RIO DE JANEIRO
BRASIL
O chef do restaurante Largo do Paço, em Amarante, Tiago Bonito, escolheu falar-nos sobre a cidade do Rio de Janeiro por ser onde tem vários amigos e porque está de novo em grande desenvolvimento em termos gastronómicos. Depois de ter tido «padrinhos» como o chef Paul Bocusse (falecido em janeiro de 2019), no antigo Le Meridien, e Laurent Suaudean, que continua a ensinar as bases da cozinha, chegam agora novos chefs que estão a ajudar a revolucionar a cozinha brasileira.
TIAGO BONITO nasceu e cresceu perto de Coimbra. Os pais, agricultores, cedo precisaram da sua ajuda, nomeadamente na cozinha. O que começou como uma vocação «forçada» transformou-se numa paixão e numa grande carreira. Tiago lembra-se bem da comida de conforto que tinha de ser preparada com antecedência para depois ser levada para o campo. Pratos como o bacalhau abafado com jornais ou a galinha de cabidela. O orgulho nas suas raízes, nestes e em outros pratos, como o leitão do avô, faz que ainda hoje lhes preste homenagem à mesa com a distinção de uma estrela Michelin. No restaurante principal da Casa da Calçada os menus de degustação (Caminhos e Identidade) são exemplos disso. Mas, até aqui chegar, Tiago Bonito estudou e trabalhou muito. Primeiro na Escola de Hotelaria em Coimbra, onde se inscreveu em segredo, e depois em vários restaurantes de hotéis de luxo no Algarve e em Lisboa. Estava na Pousada de Lisboa quando lhe chegou o convite para se mudar para Amarante. Deixar a vida da cidade e os amigos parecia difícil, mas o desafio era grande – o Largo do Paço tem uma das mais duradouras estrelas Michelin em Portugal, desde 2004. Com apenas 32 anos Tiago Bonito voltou em novembro passado a repetir o feito de a manter. Vale a pena lembrar que não estamos em Lisboa ou no Porto ou no Algarve, onde o turismo permite mais facilmente manter um negócio de restauração de luxo. Alheio não será o facto de esta ser uma boa combinação, uma vez que a Casa da Calçada é um boutique hotel clássico que integra a rede Relais & Chateaux. Mas agora viajamos de Amarante até à cidade maravilhosa brasileira. Tiago recorda que «na última viagem que fiz ao Rio trouxe comigo uma massa-mãe que se calcula ter 150 anos e a sua origem começou na Índia».