MEDICINA CHINESA
A gastronomia sichuan é mesmo muito picante. Os seus chefs dominam a arte das especiarias. Ficará surpreendido.
01. O TRÊS GANHA
O sabor típico da comida de sichuan deve-se a uma combinação de especiarias, sal e sabores doces. “O picante provém da malagueta, a que se acrescenta pimenta vermelha e verde para adormecer os lábios e a boca”, relata Bing Fu, chef do Barshu, no Soho de Londres. Ao contrário da pimenta preta, a vermelha e a verde são ricas em óleos que equilibram o metabolismo, como o limoneno, o linalol e o geraniol.
02. A POTÊNCIA DE UMA RAIZ
O gengibre, base da medicina tradicional chinesa, é um potente bactericida e ainda favorece a digestão. Combinado com o alho, duplica as propriedades anti-inflamatórias, para uma maior proteção do seu estômago. Talvez não seja o melhor para o hálito, mas é altamente benéfico para a barriga em geral.
03. DEFUMADO
“Utilizo com muita frequência plantas da família das amomum como potenciadores do sabor”, confessa-nos Fu. “São da família do gengibre e do cardamomo, mas utilizam-se defumadas para aumentar o sabor”. Experimente-as no guisado e no caril para acrescentar um toque especial, doce e fumado, característico da gastronomia sichuan. Como tal, as propriedades antissépticas cuidarão dos seus intestinos.
04. TODA A CARNE NO ASSADOR
Um restaurante chinês muito barato e fora da China é algo a evitar, salvo se for recomendado por um bom guia ou um amigo de confiança. A matéria-prima de qualidade não é barata em nenhuma parte. No restaurante de Fu são famosos
– e com mérito – os pratos de carne (com lombo de vaca) e de robalo. Aplique a máxima também quando cozinhar em casa: os produtos da época são melhores e mais baratos.
05. O TOQUE FINAL
Talvez o acento mais distintivo da cozinha sichuan seja o azeite aromático com que se temperam os pratos. Trata-se de uma redução de anis, folha de louro, amomum, cebolinha, funcho, gengibre e malagueta, que pode preparar e guardar em casa. “Em pratos frios usamo-lo pelo aroma”, explica Fu. “Também o usamos quando cozinhamos na brasa, para aquele toque aromático mesmo antes de levar à mesa”.