DESAPARECEN LAS CARNICERÍAS
La crisis económica también impacta uno de los negocios con mayor historia en nuestra cultura y, además, pone de manifiesto la disyuntiva entre pagar un producto de mejor calidad o uno más barato
Hace 30 años en la Plaza del Mercado de Río Piedras, había más de una veintena de carnicerías. Era costumbre que los dueños de los establecimientos recibieran directo del matadero hasta seis toros semanales, múltiples cerdos y aves, cuyas carnes partidas en trozos eran vendidas en un santiamén.
Hoy la historia es distinta. De aquel escenario, sólo quedan cuatro negocios abiertos, las cuotas diarias se cumplen a cuenta gotas y las ganancias, a duras penas, dan para sobrevivir.
Así lo relata con una nostalgia ensimismada don Jaime Messanet, quien disfrutó de la época boyante de las carnicerías desde que era un adolescente y visitaba la Plaza del Mercado para ayudar en los quehaceres de la empresa a su papá, quien era propietario de cuatro establecimientos.
“Cuando yo comencé en esto de las carnicerías no venía carne de afuera (importada)… y en un domingo se vendía lo que se vende ahora en una semana, que apenas vendemos un toro y medio. Todo el mundo venía a comprar carnes aquí. Venían de todas partes de la Isla”, destaca don Jaime, quien ha pasado siete décadas de sus 88 años laborando como tablajero, como también se les conoce a los que ejercen el oficio.
Pero, el propietario de la carnicería “La Mía” dijo que todo fue cambiando con la llegada de grandes comercios al País y el incremento en importaciones de carnes que llegan desde países de Suramérica e, incluso, de Australia. De hecho, datos provistos por el Departamento de Agricultura de Puerto Rico indican que del total de carnes consumidas en el país -incluyendo reses, aves y cerdo- sólo entre el 10% y el 12% se produce en Puerto Rico.
“Aquí, adentro de la plaza, habían 16 carnicerías. Y afuera, en las calles por aquí cerca, habían como seis más. Y mira cómo estamos ahora mismo que sólo quedan cuatro… los supermercados fueron acabando con nosotros”, dijo.
A su lado estaba Raúl Rodríguez, otro carnicero de vocación que lo ayuda con la clientela en el negocio donde las ventas han decaído hasta en un 70%.
“Hace 10 años, un día como hoy (lunes en la mañana), yo no hubiera podido hablar contigo tan tranquilo. Tenía que estar bregando atendiendo a los clientes y fileteando carnes… esto ha dado un bajón tremendo. Si no llega a ser por los extranjeros, especialmente los dominicanos, no sé qué sería de nosotros. Porque los boricuas ya no compran carnes en carnicerías, prefieren las de los colmados o supermercados. Y por la modernización, otros ni cocinan”, lamentó al destacar que antes en las carnicerías laboraban hasta ocho empleados. Ahora, como mucho, trabajan dos personas y casi siempre son familiares.
Unos pasos más adelante, está la carnicería “El Ay Bendito”, comercio que atiende hace más de 40 años su dueño Rafael Rivera Hiraldo.
“A esta profesión llegué primero como limpiador de máquinas… y me gustó tanto que dejé la escuela y me metí de lleno al negocio. Y aquí estamos los siete días a la semana desde tempranito deshuesando reses”, cuenta mientras cortaba en pequeños trozos una carne de res que una clienta le pidió para un guiso.
La pasión de Rafael sigue intacta, aunque a veces la preocupación lo atormenta porque está consciente que la cri-
Hay que invertir más en campañas para orientar a la gente y que sepan la diferencia entre una carne fresca y una carne congelada. Entre un huevo que se empacó hace tres meses y otro que se empacó hace dos días” CARLOS ALBERTO FLORES / SECRETARIO DE AGRICULTURA
sis fiscal que atraviesa Puerto Rico repercute en su negocio.
“La situación del País es una realidad. Y la gente busca economía. Por eso se van para el supermercado a comprar las carnes y chuletas a 49 chavos la libra, aunque sean importadas y con preservativos. Ellos buscan lo que esté barato y con eso nosotros no podemos competir. Pero yo les aseguro que mis chuletas, aunque son más caras, son de calidad”, dijo el hombre en otro instante en el que maniobraba con el cuchillo para cortar una carne con huesos que le pidió una señora para hacer unas sopas.
En otra esquina de la Plaza del Mercado, está la carnicería “Puerto Rico”. Detrás de la nevera se veía a Rosa Tavares colocando sobre una tabla un trozo de carne de res. Allí, con una paciencia portentosa deshuesó, limpió y picó en cantitos el gran filete.
“Esto es un despacho especial para una cafetería… el 80% de los restaurantes de la plaza compran las carnes en las carnicerías de aquí. Así que te los recomiendo porque vas a comer carne de buena calidad y nutritiva”, dijo con recelo defendiendo la calidad de su producto y asegurando que los mismos provienen de ganado criado mediante pastoreo.
“Además, los toros (novillos) que compramos nosotros no son criados en corrales. Estos se mantienen en constante movimiento y eso hace que su carne sea menos grasosa y más saludable”, dijo Rosa al destacar que los cortes predilectos de sus clientes son los trozos de carnes para guisados, la carne molida y bistec.
La mujer añadió que mucha gente desconoce que la carne importada viene en barco y puede tardar hasta tres meses en llegar a la mesa para ser consumida.
“La de afuera es más blandita y el color es más jincho. La carne de aquí es roja y bonita. Pero lo más importante es el sabor, ahí está la diferencia. La de nosotros es más sabrosa”, dijo la carnicera al precisar que es relevante educar a la ciudadanía para que puedan conocer las ventajas de comprar carnes frescas de la producción del País.
Agricultura insta a definir nuevas estrategias
Precisamente, esta es la visión del secretario del Departamento de Agricultura, Carlos Alberto Flores, quien reconoce los trastoques ocurridos en el mercado de las carnicerías de pueblos.
“Ha sido un proceso de transformación natural por la conveniencia del consumidor. Antes las carnicerías tradicionales recibían al matador, quien le llevaba la pieza al canal y allí se hacían los cortes que pedía el cliente (bistec, T- Bone, Steak, carne para guisar, molida, etc). Ahora los mataderos han tenido que hacer ese trabajo que se hacía antes en las carnicerías porque el mercado así se lo exige a través de los supermercados o mercados institucionales, como son los comedores escolares”, destacó.
Dijo que las carnicerías podrían salir a flote si adoptan nuevas estrategias de negocio.
“No se puede ver sólo el problema, hay que ver también las oportunidades para no quedarse estancados”, expresó.
Mencionó como ejemplo el caso de carnicerías como “La Hacienda Meat Center”, establecimiento que expandió su oferta no sólo ofreciendo carnes magras que no suplen los supermercados, sino agregando a su menú otros productos gourmet como salsas, quesos y vinos. Incluso, en sus tiendas se confeccionan comidas diariamente para los que optan por comprar alimentos cocidos.
“Las gasolineras antes vendían sólo gasolina y hoy día se han convertido en tiendas de conveniencia porque si no evolucionaban iban a desaparecer. Y lo mismo deberían hacer las carnicerías”, dijo el también agrónomo.
Destacó también que el enfoque de la agencia siempre ha sido educar al consumidor sobre las ventajas de consumir productos del país, aunque cuesten un poco más caros.
“La calidad no sólo se paga en un carro lujoso… lo mismo pasa con la chuleta, con el plátano o con cualquier farináceo. Estamos hablando de productos frescos que valen más que una carne que viene de Australia, por ejemplo, y hace 90 días está rodando en un furgón. ¿Eso es carne fresca de qué? Acepto que hay que invertir más en campañas para orientar a la gente y que sepan la diferencia entre una carne fresca y una carne congelada. Entre un huevo que se empacó hace tres meses y otro que se empacó hace dos días. Que sepan el porqué de esa diferencia de precio”, agregó Flores.
Si no llega a ser por los extranjeros, especialmente los dominicanos, no sé qué sería de nosotros. Porque los boricuas ya no compran carnes en carnicerías, prefieren las de los colmados o supermercados. Y por la modernización, otros ni cocinan”
RAÚL RODRÍGUEZ
CARNICERO
La situación del País es una realidad.
Y la gente busca economía. Por eso se van para el supermercado a comprar las carnes y chuletas a 49 chavos la libra, aunque sean importadas y con preservativos. Ellos buscan lo que esté barato .... Pero yo les aseguro que mis chuletas, aunque son más caras son de calidad”
RAFAEL RIVERA HIRALDO
CARNICERO