“Garras” de espargos crescem em Guimarães
Ainda no século primeiro d.C., o escritor, historiador e naturalista Plínio, o velho, deliciava-se com a profusão de espargos verdes na zona de Nápoles. Chamava-lhes a “verdura de Deus”. A história encarregou-se de os manter até hoje nos campos e nas ementas em todo o mundo. Pedro Martins da Costa plantou as suas primeiras espargueiras em Guimarães em 2018, altura em que deixou o seu emprego como enólogo. O agrónomo conta que quis encontrar “um vegetal que fosse altamente diferenciado, que fosse saudável e que fosse cultivado de forma pura e respeitosa do meio ambiente”. A decisão por esta cultura vem da altura em que viveu em Bordéus e Montpellier, onde estava a fazer uma pós-graduação em viticultura.
Pedro Martins da Costa percebeu que “o ritmo da cultura do espargo se enquadrava perfeitamente” na sua forma de viver, e avançou para o projeto “Espargos Verdes” em modo de produção biológico e passou a comercializar os vegetais. Não esquece a primeira colheita, um ano depois da plantação, em que teve de seguir, de alguma forma, “a navegação à vista”, mas acrescenta que “ver o primeiro espargo a brotar da terra foi extremamente marcante”. O responsável recorda ter ficado surpreendido com a ânsia durante o crescimento e explica que as “garras” (as plantas) de espargo plantadas em sulco debaixo da terra “demoram vários dias até aparecerem à superfície e, esta espera, por mais que se saiba que vão aparecer, cria sempre ansiedade, especialmente da primeira vez”.
Para Pedro Martins da Costa são “um legume perfeito”. Descreve-os com “extremamente saborosos, ricos do ponto de vista nutricional e bastante sãos”. Relativamente à gastronomia, o agrónomo salienta que os espargos “podem ser confecionados de maneiras distintas, o que também desafia a imaginação e criatividade”, desde os pratos mais simples até aos mais elaborados. Talvez por isso, conclui, “sejam
PEDRO MARTINS DA COSTA PLANTOU AS SUAS PRIMEIRAS ESPARGUEIRAS EM GUIMARÃES EM 2018, ALTURA EM QUE DEIXOU O SEU EMPREGO COMO ENÓLOGO.
tão apreciados na cozinha de autor”. O responsável esclarece que o consumo de espargos “nunca esteve muito generalizado em Portugal, honrosa exceção para os silvestres do Douro e do Alentejo”, mas garante que o consumo “tem vindo a aumentar significativamente nos últimos anos”.
Atualmente a empresa “Espargos Verdes” comercializa os seus produtos em grande parte para a restauração, das pizarias aos espaços de luxo, aos hotéis e aos consumidores privados. Pedro Martins da Costa sugere que o espargo “é como o vinho, algo que se vai aprendendo a gostar e a apreciar e, neste caso, a confecionar”. Aponta um prato que diz consumir com regularidade ao pequeno-almoço: “Espargos fininhos (ideais para saltear) com ovos mexidos e cogumelos”. Ou, outra forma da sua preferência, “como acompanhamento de uma boa carne”. Neste caso, explica que escolhe os mais grossos que “devem ser bringidos (2 minutos na água a ferver seguido de água fria) e, a seguir, salteados ou grelhados”.
Pedro não fecha a porta a cultivar outros produtos que sejam complementares, “sempre na linha do puro, saboroso e saudável”, mas ainda é um passo não decidido. Para já, a ideia é “continuar a divulgar as propriedades deste legume único”.