada na Rua de Camões come-se sushi, de sabores frescos e cores que saltam à vista. Dá-se atenção ao empratamento, primazia aos melhores produtos e não se nega a fusão, mas tem de fazer sentido.

Estava na hora», conta o chef John Pires. Depois da sua passagem pelo Terra, do grupo Cafeína, chegou a altura de ter um projeto próprio. «Queria um espaço mais pequeno para poder servir melhor», explica o sushiman. Foi numa recatada esquina com a Rua de João das Regras, num edifício antigo revestido a azulejos, que encontrou morada para o Tori, aberto desde junho. Lá dentro, a decoração em tons de cinza e pastel contrasta com as cores

vibrantes que chegam no prato, de apresentação cuidada.

A carta segue uma linha tradicional, mas deixa lugar para composições inusitadas. «Tentamos fazer uma fusão limpa, combinações com o peixe certo, usar raspa de lima, abacate», explica. Mas nunca entrará queijo-creme. As entradas são comandadas por vieiras grelhadas, tempura de camarão, salada de gambas ou guiozas. Nos pratos frios, reinam os tártaros, como o especial

de salmão (inspiração do chef ), montado numa cama de abacate, coberto com ovas e coroado com um ovo de codorniz. O ceviche, simples ou com peixes variados, é complementado com produtos da época, e por esta altura está ainda repleto de sabores frescos e cores que saltam à vista, à semelhança de maioria dos pratos que John Pires prepara. Mas dando a devida atenção ao sushi, que esta é afinal uma sushi house, o que o diferencia é algo bem simples. «Cada um tem a sua receita de arroz e de molho, mas o que realmente faz a diferença é ser confecionado na hora e com os melhores produtos», esclarece. Cada empratamento é feito ao pormenor, com detalhes que enriquecem tanto a imagem como o sabor das peças. Se a escolha à carta for difícil, há sempre o menu de degustação, composto por uma seleção de gunkan. Quem não é fã de sushi também tem boa solução. John prepara outros pratos como alternativa, caso dos risotos ou dos peixes grelhados.

Para conseguir lugar na pequena sala é aconselhável fazer reserva. Depois, recostado num dos sofás desfruta-se de um tranquilo jantar, com vista desimpedida para o balcão onde o sushiman prepara as peças, com dedicação e minúcia. Porque «comida boa tem de ser feita com tempo». Palavra do chef.l

TEXTO DE ANA COSTA FOTOGRAFIAS DE PEDRO GRANADEIRO/GLOBAL IMAGENS CERVEJA JAPONESA PARA COMPLEMENTAR ESTA AUTÊNTICA REFEIÇÃO JAPONESA NÃO PODE FALTAR A BEBIDA, E NÃO, NÃO É O SAKÉ, MAS ANTES UMA GARRAFA DE ASAHI, UMA CERVEJA JAPONESA, CUJA MARCA CONTA JÁ COM 129 ANOS DE PRODUÇÃO.