THOMAS DOMINGUES

Os pais, ambos franceses e descendentes de portugueses, sempre foram amantes de vinho. Mas, até há dez anos, a bebida de Thomas resumia-se à Coca-cola. «Tenho a sorte de ter hoje uma grande coleção de clássicos de vinhos franceses que os meus pais me ofereceram. Quando comecei a trabalhar na hotelaria nem cerveja bebia.» É natural de Paris, onde viveu até aos 16 anos, altura em que a família se muda para o Algarve. A ligação à hotelaria e restauração começa assim por ser apenas uma forma de juntar dinheiro nas férias e transforma-se num projeto profissional. Faz estágio no Vila Joya com o sommelier Arnauld Vallet, conhece José Avillez e integra a equipa que abre o Belcanto em 2012. Mais tarde, decide tirar o curso de escanção em Coimbra, e ainda regressa a Paris para estagiar no três estrelas de Pascal Barbot, L’astrance. Continua o percurso internacional no Per Se de Thomas Keller, em Nova Iorque, onde viveu dois anos, antes de voltar a Portugal. «A realidade é muito diferente lá fora, desde o tipo de serviço, o investimento da empresa no próprio restaurante, o material ... confesso que no início, vindo de Nova Iorque, fiquei um pouco desiludido.» Mas o projeto da Cave 23 acabou por o encantar. «Se calhar podia ter procurado um restaurante Michelin, mas optei por estar num sítio em que acredito e que me dá liberdade. Inicialmente a carta tinha 30 referências, hoje são 286, tudo a copo, o que nos obriga a uma grande gestão.» Acredita que, finalmente, os restaurantes perceberam que um sommelier é uma arma secreta. «O sommelier aumenta pelo menos 30% da faturação mensal, além da experiência que proporciona a um cliente.»

Confessa-se um escanção descontraído, mais liberal e um «hipster dos vinhos» por gostar de produtos alternativos e privilegiar os vinhos naturais. «Eu só trabalho com produtores que estão a fazer vinhos como os nossos bisavós, que amam a natureza, respeitam o produto e passam todos os dias na vinha.»

NÚMEROW DE VINHOS NA GARRAFEIRA DE CASA? 300 garrafas. REGIÃO DE VINHOS PREFERIDA? Jurá, França. UM BOM VINHO DE SUPERMERCADO? Quinta do Cardo. ÚLTIMO VINHO QUE NÃO TE SAI DA CABEÇA? Um champanhe. Sapience de 2008. PEÇA ESSENCIAL A UM SOMMELIER? Um copo da Schott Zwiesel.