El chocolate hoy, mañana y siempre
Una guía para saborearlos como nunca antes
San Valentíno es para todo el mundo. Hay quienes lo califican de empalagoso, trillado y huyen de las tarjetas, flores y chocolates que ya son sinónimos del conocido Día del Amor. Si perteneces a este grupo y has menospreciado el chocolate, o no te has dado la oportunidad de degustar el de tu predilección con una copa de vino, es hora de hacerlo hoy. Sólo o en companía es un placer digno de saborearse.
Para encaminarte en este Janet Santos, quien confecciona experiencia, chocolatesla chocolatier artesanales bajo su sello Indulge Chocolat y el sommelier de V. Suárez, Arnaldi Carrasquillo, te darán recomeny es tan rico en sabor comodaciones para disfrutar este manjaren historia que y nace carácter.del cacao
masa de cacao y manteca del cacao y de dos productosCON SABOR A CACAO . El chocolatede cacao. clave se A que originaestas parten sustanciasdel de fruto él: se unirán otros ingredientes, entre ellos azúcar y leche, que, en diferentes proporciones distinguen cada tipo de chocolate. “Dentro del fruto del cacao está la pulpa que se seca y fermenta para extraer el grano”, describe Janet sobre el comienzo de un extenso proceso en la elaboración del chocolate.
Los cultivos del cacao se ubican en una estrecha zona de países próximos a la línea ecuatorial que incluye principalmente a América Central, Sudamérica, Asia y África. Tras secarse, se seleccionan los granos que serán empacados y enviados a una fábrica de procesamiento. Allí se lavan, tuestan y separan de la cáscara. Luego, el grano será molido para obtener la masa de cacao (también conocida como licor o pasta de cacao) que, al estar bajo presión y calor, produce manteca de cacao.
El chocolatier recibe de la fábrica de procesamiento lo que se conoce como cobertura. “Podemos recibir el producto en bloques, tabletas o monedas”, menciona Janet, quien luego impartirá sus destrezas para elaborar un chocolate con un carácter particular. La preparación de infusiones, el amasado, el atemperado y moldeado son solo parte de las labores en esta fase de la producción de chocolate. “Es todo un proceso que toma de tres a cuatro días”, señala sobre su trabajo Santos, graduada de Ecole Chocolat en Canadá.
“Lo que preparamos es un chocolate para activar todos los sentidos”, comenta la chocolatier, quien utiliza en sus chocolates cacao procedente de Madagascar, Venezuela y República Dominicana.
“Los escojo por su sabor, contenido y textura”, explica de su selección que es premium y grand cru, este último término se utiliza en la industria de la chocolatería para distinguir a granos que provienen de una sola región geográfica. De hecho, la zona de cultivo es uno de los factores que influye en las características que finalmente tendrá el sabor del chocolate.
“Un chocolate fino de calidad debe ser grand cru y premium”, destaca la experta que cuenta en su colección permanente con chocolates que tienen: jengibre y café de Puerto Rico, vainilla de Madagascar y caramelo. Para febrero se suman a su colección, chocolates con capullos de rosas marroquíes y miel, con ganache de frambuesa y caramelo, con champaña e infusión de rosas y granos de pimienta rosada de Perú (pink peppercorns).
LA PAREJA IDEAL. De acuerdo con el sommelier de V. Suárez, Arnaldi Carrasquillo, el vino es la recomendación ideal para acompañar el chocolate. “El vino es una bebida con ciertas características relacionadas con su acidez natural, la fruta y lo que le llaman el elemento tánico o la astringencia. Esos tres elementos, que son parte de la complejidad del vino, al mismo tiempo crean contraste para que armonice el carácter de un chocolate. Dentro del vino están los espumosos, los fortificados y los vinos tranquilos. Cualquiera de los tres hace muy buen maridaje con el chocolate”. Sin embargo, si buscas versatilidad y deseas escoger un solo tipo de vino para saborear distintas variedades de chocolate, el sommelier afirma que los espumosos son perfectos, en especial la champaña. “Vas a la segura independientemente del chocolate que sea”.
A PAREAR. El chocolate es un manjar, que, según la procedencia y variedad del árbol de cacao y los pasos seguidos en las etapas desde el manejo en el recogido hasta la elaboración final, adquiere mayor complejidad en el sabor. “Hay dos principios en el maridaje: asimilar sabores o crear contraste. El chocolate es distinto porque tiene una textura que te cambia un poco. Tienes que tomar en consideración, la textura del alimento, cuán pesado es el alimento y cuánta untuosidad te crea en el paladar, lo que llamamos los ‘layers’ que te crea en boca”, dice Carrasquillo. En general, al parear vinos con chocolates, el experto favorece buscar la similitud de sabores entre ambos. “Maridar chocolate a base de contrastes es más difícil”. En la próxima página, Carrasquillo te ofrece una guía para maridar el chocolate de tu predilección con vino.