Șef în bu­că­tă­rie

Un co­lț de Flo­re­as­ca, o gră­di­nă ca o va­ca­nță me­di­te­ra­ne­e­a­nă, o zi per­fec­tă în ca­re am mâncat cel mai bun pește crud din viața mea și o ca­ra­ca­tiță ca o re­ve­lație: des­pre toa­te aces­tea și po­ves­tea din spa­te­le lor am vor­bit cu chef Zo­ran, ma­es­trul pește­lui.

Ioana - - Cuprins -

Chef Zo­ran: ma­es­trul și da­ru­ri­le mă­rii

Ești croat. În pri­mul rând și înain­te de toa­te, fe­li­ci­tări! Du­pă acest cam­pi­o­nat mon­dial de fot­bal, Croația a de­venit pre­fe­ra­ta între­gii lu­mi.

C.Z.: Da, și pen­tru noi a fost o sur­pri­ză să ve­dem câți oa­meni de pes­te tot au fost cu noi. Sun­tem o ța­ră foar­te mi­că și asta înse­am­nă enorm!

Ești chef spe­cia­li­zat în pește și fructe de ma­re.

C.Z.: Da, aces­ta es­te și bu­si­nes­sul pă­ri­nți­lor mei de pes­te 30 de ani, iar pește­le es­te foar­te apro­piat de spi­ri­tul nostru, al croați­lor.

Și ro­mânii sunt ne­buni du­pă pește!

C.Z.: Da, res­tau­ran­tul Fish Ho­u­se (fish-ho­u­se.ro), pe ca­re l-am deschis împreu­nă cu Vik Sa­lic și Jan van Gro­nin­gen, es­te spe­cia­li­zat în pește și fructe de ma­re și a prins mi­nu­nat aici la Bu­cu­rești. Con­form stu­di­i­lor, aici în Ca­pi­ta­lă, în 2011-2012 se mâncau anual 2 kg de pește/lo­cu­i­tor, acum s-a ajuns la 6 kg și con­su­mul crește în fi­e­ca­re an.

Ești spe­cia­li­zat în pește me­di­te­ra­ne­e­an. Cum se pre­pa­ră acest tip de pește, ma­rin, di­fe­rit de peștii obișnu­iți la noi?

C.Z.: Pește­le din Me­di­te­ra­na es­te mai puțin gras de­cât cel de apă dul­ce, se gă­tește mai ușor, nu are ne­voie de atâtea con­di­men­te. În 2012, când am venit aici, în Ro­mânia, erau doi pești me­di­te­ra­ne­eni cu­nos­cuți și ce­ruți, do­ra­da și bi­ba­nul, iar acum ni se cer frec­vent și gro­u­per, Amber­jack, John Do­ry și ric­ci­o­la. Sunt din ce în ce mai mu­lți ro­mâni ca­re merg în străi­nă­ta­te, ajung să-i cu­noas­că și-i cer și aici. Aju­tă și fap­tul că, în ul­ti­mii ani, a cres­cut mult im­por­tul de pește me­di­te­ra­ne­e­an proas­păt din Gre­cia, Ita­lia, Croația. Înain­te de a des­chi­de res­tau­ran­tul, a fost des­tul de greu pen­tru noi să gă­sim un fur­ni­zor bun și sin­cer, ca­re să adu­că pește proas­păt din Gre­cia de 3-4 ori pe săp­tă­mână. Azi, s-a dez­vol­tat foar­te mult acest bu­si­ness. Se ve­de și se sim­te și la gust di­fe­re­nța din­tre pește­le proas­păt și cel con­ge­lat.

Cum re­cu­noaștem pește­le ma­rin proas­păt?

C.Z.: Foar­te mul­tă lu­me se ui­tă mai întâi la ochi. Dar ochii lim­pe­zi sunt un cri­te­riu bun nu­mai când te afli la ma­re; da­că ești la Bu­cu­rești, la su­te de ki­lo­me­tri de ma­re, ochii nu mai pot fi clari. Pește­le proas­păt es­te adus pe pat de ghe­ață și ghe­ața de­ja încețoșe­a­ză ochii. Poți să apre­ci­e­zi pros­peți­mea des­chi­zând ure­chi­le pește­lui: la un pește proas­păt, ele au cu­loa­re fru­moa­să, roșie (nua­nța di­fe­ră în fun­cție de spe­cie, mai des­chi­să sau mai închi­să, dar, da­că ba­te în ma­ro­niu, e clar că pește­le nu es­te proas­păt). Cel mai ușor însă es­te să apeși cu de­ge­tul pe car­nea de pește: da­că e iner­tă și un­de ai apă­sat ră­mâne gau­ră, atunci pește­le nu e proas­păt, iar da­că își re­vi­ne ra­pid înse­am­nă că es­te o car­ne elas­ti­că, fer­mă, proas­pă­tă. Tex­tu­ra con­sis­ten­tă es­te cel mai si­gur cri­te­riu.

În vreo 10 sau 12 ani, pește­le săl­ba­tic aproa­pe că nu se va mai gă­si, iar ce­ea ce se va gă­si va avea prețuri exor­bi­tan­te.

Cum pre­pa­răm un pește pe ca­re nu-l cu­noaștem, dar ca­re ne-a fă­cut cu ochi­ul în piață?

C.Z.: Mai tot pește­le mer­ge la gră­tar sau la cup­tor. Sunt unii ca­re nu au su­fi­ci­en­tă gră­si­me pro­prie și atunci le fa­cem noi un sos mai gras, ca­re să le dea sa­voa­re. Pește­le gras, cum es­te gro­u­pe­rul, es­te per­fect pen­tru gră­tar: gră­si­mea se to­pește în car­ne și ră­mâne un gust de­me­nțial. Bi­ba­nul e un pește mi­nu­nat, îl poți fa­ce în ori­ce fel: și la cup­tor, și la sa­re și la pli­tă. La sa­re e fas­ci­nant: ră­mâne su­cu­lent, dar us­cat la su­pra­față, are o car­ne fer­mă, foar­te fru­moa­să și ape­ti­san­tă când se scoa­te din sa­re și se adu­ce la ma­să. Cum se pre­pa­ră? Se ames­te­că sa­rea de ma­re cu puți­nă apă și al­buș și se îmbra­că pește­le cu un strat gros din ace­as­tă com­po­ziție. Înve­lișul tre­bu­ie să fie com­pact; se pu­ne al­buș ca să se poa­tă închi­de com­plet, să nu ră­mână ori­fi­cii prin ca­re abu­rul să ia­să afa­ră, de­oa­re­ce pește­le tre­bu­ie să se coa­că în toa­tă ze­a­ma lui – alt­fel, se usu­că și pi­er­de aromă. În ames­te­cul de crus­tă se poa­te adău­ga coa­jă de lămâie, roz­ma­rin, pi­per roz etc. Un ton sau un Amber­jack (ton alb) îl pre­pa­răm mai mult crud, tar­tar, car­pac­cio, sas­hi­mi, ce­vi­che. Amber­jack mer­ge su­per­fru­mos și la gră­tar, me­diu sau chiar în sânge. Din scor­fa­no (scor­pie de ma­re roșie) pre­pa­răm su­pă sau îl pu­nem la cup­tor cu un sos de roșii cher­ry, foar­te mult us­tu­roi, bu­su­i­oc și îl coa­cem la tem­pe­ra­tu­ră mi­că. Are ne­voie de foar­te mult sos pen­tru că nu are așa de mul­tă gră­si­me și, da­că se coa­ce prea mult, de­vi­ne ca o gu­mă.

Cum fa­cem să nu ia­să cau­ci­u­cat ca­la­ma­rul sau ca­ra­ca­tița?

C.Z.: Contează foar­te mult ca­li­ta­tea măr­fii: aici la res­tau­rant, noi fo­lo­sim un ca­la­mar ve­ro, săl­ba­tic; nu se to­pește în gu­ră, e mai crun­chy, dar are gust și aromă de­me­nția­le. Noi îl fa­cem pră­jit sau la gră­tar. În Ro­mânia lumea es­te obișnu­i­tă cu niște ba­by ca­la­mari ame­ri­cani ce nu au ni­ci­un gust, dar, când cli­e­nții au gus­tat ca­la­ma­rii noștri, s-au întors și i-au mai ce­rut. În Croația, ca­ra­ca­tița era mânca­rea pes­ca­ri­lor: se prin­de, se pu­ne în oa­lă, se fa­ce ra­pid o sa­la­tă cu sos, cu car­to­fi. Pro­ble­ma ma­re la ca­ra­ca­tiță e că se pi­er­de mult prin fi­er­be­re: din 5 kg, du­pă fi­er­be­re ră­mân nu­mai 2 sau 2,3 kg. Are foar­te mul­tă apă și, da­că se fi­er­be prea mult, ex­plo­de­a­ză și ai pi­er­dut și mai mult, din 5 kg poți să ră­mâi nu­mai cu unu și cos­tul de­vi­ne enorm. Noi fi­er­bem puțin ca­ra­ca­tița înain­te, cu oțet, le­gu­me, lămâie, apoi o ma­ri­năm, o po­rți­o­năm și nu­mai când vi­ne

co­man­da o pu­nem la gră­tar. Ca­ra­ca­tițe­le și ca­la­ma­rii vin în ța­ră con­ge­la­te – se con­ge­le­a­ză ra­pid atât pen­tru că li se pre­lun­gește ter­me­nul de va­la­bi­li­ta­te, cât și pen­tru că ele co­nțin foar­te mul­tă apă și, prin con­ge­la­re, în car­ne se for­me­a­ză ace de ghe­ață ca­re fră­ge­zesc car­nea. Pe vre­muri, la noi în Croația se sco­te­au din ma­re și se bă­te­au cu pia­tra. Pes­ca­rii turci pun ca­ra­ca­tițe­le proas­păt prin­se în mași­na de spă­lat va­se sau chiar de spă­lat ru­fe timp de 30 de mi­nu­te, la pu­te­re ma­xi­mă: se fră­ge­zesc ex­traor­di­nar.

Ce fructe de ma­re poa­te să cum­pe­re și să pre­pa­re ușor un ne­pro­fe­si­o­nist?

C.Z.: Scoi­ci­le sunt ușor de gă­tit: Saint Jac­ques se pre­pa­ră chiar în scoi­ca lui: se pu­ne car­nea de scoi­că în co­chi­lia ei ma­re, se toar­nă puțin vin, us­tu­roi, sa­re, unt, pes­met și par­me­zan, se dă la cup­tor și se gra­ti­nea­ză. Aca­să pu­tem fa­ce și so­te de mi­dii – nu sunt scum­pe, acum sunt în se­zon, sunt gus­toa­se, pli­ne de car­ne și sunt ga­ta re­pe­de. E drept că poți să pi­er­zi mult timp cu­rățându-le. La gă­tit e de ba­ză us­tu­roi­ul – noi pu­nem și apio, și roșii cher­ry, stin­gem cu puțin vin, su­pă de le­gu­me, scă­dem so­sul. La cre­veți tre­bu­ie să te uiți la cap: să nu fie ne­gru sau ver­zui, ace­as­ta înse­am­nă că a înce­put oxi­da­rea și amo­nia­cul din cre­ve­te înce­pe să me­ar­gă prin car­ne și se sim­te mi­ro­sul. La noi la res­tau­rant, la fi­e­ca­re do­uă zi­le vi­ne o du­bă cu pește și fructe de ma­re proas­pe­te din Gre­cia. Nu pu­tem să știm însă în avans ce ne adu­ce, și la ei e o ne­bu­nie, ce­re­rea de pește și fructe de ma­re săl­ba­ti­ce de­pășește cu mult ce­ea ce se poa­te pes­cui.

În vreo 10 sau 12 ani, pește­le săl­ba­tic aproa­pe că nu se va mai gă­si, iar ce­ea ce se va gă­si va avea prețuri exor­bi­tan­te. De­ja au înce­put să se fa­că nu­me­roa­se fer­me în toa­tă lumea, ce­le mai mari fi­ind în Se­ne­gal.

Es­te o de­o­se­bi­re foar­te ma­re între pește­le săl­ba­tic și cel de cres­că­to­rie?

C.Z.: Nu e chiar așa de ma­re da­că pește­le es­te cres­cut co­rect la fer­mă. Da­că pește­le de cres­că­to­rie es­te bi­ne hră­nit și îngri­jit și trăi­ește în cuști spați­oa­se în ma­re, aproa­pe nu poți fa­ce di­fe­re­nța între el și un pește săl­ba­tic. Di­fe­re­nțe mari apar da­că în cres­că­to­rie pește­le es­te hră­nit spe­cial pen­tru a crește fo­rțat și ra­pid și da­că trăi­ește în aglo­me­rație. Acest tip de tra­ta­ment îl au, de exem­plu, bi­ba­nii și do­ra­de­le de 400-600 g, ca­re sunt și foar­te grași.

Pes­ca­rii turci pun ca­ra­ca­tițe­le proas­păt prin­se în mași­na de spă­lat va­se sau chiar de spă­lat ru­fe, timp de 30 de mi­nu­te, la pu­te­re ma­xi­mă: se fră­ge­zesc ex­traor­di­nar.

Cea mai bu­nă mo­da­li­ta­te de a pu­ne în va­loa­re un ton de ca­li­ta­te: sa­la­tă ră­co­ri­toa­re de va­ră cu ton tar­tar, ase­zo­nat cu fructe și tru­fe. Incre­di­bil de fin și gus­tos.

Te­ra­sa ele­gan­tă es­te pu­să în cea mai bu­nă lu­mi­nă de soa­re­le dup-ami­e­zii. Lu­mi­nă de va­ca­nță!

Ni­ci­când un ten­ta­cul de ca­ra­ca­tiță nu a fost mai ten­tant: dul­ce și gus­tos, el es­te acom­pa­niat de le­gu­me pe mă­su­ră, ca­re te fac să spui „wow“și-ți dau tri­um­ful unei (re)des­co­pe­riri.

Newspapers in Romanian

Newspapers from Romania

© PressReader. All rights reserved.