ȘOFERUL NOSTRU DE TAXI PARE UN ADEVĂRAT HERCULE.

Tipul este prea înalt ca să poată fi măsurat în condiţii de siguranţă; are braţele ca nişte butuci şi s-ar zice că-şi poartă maşina ca pe o jachetă de metal. Tocmai am coborât din avionul de St. Petersburg şi simt cum lumina puternică a soarelui şi diferenţa de fus orar mă doboară. Dar trebuie să aflu cine e, de fapt, acest om. Un fost sportiv olimpic? Un criminal lovit de neşansă?

Îmi scapă cea mai bună replică a mea de „deschidere”: „Ştii... Nici măcar sportivii americani nu arată aşa de puternici ca tine.” Tipul râde. Se dovedeşte că îl cheamă Dima şi a făcut parte din Spetsnaz – trupele speciale de elită ale Rusiei. Îi spun că mă ocup cu scrisul şi vizitez Rusia împreună cu fiul meu de 12 ani, ca să-l aşez la o „masă rusească”. Asta nu înseamnă doar o abundenţă de arome şi reţete răsfirate cât să cuprindă 11 zone cu fus orar şi 160 de grupuri etnice diferite, ci şi conversaţia, râsetele şi apropierea care se înfiripă când mai mulţi oameni se aşază împreună la masă. Moştenirea noastră rusească se cam duce – eu am crescut cu bunicii imigranţi şi cu mama, dar fiul meu mai primeşte doar mici fragmente din acea influenţă – aşa că am venit aici, printre altele, şi ca să vedem ce înseamnă pentru noi mâncarea; sau ce ar putea ajunge să însemne.

Acum, că s-a spart gheaţa, eu şi Dima trăncănim pe îndelete despre de toate – de la politică („Mai întâi au fost ţarii care îi tot chinuiau pe iobagi, apoi comuniştii şi acum demokrati ăştia din care nu mai pricepi nimic!”) până la faptul că neapărat trebuie să gustăm, cât stăm în St. Petersburg, versiunea lui preferată de seledka, adică hering pregătit cu ulei şi ceapă.

La prima mea vizită în Rusia, în 1992, la scurt timp după

căderea Uniunii Sovietice, venind să-mi cunosc rudele de mult pierdute

(şi ulterior să locuiesc aici, lucrând ca reporter), am ajuns să apreciez cu totul altfel mâncărurile ruseşti gătite în casă. Erau murături puse de gospodine; plăcinţele cât palma, numite piroşti şi umplute cu carne sau varză; şi domuri sculptate, clădite din cubuleţe tăiate cu maximă precizie – castraveţi, sfeclă şi brânză, aşezate ca pentru un ospăţ roman. Şi toate astea erau doar zakuski, adică aperitivele.

Acum mă întorc în Rusia cu Bennett, în speranţa că şi el se va îndrăgosti iremediabil de aceste lucruri.

LAPOVIŢA NE BICIUIEŞTE FEŢELE, iar clădirile din St. Petersburg, cu faţadele lor în nuanţe de „galben-coajă de ou” şi albastru, se estompează deja în întuneric când Bennett reperează un restaurant amenajat într-un subsol, numit „Katiuşa”. Coborâm într-un spaţiu care pare a fi sufrageria unei case de la ţară din Rusia, care se cheamă dacha.

Chelnerul nostru, Mihail Nr. 1 (aşa am aflat că-i spuneau ceilalţi chelneri), ne recomandă friptura de vită Stroganoff, care poartă numele unei familii de aristocraţi din epoca ţaristă. Tot el îi sugerează lui Bennett să-şi ia pelmeni siberieni („Copiii se dau în vânt după aşa ceva.”) Are dreptate. Reţeta asta e un portal prin care intri în lumea dependenţei de bucătăria rusească: o carne moale şi suculentă, învelită în aluat catifelat, încălzită într-o supă de carne şi asezonată cu mărar proaspăt. Niciodată nu m-au dezamăgit, copil fiind, chiar dacă variantele mâncate de mine erau cumpărate din congelatoarele unor mici magazine de delicatese ruseşti din California de Nord. E posibil ca, într-o primă fază, reţeta să fi ajuns în Siberia tocmai din China (seamănă cu colţunaşii chinezeşti „wonton”) sau poate în timpul invaziei mongole din secolul al XIII-lea. Îngheţaţi, puteau fi păstraţi toată iarna sub zăpadă şi, după cum spun unele reţete, trebuie serviţi „stropiţi din belşug cu smântână”. Un politician rus – inspirat de apelul preşedintelui Franţei către UNESCO de a proteja bagheta, ca pe o comoară culturală naţională – doreşte ca pelmenii şi blinii (clătite servite adesea cu caviar roşu) să se bucure de aceeaşi onoare.

Eu şi fiul meu avem şi o chestie pe care o numim „comanda aventuroasă”: alegem un preparat mic şi îndrăzneţ, comandat aproape ca o provocare. Deci, când Mihail Nr. 1 ne spune de koriuşka (eperlan) – „Au un farmec al lor şi sunt naşe” – acceptăm imediat.

Spre deosebire de caviarul negru, mai scump, cel roşu (stânga, departe) e un ingredient de bază pentru cele mai multe meniuri, servit fie pe felii de pâine, fie înfăşurat în blini (clătite). Eperlan pregătit simplu, gospodăreşte, capătă un aer şic în combinaţie cu un sos de chili verde (stânga), la restaurantul Beluga din Moscova. În dreapta, restaurantul Block din St. Petersburg e specializat în fripturi şi feluri de mâncare din provincii.