لا خطر في 4 ألوان للحوم بعد الطهي
طمأن »متخصص« سعودي في سلامة وجودة الأغذية، مستهلكي اللحوم، أن الألوان والبقع، التي قد تظهر على اللحوم بعد الطهي، لا تشكل خطرًا على صحة الإنسان، مؤكدًا أنه يحدث تغير لون اللحم إلى اللون البني أو الرمادي، بسبب التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء الطهي، ويمكن أن تظهر بعض البقع الوردية أو الحمراء الناتجة عن الهيموجلوبين في اللحم.
ت اكم الهيموجلو ين
قال المتخصص في سلامة وجودة الأغذية الدكتور رائد السلطان، إن هذه التغيرات اللونية والبقع، غير مضرة على صحة الإنسان، فالبقع الحمراء تظهر عندما يتم تسخين اللحم بشكل غير متجانس، وذلك بسبب تراكم الهيموجلوبين في بعض المناطق بشكل أكثر من غيرها، والتغير إلى الرمادي عندما يتعرض اللحم لدرجات حرارة عالية لفترة طويلة، والتغير إلى البني بسبب التفاعلات التي تحدث أثناء الطهي، مبينًا أن احمرار الدم عند العظام بعد طهي الدجاج، قد يكون ناجمًا عن وجود بقايا صغيرة من الدم في العظام، ويحدث عندما يتم تسخين الدجاج بدرجة حرارة غير كافية للقضاء على جميع بقايا الدم.
عناصر لتم يز سلامة عظام
الدجاج المطبوخ:
01 - القوام: إذا كانت العظام هشة جدًا أو سهلة التفتت، فقد يشير ذلك إلى احتمالية وجود مشكلة في جودة اللحم.
02 - المظهر: إذا كانت العظام تظهر متسخة أو غير نظيفة، فقد يكون هناك تلوث بكتيري أو مشكلة في عملية الطهي.
03 - الطعم: إذا كان الدجاج له طعم غير طHيعي أو Gنبعث منه Dائحة غIJبة، فقد تكون هناك مشكلة في سلامة اللحم.
غير مرغوبة
شدد على تجنب ظاهرة العضلة الخضراء عند اختيار اللحم الطازج والتعامل معه بعناية واستهلاكه في الوقت المناسب، وللتقليل منها اتباع التالي: تخزين اللحم في درجة حرارة منخفضة وتجنب التعرض للهواء لفترات طويلة، واستخدام طرق الطهي المناسبة مثل الشواء أو الشوي على النار المباشرة، واستخدام مواد التوابل والتتبيلات التي تساعد في تحسين اللون والنكهة، موضحًا أن ظاهرة العضلة الخضراء، تحدث في بعض الأنواع من اللحوم الحمراء، بشكل خاص في لحوم البقر والضأن، بسبب وجود مادة تسمى »الميوجلوبين« في العضلات، والتي تتفاعل مع الأكسجين لتشكل لونًا أخضر أو بنيًا، وهي غير ضارة، وقد تكون مرئية في العضلات الطازجة أو بعد طهيها، والبعض، يعتبرها غير مرغوبة من الناحية الجمالية أو الذوقية، ويجب التعامل بحذر معها، إذ تؤثر على جودة وطعم اللحم، ويتم استخدام عملية التجميد أو استخدام مواد مضادة للأكسدة للتقليل منها وتحسين جودة اللحم، ولا تشكل خطرًا على صحة الإنسان، ويؤثر لونها غير العادي على المظهر البصري.
إ الة الطبقة
أضاف السلطان، أن حروق التجميد على اللحوم، تترك لونًا بنيًا أو رماديًا على السطح المتأثر، ويظهر اللحم مجففًا ومشوهًا، يُفضل إزالة الطبقة العلوية المتأثرة قبل استخدامها، ويحدث عندما يتعرض الطعام المجمد للهواء المباشر داخل الفريزر، ويؤدي إلى تبخر الرطوبة من الطعام، وتشكيل طبقة رقيقة من الجليد على السطح، مما يؤثر على جودتها وقوامها. وذكر، إن تحول لون العظام إلى الأسود في الدجاج بعد عملية الطبخ، يحدث نتيجة لتفاعل بين درجة حرارة التبريد وعوامل أخرى، هذا التأثير طبيعي ولا يشكل خطرًا على سلامة الطعام، ويمكن تناوله بأمان.