PE URMELE SCRUMBIEI

O călătorie în Deltă deschide noi orizonturi gastronomice. Text: Domnica Macri. Foto: Ionuț Macri. p. 60

O CĂLĂTORIE ÎN DELTĂ ÎN AFARA SEZONULUI DESCHIDE NOI ORIZONTURI GASTRONOMICE.

Era deja seară când m-am urcat în barca de pescuit – una solidă, cu un și mai solid motor – cu doi coechipieri de nădejde, Nelu și Petru, care s-au îndurat să ia o neofită ca mine la o toană de scrumbie. Vreo două ore durează toana – o coborâre de câțiva kilometri cu barca, cu plasa de pescuit întinsă de-a curmezișul fluviului. Pe vremuri, capătul celălalt al setcii era susținut de o tigvă mare (o tărtăcuță). Azi se folosește o baliză improvizată dintr-un bidon de plastic, semnalizat după imaginație. A noastră are un pet galben fosforescent, în interiorul căruia Nicu și-a lăsat lanterna. Sclipește, cu intermitențe, de pe lângă mal, dus de apă la vale. Noi traversăm ușor Dunărea cu Nicu la vâsle, în timp ce Petru desfășoară zecile de metri de setcă. Apoi coborâm încetișor de-a lungul malului opus. Setca va culege ce scrumbii se nimeresc în calea ei… O să fie cu noroc?

Pe lângă mine, crângul de pe Sacalin își desfășoară frunzișul întunecat, iar gura Brațului Sfântul Gheorghe se tot lărgește să ne înfulece. Port pantaloni de schi peste blugi plus două pufoaice una peste alta și e plăcut, pentru că am avut norocul să stea vântul. O lună aproape plină, cu un halou mare, ne veghează de sus… Când cele două maluri se depărtează într-atât că nu le mai pot cuprinde dintr-o privire, hula mării începe să ne legene barca. Ne-am apropiat de capătul toanei și Petru începe să strângă plasa. E stropită cu pete argintii, a căror frecvență anunță o recoltă bună…

E nevoie de atenție, spune Nicu, ca să ții barca bine orientată pe valurile tot mai mari, dar să nu-mi fie frică, că e solidă și nu se răstoarnă. Marea vine fără furie, în talazuri care se văd verde-închis în lumina lunii, dar după fiecare talaz se cască o groapă adâncă în care ne afundăm cu pricepere. Mă uit în sus la valul care vine din dreapta, mă întreb dacă nu o să se prăvălească în barcă, dar noi suntem cei care urcăm pe el, victorioși. Legănatul e psihedelic, lumina e magică, plasa nesfârșită cu mănunchiuri de pești de oțel – suprarealistă.

Tocmai am pășit în lumea pescuitului de scrumbii. Am venit la Sfântu Gheorghe, cel mai răsăritean punct al României, la început de aprilie, când la alți pești e prohibiție. Scumpindu-se de la o zi la alta în prag de sărbători, scrumbia aduce zilele acestea câștiguri grase în buzunarele pescarilor. O toană poate să-ți aducă peste 100 de kilograme – după cum poate să te lase cu doar 15, sau cu plasa ruptă.

Pe bucata de vreo 4-5 kilometri din dreptul localității stau la rând pescarii din asociația locală. Alte grupuri fac același lucru în susul fluviului, care e împărțit judicios, pe secțiuni. Mulți pescari pleacă din satele lor și campează câteva săptămâni, dormind pe sponci ca să-și prindă rândul la pescuit. Când o barcă ajunge spre capătul toanei, o alta pornește pe urma ei. Zi și noapte, pentru că scrumbiile nu stau.

În cea mai bună zi din sezonul trecut, cherhanaua din Sf. Gheorghe a adunat 6 tone de scrumbie, dar înainte de 1990, existau și capturi de 25 de tone pe zi. Pescarii din amonte se plâng că cei de la gurile Dunării le iau tot peștele, dar realitatea e că sunt peste o mie de pescari înregistrați astăzi, față de 300-400 câți erau pe timpul comunismului.

„Dacă este scrumbie, îmi spune Sica Simion, nevastă și mamă de pescar, ai prins cheag. Dacă nu este, iarna următoare e sub semnul întrebării”.

PONT Ieși cu barca pe Dunăre. Dacă nu găsești un pescar să te ia cu el, sună la unul din numerele afișate prin sat pentru plimbări cu barca. Sau mergi într-un tur ghidat cu Georgian Dumitru, care spune că aprilie-mai e sezonul cel mai bun să te bucuri de fauna Deltei. 0744-586360, între 50 și 100 de lei de persoană, în funcție de durata turei.

Aflată pentru prima dată la Sfântu Gheorghe, o iau la picior prin satul cu vreo 750 de suflete. Dacă parcurgi faleza și cele trei străzi paralele, ai parcurs totul. Mă mir de drumurile acoperite cu un fel de glod nisipos, dar mă lămuresc curând de ce: asfaltul nu e o opțiune, pânza freatică e la 20 de centimetri sub pământ. Tot ea înverzește grădinile și crește legumele fără să fie nevoie să le uzi.

Fără drumuri și fără mașini (îmi ia ceva să-mi dau seama că lipsesc din peisaj, în mod fericit), cu soarele care iese prin spărturile norilor de primăvară, cu bătrânii ieșiți cu săpăliga pe peticele de pământ negru din fața caselor, cu pomii roz-alburii în floare – simt că am ajuns la polul tihnei.

Există un ritm al satului, îmi spune Anca Simion, de la Asociația Eco Delta Dunării – și ghida mea. „Aici n-ai cum să te grăbești: vaporul vine doar luni, miercuri și vineri. Magazinele sunt deschise de la 8 la 12, și apoi seara de la 16 la 20. Totul e așezat. Săptamâna asta, de exemplu, se lucrează în grădină, apoi se face curățenie de Florii.” Există aici un timp mai lent, dat de migrațiile peștilor, de vânturi, de mare, de data la care se coace prima roșie, sau când se face tulburelul de pe bolta de

SALAT~ DE SCRUMBIE: „Din pe[tele abia s`rat, pu]in, 24 de ore, se des`reaz` [i se face «sushi». Cu ceap`, ardei, m`rar, m`sline, sau tocat` m`runt [i pus` în maionez`”. — Tanti Ti]a

viță care umbrește curtea.

Umblu în sus și în jos, împreună cu Anca, și vorbim cu bătrânele care plantează ridichi sau spoiesc gardurile cu var. Pozăm mulțimea de case frumoase, în fața cărora înfloresc, invariabil, narcise galbene și zambile albastre. La Tița, mătușa Ancăi, dăm peste 20 de scrumbii întinse pe sârmă, la zvântat. „Au stat doar 48 de ore la sare, sunt proaspete, și acum pregătesc butoiul să le afum”, zice. Sunt doar așa, de poftă, pentru musafiri. Tanti Tița are povești multe, cu picnicuri vesele, cu scrumbie și câte un „împingător”, cum se zice prin partea locului la tărie. În altă curte, vedem cum funcționează afumătoarea tradițională – o groapă în pământ (unde se face focul, într-o crăticioară, cu niscai rumeguș), un șanț și un butoi cu fundul scos. Șanțul acoperit cu o tablă conduce fumul în butoi, unde stau spânzurați peștii. Cu acest aranjament minimalist, în două ore carnea prinde culoare și gustul de neuitat.

Toată lumea pe care o întâlnim sporovăiește cu plăcere. Stau pe o bancă cu Victoria, care povestește cum pescarii de pe vremuri treceau cu pește prin sat și împărțeau gratis ce le prisosea, stau la un gard cu Pelaghia, care se plânge cu haz

Durabile și mai răcoroase decât cele moderne, acoperișurile de stuf tradiționale, precum acestea, de la

Green Village, dau caracterul satului.

de numărul mare de văduve din sat, cu Sanda, gazdă-eroină, care hrănește pe timp de vară și câte 100 de turiști pe zi, sau cu vecina de peste drum, despre smochinii ei făloși, sursa unei formidabile dulceți de smochine coapte.

La o malasolcă stau cu Anca, și cu mama ei, Sica, nu o mare împătimită a scrumbiei („miroase urât”). Anca e, în schimb, o mare împătimită a culturii locale. Fiică de pescar, plecată la studii prin lumea largă, s-a întors aici la 35 de ani să salveze Sfântu Gheorghe de sine însuși – luptându-se, personal și prin Eco Delta Dunării, pentru un turism lent, în care satul să își păstreze identitatea și, dacă se poate, să o vândă nu en-gros, la tonă, ci en-detail. Înțeleg mai bine cum vine asta seara, când stăm cu gazda noastră, Laura, la un șir nesfârșit de lecții de istorie locală, râzând cu lacrimi la glumele cam picante, gustând din jarcovlea și pipăind cu incredulitate amforele vechi, absolut intacte, culese de pescari din Dunăre – captură accidentală. Poate că ăsta e viitorul – în loc să vândă sute de kilograme de pește la cherhana, localnicii vor vinde doar câteva farfurii, bine presărate cu tot ce înseamnă savoare locală: istorie anecdotică, atmosferă, acoperișuri de stuf, case țărănești pictate cu vernil, după tradiția haholilor (cazacii zaporojeni din care descind localnicii), rețete de la bunici, ocazia de a vedea tradiții vii.

La ultima casă din sat („De fapt, e prima, da’ lumea crede că-i ultima”, glumește stăpâna casei) pipăim cuptorul de chirpici făcut de ea după modelul celui bătrânesc. „Babele au trăit bine, spune Veronica Apostol. De Paști, pregăteau tăvile, totul crud, încingeau cuptorul, le băgau înăuntru și plecau la biserică. Când se întorceau, găseau totul fraged.”

PONT Ia satul la picior. Nu rata centrul cu vechile case negustorești și muzeul sătesc. Vizitează plaja, e mai frumoasă în extrasezon, chiar dacă nu circulă trocariciul și trebuie să mergi pe jos. Pe drum o să vezi fortificațiile din al II-lea Război Mondial, iar dacă ai chef de drumeție, ia-o pe Drumul Bornelor, spre Sulina.

Cârciuma e cârciumă, „Toana” e „Toană”, spune cu mândrie Nicoleta Tulceanu, barmanița din mica îngrăditură de lemn roșu, de unde răzbat seara chiote de voie bună. „Aici e animație doar primăvara, și vin doar pescarii noștri”, spune ea, nu e ca La Sălcii, unde merg VIPurile, iar vara trebuie să înduri nesuferita muzică preferată de turiști, de la „Tragic FM”. Pe vremuri, evreii și grecii țineau în sat patru cafenele și ceainării și două bodegi. Acum „Măgarul Tăvălit” s-a închis, iar la „Toana Pierdută” se sărbătoresc

SCRUMBIE LA GR~TAR: „Prima dat` m-am p`c`lit s-o pun în tigaie, apoi am aflat c` se cresteaz` [i se face la gr`tar, ca s` se scurg` bine gr`simea. N-am vrut s` mai m`nânc altceva!” — Sorin Popescu, proprietar de pensiune

La o toană de scrumbie pe înserat, pescarii trebuie să depună același efort ca pe vremea lui Antipa ca să ridice plasele pline, dar

au scăpat de trasul la rame contra curentului.

capturile generoase și se deplâng cele slabe, sau pierdute, atunci când dormi prea mult și ești sărit la rând.

Față în față cu colorata cârciumioară, o cherhana modernizată și frumos branduită adună, potrivit legii, tot peștele prins. Asta înseamnă acum cam 70-80 de tone de scrumbie pe an, care iau drumul Tulcei și al celorlalte piețe mari. Și la București pleacă anual câteva transporturi de pește proaspăt pentru abonații magazinului Origini, proprietarul cherhanalei. Un pescar poate duce acasă doar 5 kilograme pe zi, pentru familie. Aici, se zice, trona cândva Doamna Axenia, femeia de fier care administra capturile de pește etatizate. „Nici primarul nu sufla în fața ei, îmi povestește Anca, pentru că pe ea o suna Ceaușescu dacă voia icre negre”.

Vremurile comuniste aduc un licăr de regret în ochii tuturor pescarilor cu care am vorbit. Pescuitul de sturioni, care asigura bunăstarea în Sf. Gheorghe, a fost interzis acum 11 ani în toată Rezervația Biosferei Delta Dunării. Măsura îi revoltă pe majoritatea (deși, din șușoteli, înțelegem că sturionul nu ar lipsi nici azi din farfuriile localnicilor) și îi face să uite ce greu era trasul la vâsle, ce penurie era, ce cote mari de predat la stat, și cum erau ținuți din scurt de regim. Prin curțile pescarilor mai atârnă mărturie carmacele, cu sfori groase și greutăți din piatră sau fier. Ca resursă de venit au mai rămas acum turiștii, aduși în număr mare vara de Festivalul de Film Anonimul, și vreo cinci specii de pești mai valoroși, printre care și scrumbia, cu cele 18 procente de grăsime ale sale.

Grigore Baboianu, expert în managementul rezervației și fost guvernator al ARBDD, crede că sezonul de scrumbie, plasat în plină prohibiție generală, are potențialul de a deveni și el o atracție. „Asta neînsemnând ghiftuirea cu scrumbie, precizează Baboianu, ci o ocazie de a valorifica și alte evenimente, meșteșuguri, produse și activități locale“.

Dar e greu să fii aici și să nu vrei să te ghiftuiești. Poate cel mai marcant eveniment în materie de ghiftuială e hramul satului, de

MALASOLCA: „Se cresteaz` pe[tele din centimentru în centimetru, s` se p`trund` [i oasele, [i se fierbe în ap`. Se serve[te cu mujdei din bel[ug [i cartofi”. — Laura Efimov

Crestată mărunt și pusă pe plită de chef Sorin Petcu, scrumbia se odihnește în bucătăria de la Green Village, care, la 170 de locuri, e principalul operator de turism din Sf. Gheorghe.

Zinovei și Vasilica Sidorencu, căsătoriți de 57 de ani, în iatacul lor decorat cu scoarțe

țesute de mână. Casa bătrânească,

„bună”, e alături.

care Axinia Apostol, de 93 de ani, își amintește cu lux de amănunte: „Ce lume era în sat, ai, ai, ai! Veneau din Galați, Dunavăț, Murighiol, Sulina… Se puneau mese mari în curtea bisericii. Femeile bătrâne, în fuste, făceau storceag, și pește, și tăiței de casă, păstorii dădeau un jugan și se făcea ciorbă, carne cu tăiței…” Hramul din 23 aprilie e singurul moment în care scrumbia își pierde cu totul din importanță. Altminteri, are propriile ei festivaluri la Sulina și Galați, iar Anca spune că și satul ei o să organizeze unul la anul. Deocamdată, talentele gastronomice locale se premiază la Crișan, la Festivalul Borșului, de unde Sfântu Gheorghe a venit de două ori cu trofeul.

PONT: Ia o pauză de la restaurantele de pe faleză și mănâncă la localnici. Mergi prin sat și întreabă cine servește masa. Nu rata sub nicio formă pâinea de la brutărie – are parfumul de copt pe vatră de altădată și poți înghiți una întreagă pe nerăsuflate.

La final de călătorie, fac și un popas la fabrica de pește, să văd cum se prepară scrumbia afumată. Trec de liniile de producție albe imaculate și de fetele cu bonete albastre care învârt în vanele cu icre sau taie șprot pentru marinată, până ajung la afumători... În două camere enorme de inox, șiruri disciplinate de scrumbii odihnesc pe un rastel, îmbibându-se cu fum în mod controlat și automatizat. Îmi lipesc nasul de hublou și adulmec rumegușul de brad care hrănește afumătoarea. Proprietarul fabricii MIADMAR, Daniel Buhai, împreună cu alți doi procesatori de pește din Tulcea, a înființat Asociația RO-PESCADOR ca să facă din scrumbia de Dunăre afumată produs cu Indicație Geografică Protejată (IGP). Asta înseamnă că produsul e strict local și făcut după metode tradiționale. „Este ceea ce se poate numi o oportunitate”, explică el. „Pe termen lung, va fi noul Beaujolais al Europei.”

Stăm de vorbă mai târziu la o degustare de scrumbie afumată și marinată – între care e tare greu să alegi – plus mantra pe care am tot auzit-o la Sfantu Gheorghe: „ceapă și ridichi”. Tulceanul, pescar cu vechime și proprietar de pescador, vede și mai departe, la tot ce poate deriva de aici: un festival, un ghid culinar, o carte de bucate, evenimente, ba chiar și un brand colectiv: „Produs în Delta Dunării”. „Economia locală ar putea să-și creeze o imagine gastronomică regională puternică. Avem ocazia să punem în valoare zona în care trăim, fără să o agresăm și să o supraexploatăm, prin patrimoniu”, spune Buhai.

Îmi închei periplul cu un cadou pe care mi-l ofer de fiecare dată când ajung la Tulcea: o masă la „Ivan Pescar”, locul care îți bucură gustul și bunul-gust în același timp. La localul boutique care luminează faleza cam ponosită a Tulcei, mănânc pentru prima dată storceag – borșul pescăresc cu sturion, marca specifică de Sf. Gheorghe, acum în variantă cultă, cu păstrugă de crescătorie și smântână în loc de zer. Ca desert, un vin alb ușor din Deltă, de la o mini-podgorie pe care un italian pasionat o ară cu calul și plugul, și o plăcintă cu brânză pudrată ademenitor.

Peste doar câteva zile gust și rețeta-vedetă – tocmai la Galați. E Festivalul Scrumbiei, cu expoziții, concursuri despre pește și pescuit, muzică și grătare încinse. La coadă la standul Rotary Club, ai cărui membri gătesc pentru cauza copiilor cu autism, stau de vorbă cu un cuplu care se laudă că anul trecut și-a pus la saramură 100 de kilograme. Mă mulțumesc cu un sfert de kil, în forma sa la grătar, cu mămăligă și mujdei. N-a stat nimeni s-o cresteze ca la Sf. Gheorghe, dar nu-mi dau seama când dispare, cu oase cu tot, din farfurie. A fost, într-adevăr, cea mai bună.

SCRUMBIE AFUMAT~: „O mânc`m, c` e bun` r`u! A[a, cu ceap` verde [i cu ridichi, sau toamna, cu un pahar de tulburel al`turi”. — Sica Simion

O lotcă de lemn stă pe faleza din Sf. Gheorghe, lângă pontoanele pescarilor. Înlocuite de bărci din fibră de sticlă, lotcile ajung adesea obiecte de decor.

Tot ce ajunge la Sf. Gheorghe ajunge pe apă, iar mărfurile și lucrurile voluminoase pot călători doar cu Pasagerul, a cărui sosire animă satul în fiecare luni, miercuri și vineri.