¿POR QUÉ ES TAN RICA LA TOCINETA?

Conoce los procesos químicos que le dan ese olor y sabor tan distintivo a esas tiritas de cerdo ahumadas

Hay pocos alimentos tan sensuales y apetitosos como la tocineta. El simple olor puede tomarte por la nariz y llevarte desde cualquier punto de la casa a la cocina.

Se impone a todo, desde los huevos al chocolate, pasando por las coles de bruselas, para elevarlos a nuevos niveles en materia de sabor.

La tocineta es un alimento vívido, específico y no se parece a ninguna otra cosa. Supuestamente actúa con una “puerta de entrada” para tentar a los vegetarianos.

¿Qué hace que el tocino tenga ese sabor? ¿Es posible que los químicos logren crear productos sin carne con el mismo sabor?

UNA CUESTIÓN DE MOLÉCULAS. A veces en la química de los sabores encuentras una simple molécula que es suficiente para evocar un sabor específico. El sabor a almendra se centra en el benzaldehído, el de banana en el acetato de isoamilo, aunque para acertar completamente se precisa de una mezcla de muchos componentes.

Del mismo modo, no hay una sola molécula que grite “tocineta”. Pero el sabor comienza con la carne misma: la panza de cerdo que es curada, ahumada y cortada finamente.

Algunos de los ingredientes más importantes de ese sabor final son el resultado de cómo reacciona la grasa, dice Guy Crosby, científico de alimentos y editor de ciencia de la revista

America’s Test Kitchen.

Y no es sólo el marmoleado blanco de grasa lo que tiene un efecto en el sabor. Las membranas celulares del tejido muscular contienen ácidos grasos que se desintegran al cocinarse para otorgar un bouquet de componentes variados como los aldehídos, los furanos y las cetonas.

Por sí mismas, algunas de estas moléculas tienen sabores u olores distintivos: los furanos tienen un toque dulce, acaramelado; los aldehídos un dejo verde, como a pasto, y las cetonas tienden a saber a mantequilla. Sin embargo, es la mezcla de todos ellos lo que parece ser la clave.

Si alguna estas clases de moléculas falta en la combinación del sabor a tocino, la echarías de menos.

Por otra parte, la dieta y la raza de ganado porcino afecta qué ácidos grasos específicos están presentes en la carne y, en consecuencia, qué moléculas aparecerán como resultado cuando se desintegren.

De hecho, buena parte de lo que hace posible distinguir entre un tipo de carne y otro está vinculado a las grasas en las membranas de las células musculares, explica Chris Kerth, profesor de ciencia de la carne en la Universidad de Texas A&M.

Ese sabor como a cordero, por ejemplo, se debe en parte a la gama particular de lípidos presentes en las membranas y sus subproductos.

Y las sales que se aplican a la panza de cerdo para curarla también afectan el sabor, en parte porque cambian el curso de la reacción química en las grasas. Estas sales pueden detener ciertos procesos y hacer que la mayoría de las moléculas reaccionen en cambio en forma diferente.

Cuando las panzas curadas son ahumadas adquieren otros compuestos que afectan el sabor. La madera que se quema libera fenoles de olor agrio así como componentes de olor más dulce, incluida la evocativamente bautizada lactona de arce.

“Es la combinación de las dos -lo agrio y lo dulce- lo que crea el verdadero sabor ahumado”, dice Crosby. “Realmente no se logra el sabor ahumado si falta uno de ellos”.

TOCINETA FALSA. El último contribuyente fundamental del sabor de la tocineta es la llamada reacción de Maillard, que ocurre cuando el azúcar y los aminoácidos se combinan a altas temperaturas, algo que tú mismo induces cuando tuestas pan o cocinas carne. El nombre hace referencia al químico francés Louis-Camille Maillard, quien describió este proceso por primera vez en 1912.

Crosby señala que las moléculas generadas en esta fase incluyen más furanos, así como pirazinas y tiazoles, que tienen sabores y aromas de nueces y caramelo. De hecho, el chocolate también debe parte de su sabor a la reacción de Maillard, gracias al tostado de los granos de cacao.

Pero no está claro si esta química compartida tiene algo que ver con el hecho de que el chocolate con sabor a tocineta sea tan delicioso. La ciencia del sabor en combinaciones de dos es un asunto espinoso y controversial.

En el mercado hay tocineta sin carne -tocineta falsa o “fakeon”, como le llaman en inglés-, aunque hay opiniones diversas en cuanto a si logran imitar el sabor verdadero. Así que, si quisieras crear un sabor a tocineta sin usar el ingrediente real, ¿qué añadirías?

La Jelly Belly Company, que crea sabores exquisitamente específicos para sus dulces no ha creado un caramelo de tocineta todavía y no se atreve a especular sobre el asunto.

Pero el profesor Kerth sí está dispuesto a discutir el asunto. “En general es complejo, pero puedes llegar muy cerca”, reflexiona. “Necesitarías una combinación de furanos como resultado de la reacción de Maillard, los fenoles del ahumado y algo de sal”.

Tres ingredientes: parece simple. Pero eso es probablemente sólo el principio. “Y entonces tendrías que tener algunos aldehídos…”.