UM ASSADO COM SABOR DE OUTONO
A chef Justa Nobre partilha com os leitores da Evasões a sua receita de borrego e puré de castanhas.
Enquanto os cabritinhos adoram saltarilhar assim que se têm de pé, os borregos gostam de manter-se juntos à mãe, mamando e andando devagar. O resultado é uma carne frágil e ao mesmo tempo suculenta, que há que saber cozinhar com cuidado. Quem melhor do que a chef Justa Nobre, no novíssimo À Justa, em Lisboa? A receita para os nossos leitores.
São gerados no ventre materno e amamentados desde que nascem até que são expostos à forragem boa e natural. Têm de ser abatidos com o corte dos tendões posteriores das coxas, para que o que conhecemos como bedum não invada a peça inteira, criando um gosto acessório e desagradável, que tantos consumidores afasta. Quanto mais tarde se abate, mais provável é que o gosto menos bom permaneça, o borrego pede consumo temporão, ou quando se alimenta exclusivamente de leite materno - cordeiro - ou quando num regime misto já se interessa pela forragem que o campo oferece. Neste caso, é ver as crias junto à mãe, praticamente pele com pele, num aconchego recíproco que nos desperta a ternura dentro, comum de resto ao imaginário infantil expresso na bonecrada do presépio natalício e da primícia pascal. Extrai-se para assar as peças das pernas e mãos, desmonta-se normalmente o tronco para produzir as inefáveis costeletas de borrego com que nos deliciamos, praticamente sem tempero, para não ferir a tenrura nem o sabor original que a boa criação dá. As primeiras sete costelas definem a que chamamos sela ou carré - de borrego e dá assadura maravilhosa, mas a mesma peça cortada a meio pela espinha central dá-nos as tais costeletas que marinamos, fritamos ou confitamos a gosto, sempre com bons resultados. Peça idêntica é o lombinho, extraído à semelhança do que acontece com a carne de porco e de nuances talvez mais delicadas, que há que não ferir nem prejudicar no processamento. A chef Justa Nobre, do restaurante À Justa, na Ajuda, Lisboa, propõe com o arrojo proverbial o dito lombinho, temperado com o tomilho fresco, de que o memé tanto gosta, e assessorado pela castanha em puré, o toque transmontano de homenagem às raízes transmontanas. Para fazer com cuidado, resultados garantidos. Boas experiências!