Șef în bucătărie
Un colț de Floreasca, o grădină ca o vacanță mediteraneeană, o zi perfectă în care am mâncat cel mai bun pește crud din viața mea și o caracatiță ca o revelație: despre toate acestea și povestea din spatele lor am vorbit cu chef Zoran, maestrul peștelui.
Chef Zoran: maestrul și darurile mării
Ești croat. În primul rând și înainte de toate, felicitări! După acest campionat mondial de fotbal, Croația a devenit preferata întregii lumi.
C.Z.: Da, și pentru noi a fost o surpriză să vedem câți oameni de peste tot au fost cu noi. Suntem o țară foarte mică și asta înseamnă enorm!
Ești chef specializat în pește și fructe de mare.
C.Z.: Da, acesta este și businessul părinților mei de peste 30 de ani, iar peștele este foarte apropiat de spiritul nostru, al croaților.
Și românii sunt nebuni după pește!
C.Z.: Da, restaurantul Fish House (fish-house.ro), pe care l-am deschis împreună cu Vik Salic și Jan van Groningen, este specializat în pește și fructe de mare și a prins minunat aici la București. Conform studiilor, aici în Capitală, în 2011-2012 se mâncau anual 2 kg de pește/locuitor, acum s-a ajuns la 6 kg și consumul crește în fiecare an.
Ești specializat în pește mediteraneean. Cum se prepară acest tip de pește, marin, diferit de peștii obișnuiți la noi?
C.Z.: Peștele din Mediterana este mai puțin gras decât cel de apă dulce, se gătește mai ușor, nu are nevoie de atâtea condimente. În 2012, când am venit aici, în România, erau doi pești mediteraneeni cunoscuți și ceruți, dorada și bibanul, iar acum ni se cer frecvent și grouper, Amberjack, John Dory și ricciola. Sunt din ce în ce mai mulți români care merg în străinătate, ajung să-i cunoască și-i cer și aici. Ajută și faptul că, în ultimii ani, a crescut mult importul de pește mediteraneean proaspăt din Grecia, Italia, Croația. Înainte de a deschide restaurantul, a fost destul de greu pentru noi să găsim un furnizor bun și sincer, care să aducă pește proaspăt din Grecia de 3-4 ori pe săptămână. Azi, s-a dezvoltat foarte mult acest business. Se vede și se simte și la gust diferența dintre peștele proaspăt și cel congelat.
Cum recunoaștem peștele marin proaspăt?
C.Z.: Foarte multă lume se uită mai întâi la ochi. Dar ochii limpezi sunt un criteriu bun numai când te afli la mare; dacă ești la București, la sute de kilometri de mare, ochii nu mai pot fi clari. Peștele proaspăt este adus pe pat de gheață și gheața deja încețoșează ochii. Poți să apreciezi prospețimea deschizând urechile peștelui: la un pește proaspăt, ele au culoare frumoasă, roșie (nuanța diferă în funcție de specie, mai deschisă sau mai închisă, dar, dacă bate în maroniu, e clar că peștele nu este proaspăt). Cel mai ușor însă este să apeși cu degetul pe carnea de pește: dacă e inertă și unde ai apăsat rămâne gaură, atunci peștele nu e proaspăt, iar dacă își revine rapid înseamnă că este o carne elastică, fermă, proaspătă. Textura consistentă este cel mai sigur criteriu.
În vreo 10 sau 12 ani, peștele sălbatic aproape că nu se va mai găsi, iar ceea ce se va găsi va avea prețuri exorbitante.
Cum preparăm un pește pe care nu-l cunoaștem, dar care ne-a făcut cu ochiul în piață?
C.Z.: Mai tot peștele merge la grătar sau la cuptor. Sunt unii care nu au suficientă grăsime proprie și atunci le facem noi un sos mai gras, care să le dea savoare. Peștele gras, cum este grouperul, este perfect pentru grătar: grăsimea se topește în carne și rămâne un gust demențial. Bibanul e un pește minunat, îl poți face în orice fel: și la cuptor, și la sare și la plită. La sare e fascinant: rămâne suculent, dar uscat la suprafață, are o carne fermă, foarte frumoasă și apetisantă când se scoate din sare și se aduce la masă. Cum se prepară? Se amestecă sarea de mare cu puțină apă și albuș și se îmbracă peștele cu un strat gros din această compoziție. Învelișul trebuie să fie compact; se pune albuș ca să se poată închide complet, să nu rămână orificii prin care aburul să iasă afară, deoarece peștele trebuie să se coacă în toată zeama lui – altfel, se usucă și pierde aromă. În amestecul de crustă se poate adăuga coajă de lămâie, rozmarin, piper roz etc. Un ton sau un Amberjack (ton alb) îl preparăm mai mult crud, tartar, carpaccio, sashimi, ceviche. Amberjack merge superfrumos și la grătar, mediu sau chiar în sânge. Din scorfano (scorpie de mare roșie) preparăm supă sau îl punem la cuptor cu un sos de roșii cherry, foarte mult usturoi, busuioc și îl coacem la temperatură mică. Are nevoie de foarte mult sos pentru că nu are așa de multă grăsime și, dacă se coace prea mult, devine ca o gumă.
Cum facem să nu iasă cauciucat calamarul sau caracatița?
C.Z.: Contează foarte mult calitatea mărfii: aici la restaurant, noi folosim un calamar vero, sălbatic; nu se topește în gură, e mai crunchy, dar are gust și aromă demențiale. Noi îl facem prăjit sau la grătar. În România lumea este obișnuită cu niște baby calamari americani ce nu au niciun gust, dar, când clienții au gustat calamarii noștri, s-au întors și i-au mai cerut. În Croația, caracatița era mâncarea pescarilor: se prinde, se pune în oală, se face rapid o salată cu sos, cu cartofi. Problema mare la caracatiță e că se pierde mult prin fierbere: din 5 kg, după fierbere rămân numai 2 sau 2,3 kg. Are foarte multă apă și, dacă se fierbe prea mult, explodează și ai pierdut și mai mult, din 5 kg poți să rămâi numai cu unu și costul devine enorm. Noi fierbem puțin caracatița înainte, cu oțet, legume, lămâie, apoi o marinăm, o porționăm și numai când vine
comanda o punem la grătar. Caracatițele și calamarii vin în țară congelate – se congelează rapid atât pentru că li se prelungește termenul de valabilitate, cât și pentru că ele conțin foarte multă apă și, prin congelare, în carne se formează ace de gheață care frăgezesc carnea. Pe vremuri, la noi în Croația se scoteau din mare și se băteau cu piatra. Pescarii turci pun caracatițele proaspăt prinse în mașina de spălat vase sau chiar de spălat rufe timp de 30 de minute, la putere maximă: se frăgezesc extraordinar.
Ce fructe de mare poate să cumpere și să prepare ușor un neprofesionist?
C.Z.: Scoicile sunt ușor de gătit: Saint Jacques se prepară chiar în scoica lui: se pune carnea de scoică în cochilia ei mare, se toarnă puțin vin, usturoi, sare, unt, pesmet și parmezan, se dă la cuptor și se gratinează. Acasă putem face și sote de midii – nu sunt scumpe, acum sunt în sezon, sunt gustoase, pline de carne și sunt gata repede. E drept că poți să pierzi mult timp curățându-le. La gătit e de bază usturoiul – noi punem și apio, și roșii cherry, stingem cu puțin vin, supă de legume, scădem sosul. La creveți trebuie să te uiți la cap: să nu fie negru sau verzui, aceasta înseamnă că a început oxidarea și amoniacul din crevete începe să meargă prin carne și se simte mirosul. La noi la restaurant, la fiecare două zile vine o dubă cu pește și fructe de mare proaspete din Grecia. Nu putem să știm însă în avans ce ne aduce, și la ei e o nebunie, cererea de pește și fructe de mare sălbatice depășește cu mult ceea ce se poate pescui.
În vreo 10 sau 12 ani, peștele sălbatic aproape că nu se va mai găsi, iar ceea ce se va găsi va avea prețuri exorbitante. Deja au început să se facă numeroase ferme în toată lumea, cele mai mari fiind în Senegal.
Este o deosebire foarte mare între peștele sălbatic și cel de crescătorie?
C.Z.: Nu e chiar așa de mare dacă peștele este crescut corect la fermă. Dacă peștele de crescătorie este bine hrănit și îngrijit și trăiește în cuști spațioase în mare, aproape nu poți face diferența între el și un pește sălbatic. Diferențe mari apar dacă în crescătorie peștele este hrănit special pentru a crește forțat și rapid și dacă trăiește în aglomerație. Acest tip de tratament îl au, de exemplu, bibanii și doradele de 400-600 g, care sunt și foarte grași.
Pescarii turci pun caracatițele proaspăt prinse în mașina de spălat vase sau chiar de spălat rufe, timp de 30 de minute, la putere maximă: se frăgezesc extraordinar.