ALTA-GASTRONOMIA EM FORMAÇÃO

PORTO Arte, alta-cozinha e ensino juntam-se no The Artist, agora transformado em A Escola by The Artist. O restaurante que dá oportunidade aos alunos da Escola de Hotelaria e Turismo para mostrar o que valem está mais arrojado e exigente. Também com o cliente.

Funciona como um hotel-escola na antiga Soares dos Reis, escola de artes que durante várias décadas ali teve casa e por onde passaram alguns dos mais carismáticos artistas portugueses. Essa herança está nas paredes do hotel, do bar e do restaurante. Mas agora, as telas são os pratos que saem da cozinha dirigida por Hugo Dias, que orienta os alunos da Escola de Hotelaria e Turismo, mesmo ali ao lado.

A Escola by the Artist chamava-se, até há bem pouco tempo, apenas The Artist. Mudou de nome porque também quis mudar de projeto gastronómico. Ainda que a vertente de formação já estivesse presente – pela cozinha já passaram cerca de 1800 alunos ao longo dos últimos quatro anos –, optou-se por se desenvolver um programa mais arrojado, em as técnicas de alta-cozinha são exploradas ao máximo.

«Eles trazem ideias e juntos tentamos concretizá-las», explica o chef. A técnica serve aqui também para fazer brincadeiras – trabalhar com texturas, sabores e cores de forma criativa para haver sempre algo de surpreendente em cada um dos momentos da refeição, que aqui se chama «teste sensorial». Um criativo prato de salmonete, rabo de boi, romã

em calda de wakami e katsuobushi abriu o menu de apresentação d’a Escola. Provavelmente, não será possível voltar a provar esta combinação, pois todos os dias o menu muda, conforme as criações dos alunos e os produtos disponíveis.o almoço funciona com menu executivo (9,50 euros), mas é ao jantar que toda a potencialidade dos estudantes se revela. De cinco ou sete momentos, os menus percorrem uma variedade de produtos e de referências sem fronteiras. No final, o cliente é convidado a preencher um inquérito em que avalia tanto a comida como o serviço, ou não fosse este um restaurante de formação contínua. l A ESCOLA BY THE ARTIST Rua da Firmeza, 49 (Santo Ildefonso) Tel.: 220132700 Das 12h30 às 14h30 e das 19h30 às 22h30; domingo, fecha ao jantar. Não encerra. Teste Sensorial nível 1 (5 momentos): 30 euros; nível 2 (7 momentos): 40 euros