Pasteles artesanales: ingrediente de la jartera navideña
Uno de los platos banderas de la cocina boricua son los pasteles que se sirven particularmente en la época de Navidad.
Lynet Santiago Túa
Los pasteles puertorriqueños son sin duda uno de los platos bandera de las celebraciones navideñas en Puerto Rico. Y aunque muchos boricuas de pura cepa los prefieren elaborados de la forma tradicional —como en antaño— ciertamente la manera de consumo es muy personal y depende de los gustos y presupuesto de cada cual .
Los pasteles —que han sido nombrados en libros, aguinaldos y hasta en series televisivas— ya alcanzan un precio que oscila entre los $30 a $45 por docena. Normalmente se elaboran con masa, yuca y arroz rellenos con carne de cerdo o pollo.
El precio aproximado es de pasteles elaborados de forma artesanal. Si se divide el costo de los pasteles por el precio de la docena a 45 dólares, cada pastel costaría $3.75.
La reconocida chef puertorriqueña Giovanna Huyke consideró que es meritorio retribuir a las manos que confeccionan los pasteles preservando los métodos tradicionales.
En ese sentido recordó que hacer pasteles requiere además, un tiempo mínimo de preparación como de tres días, sin entrar en los detalles de los altos costos de los ingredientes.
“Hay que mirar este asunto con cariño y con respeto porque estas mujeres están haciendo esto con dedicación y amor por nuestros productos. Tenemos que mirar las cosas como son y pagar el precio justo, especialmente si están bien hechos de forma artesanal. Así es que podemos mantener una gastronomía de excelencia”, señaló.
Para Huyke el renglón más importante de nuestro presupuesto debe ser la alimentación.
“La alimentación es nuestra medicina y la forma de mantenernos para vivir más. A veces se le da más importancia a la decoración navideña y al presupuesto para los regalos de los hijos, que a lo que ponemos en el caldero”, sostuvo.
Y es curioso que desde hace años la salsa de tomate, mejor conocida como kétchup, genera candentes discusiones asociadas al tema del colonialismo político.
De hecho, en la serie televisiva Taste the Nation de Hulu, la creadora Padma Lakshmi, abordó la relación entre Estados Unidos y Puerto Rico utilizando como metáfora el controvertido tema de los pasteles; ¿con kétchup o sin kétchup?
Sobre esto la chef explicó que la idea de untar la salsa es porque algunos pasteles no quedan suaves como deberían quedar, si son confeccionados de forma tradicional.
“La gente piensa que hay una receta específica para la masa del pastel y lo que hay es una receta tradicional que es la que ha evolucionado, que contiene guineo, yautía y calabaza. En realidad estos son los ingredientes más importantes. Si hay escasez de ingredientes, como en el caso de la diáspora o por los costos, hay quienes le añaden plátano u otros ingredientes”, abundó.
También destacó que en su quehacer de más de tres décadas, ha encontrado personas que hacen pasteles con otras raíces, y durante todo el año, no solo para la temporada navideña.
“Los pasteles son sabrosos y es algo que te va a durar de forma eficiente. Así que durante el año, cuando no había más nada, era un plato que se lograba fácilmente, y se podía guardar en agua hervida, incluso cuando no había nevera”, ilustró, al explicar que tanto los pasteles como otros platos tradicionales puertorriqueños se convirtieron en “platos de fiestas” por el tiempo que toma su preparación.
Sobre el debate del kétchup, explicó que confeccionar la masa del pastel con plátanos, hace que quede más duro y más seco.
“El guineo lo hace más tierno y más suave. Si el pastel está bien hecho y tiene un buen sabor, para mí es un sacrilegio poner kétchup. Si no está bien hecho y está seco pues entonces necesitas algo. Pero no le pongo kétchup. Yo preparo un mojito rojo que mami hacía para los tostones porque pienso que algunos pasteles necesitan un poco de ‘salsita’, pero no porque necesiten salsa sino porque el verdadero pastel no se debe hervir, sacarlo del agua, dejarlo afuera, y después calentarlo”, aclaró.
La recomendación es hervirlos, sacar el pastel y dejarlo reposando, al menos por dos minutos, con un poco de la misma agua con sal que se utilizó.
“El buen pastel debe ser suave y tener suficiente jugo del guiso. Esta es mi teoría pero pienso que todos tenemos un paladar diferente, todos tenemos nuestras recetas familiares y la mejor receta es la de la receta de la familia de uno”, consideró.
¿Pasas o garbanzos?
La chef plantea que una de las recetas de relleno de la cocinera Carmen Aboy Valldejuli lleva pasas y huevo duro. Valldejuli fue la primera puertorriqueña en proyectar el valor de nuestra cocina criolla fuera de nuestras fronteras (fallecida a inicios del siglo XXI).
“Pero tenemos que pensar que todo lo que sale después de 1950, tiene influencia del FDA, y cosas nutritivas que deberían tener los alimentos que no eran parte autóctona de lo que nosotros hacíamos en ese momento, pero fue parte de un cambio bien grande en nuestro quehacer en la cocina. Las pasas es cuestión de gustos, pero también tiene que ver mucho con el poder adquisitivo de esos tiempos”, compartió.
Por otro lado, explicó que “los garbanzos venían secos desde España y muchas veces no era muy costoso dentro de las cosas que traías, y ahí es que entra el garbanzo porque pudo ser a veces más barato que la carne”.
“Nuestra cocina también ha sido influenciada por productos americanos [kétchup] que llegaron después de los ‘50 pero entonces tendríamos que hablar de por qué somos tan consumistas y estamos abiertos a cualquier anuncio comercial que nos llegue. Eso es otra conversación”, expuso.
Del mismo modo, enfatizó que “es increíble y fascinante que no importan todas esas influencias, nosotros todavía hacemos nuestra comida con placer, y como muchos en otros estados, luchamos por nuestra comida autóctona antes que llegue la publicidad comercial y los productos que se introducen, que se apoderan a veces de cosas completamente tradicionales”.