Sabores de Año Viejo
Un festín gastronómico tan formal o casual como desee para recibir el 2017 con apetitoso esplendor
SE PUEDE vestir de rojo carmesí o brillante dorado si se rige a rajatabla por supersticiosas tradiciones. Más importante que su atuendo son los sabores con qué deleitarse en Nochevieja para dejar atrás alegrías o tristezas, con una vocación de futuro. Torne la última noche del año en un evento gastronómico tan formal o casual como desee, en riguroso formato de cena o un más desenfadado desfile de tapas. Disfrute de un menú cocinado en familia, encargado a un traiteur, preparado en casa por un chef privado, o servido en un cotillón o restaurante michelinesco. Cualquiera que sea su destino para decir adieu al 2016, vislumbre con un telescopio de optimismo que el 2017 será un año grandioso si se le aguarda con apetitoso esplendor.
Para la buena suerte
Acostumbrados como estamos a las doce uvas de la fortuna olvidamos otras tradiciones del mundo como la portuguesa que celebra las doce campanadas con uvas pasas, o la italiana, que dicta que las lentejas son de rigor para saludar a un nuevo período de doce meses. Si opta por ellas, escoja las Beluga, que incluso pueden servirle como trompe l’oeil de caviar. Y no olvide echar una moneda en su copa de burbujas, que dicen que es imán de prosperidad.
Efervescencia
Obligatorias en Nochevieja las burbujas acompañan cualquier menú de principio a fin. Ni hablar de su perfecta conjunción con el lechón, nuestras morcillas y otras frituras esenciales. Irrespectivamente de las armonías, si apuesta por champán escoja la chispa de Dom Pérignon Plénitude, el Rare de Piper-Heidsieck, el Rosé Brut de Bollinger, La Grande Dame de Veuve Clicquot, algún champán artesanal o biodinámico como el Jacques Selosse, o íconos como Cristal o Krug. Y para que compruebe que hay grandes burbujas fuera de Francia, arriésguese con un cava Gramona III Lustros, un Recaredo Intens rosado, o incluso más relajadas burbujas de prosecco, albariño o sidras brut, cada vez más en boga. Si pasa por Londres, pare en Selfridges para hacer las etiquetas personalizadas de sus Mini Moët Impérial, que arrasarán entre sus invitados y son idóneas para las doce uvas.
La otra bodega
No sólo de espumosos se vive en Nochevieja, velada idónea para los vinos de culto y grandes etiquetas, saludando al nuevo año con la aspiración de que sea tan pletórico de virtudes como muchas de esas botellas. Es el momento de Reservas y Grandes Reservas, Premiers y Grands Crus, vinos con años o muchos puntos a cuestas, como el Ygay Blanco de Marqués de Murrieta que renació este 2016 con 100 puntos Parker, o el Lewis Cabernet Sauvignon Napa Valley 2013, vino del año para Wine Spectator. Redondee la cena con algún Sauternes, algún icewine o, si quiere innovar, con deliciosas sidras de hielo como la canadiense Neige o la asturiana Valverán, y cierre las celebraciones con un buen palo cortado jerezano, algún viejo Madeira, un coñac, un Oporto tawny de entre 20 y 30 años, o hasta algún cóctel con ponche o coquito.
Opulencia de sabor
Para sibaritas dispuestos a probar los manjares más exclusivos, angulas, cuya escasez, temporalidad y exorbitante precio las convierte en astro epicúreo. Con una pizca de trufas blancas, también de temporada, alcanzarán el cénit de la opulencia.
En esa indispensable liga de exquisitez, además de las trufas blancas o negras, tampoco pueden faltar el adictivo foie-gras, del que incluso Marché Maréchal ha hecho
bombones e higos rellenos de foie-gras, el caviar, de esturión o de caracol, los percebes, que hoy se consiguen enlatados, o el jamón ibérico de bellota, con tentadoras lascas tan pecaminosas como saludables y suculentas.
Todos los manjares valen para aperitivo o como tapas de postín, aunque si desea una cena formal y la Nochevieja le pilla en el Viejo Mundo, engalánese con recetas con bogavante, besugo o capón, como manda la tradición, que hasta en su boda los Reyes de España no comieron perdices, sino capón con frutos secos.
Canapés para gourmets frugales
Fácil de preparar y acompañar, un salmón gravlax es un delicioso clásico navideño, como lo son los pasteles o las hallacas, que valen mejor en formato mini. El fondue de queso es una solución práctica, y la de la trufas es glamorosa si se vuelven relleno de empanadillas o se entremezclan en un blando y crujiente sorulllo de maíz. Cree un bocadillo de diseño, haga Christmas sushi, aliñe latas de conservas de frutos de mar y sírvalas en la misma lata como bocado especial, o busque la selección de José Andrés Foods con la que construir fáciles tapas con opciones para vegetarianos. No olvide un surtido de versátiles galletas finas que valen para acompañar muchas cosas.
Dulce relax
Lejos de un único postre, ofrezca una selección variada de delicias dulces como helado de tembleque nitrogenado, los turrones de Pablo Garrigós o los que Albert Adrià creó para Torróns Vicéns, y mucho mejor si consigue alguno de los turrones artesanales que elaboran tantas confiterías en Italia y España, como la madrileña Casa Mira. Si le gustan las castañas, no olvide los marrons glacés, aunque yo me quedo con las espectaculares castañas bercianas en almíbar de Prada a Tope. Un Bûche de Noël de Pierre Hermé o Antonio Bachour da para soñar, como las casitas de jengibre y los arbolitos de macarons o de éclairs de Fauchon, que además hacen un fantástico centro de mesa. Y si le apasiona el chocolate, entonces un arbolito de Alain Ducasse, o surtido de bombones de Armani Dolci, los brasileños de Cacau Noir, los sublimes ecuatorianos de Cyril o los de la chef pastelera Nasha Fondeur del Condado Vanderbilt.
Destinos de Nochevieja
Times Square, la madrileña Puerta del Sol, la playa carioca de Copacabana, los iluminados Campos Elíseos, la coqueta Alsacia, un crucero en alta mar, la Viena imperial donde escuchar el concierto de Año Nuevo degustando una Sachertorte, cualquier playa del Caribe, las nieves de Vail, Vermont, Cortina d’Ampezzo, Gstaad o St. Moritz son destinos de ensueño para Nochevieja.
Desayuno de Año Nuevo
Tan tradicional como las uvas de Nochevieja es desayunar con churros el primer día del año, que si no puede tomarlos en Casa Cortés en el Viejo San Juan puede hacerlos en casa gracias a los magníficos congelados de Antonio & Ricardo disponibles en muchos supermercados.