ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺸﻴﻒ »أوﻟﻴﻔﻴﻪ« واﻟﻜﺎﻓﻴﺎر اﻷﺣﻤﺮ روح اﳌﺎﺋﺪة ﻓﻲ روﺳﻴﺎ
وﺟﺒﺎت ﺗﻘﻠﻴﺪﻳﺔ ﻻ ﺗﻔﺎرق اﳌﻨﺎﺳﺒﺎت ﻣﻨﺬ ﻋﻘﻮد
ﻋـــﻠـــﻰ اﻟــــﺮﻏــــﻢ ﻣــــﻦ اﻧــﻔــﺘــﺎح روﺳــﻴــﺎ ﻋـﻠـﻰ اﻟــﻌــﺎﻟــﻢ، ﺑـﻤـﺎ ﻓﻲ ذﻟـﻚ ﻓﻲ ﻣﺠﺎل وﺻﻔﺎت إﻋـﺪاد وﺟـــﺒـــﺎت اﻟــﻄــﻌــﺎم، وﻣــــﻊ رواج وﺟــﺒــﺎت ﻣــﻦ اﳌـﻄـﺒـﺦ اﻟﺼﻴﻨﻲ واﻹﻳﻄﺎﻟﻲ واﻟﻔﺮﻧﺴﻲ واﻟﻌﺮﺑﻲ، واﻗـﺘـﺤـﺎﻣـﻬـﺎ ﻗـﺎﺋـﻤـﺔ اﻟـﻮﺟـﺒـﺎت اﳌﻔﻀﻠﺔ ﻟﺪى اﳌﻮاﻃﻨﲔ اﻟﺮوس، ﻓــﻤــﺎ زاﻟــــﺖ ﺛــﺎﺑــﺘــﺔ دون ﺗﻐﻴﻴﺮ ﻗﺎﺋﻤﺔ اﻟﻮﺟﺒﺎت اﻟﺮﺋﻴﺴﻴﺔ اﻟﺘﻲ ﺟﺮت اﻟﻌﺎدة أن ﺗﻜﻮن ﺣﺎﺿﺮة ﺗــﻘــﻠــﻴــﺪﻳــﺎ وﺑــــﺎﻟــــﻀــــﺮورة ﻋـﻠـﻰ اﻟﻮﺟﺒﺎت اﻟﺘﻲ ﺗﺒﺪو ﻣﺜﻞ زﻳﻨﺔ ﻣﻤﻴﺰة ﺗﻐﻄﻲ اﻟــﻄــﺎوﻻت ﻟﻴﻠﺔ ﻋـﻴـﺪ رأس اﻟـﺴـﻨـﺔ ﻓــﻲ اﻟـﺒـﻴـﻮت اﻟﺮوﺳﻴﺔ. وﻳﺸﻜﻞ ﺣﻀﻮر ﺗﻠﻚ اﻟﻮﺟﺒﺎت أﻫﻤﻴﺔ ﺧﺎﺻﺔ، ﻟﺪرﺟﺔ أن ﻏــﻴــﺎب ﺑﻌﻀﻬﺎ ﻋــﻦ اﳌــﺎﺋــﺪة ﻗﺪ ﻳﻮﻟﺪ ﻟـﺪى ﻛﺜﻴﺮﻳﻦ ﺷﻌﻮرا ﺑﻌﺪم اﻛﺘﻤﺎل ﺗﻘﻠﻴﺪ اﻻﺳﺘﻌﺪاد ﻻﺳـﺘـﻘـﺒـﺎل اﻟــﻌــﺎم اﳌــﻘــﺒــﻞ، وﻗـﺪ ﻳﺆﺛﺮ ذﻟﻚ ﻋﻠﻰ ﻣﺰاﺟﻴﺔ اﻟﻌﻴﺪ.
وﻣﻨﺬ ﻋﻘﻮد ﺗﺘﺼﺪر ﻗﺎﺋﻤﺔ وﺟـــﺒـــﺎت اﳌــﻨــﺎﺳــﺒــﺎت اﻟــﻜــﺒــﺮى ﻓـــﻲ روﺳـــﻴـــﺎ أﻧـــــﻮاع ﻟـــﺬﻳـــﺬة ﻣﻦ اﻟـــﺴـــﻠـــﻄـــﺎت، وﻓــــــﻲ ﻣــﻘــﺪﻣــﺘــﻬــﺎ اﻟﻮﺟﺒﺔ اﳌﻌﺮوﻓﺔ ﺑﺎﺳﻢ »ﺳﻠﻄﺔ أوﻟﻴﻔﻴﻪ« وﻫﻲ ذاﺗﻬﺎ اﻟﺘﻲ ﻳﻄﻠﻖ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻓﻲ ﻛﺜﻴﺮ ﻣﻦ دول اﻟﻌﺎﻟﻢ »اﻟـﺴـﻠـﻄـﺔ اﻟــﺮوﺳــﻴــﺔ«. وأﻃـﻠـﻖ ﻫﺬا اﻻﺳﻢ ﻋﻠﻰ اﻟﺴﻠﻄﺔ ﺗﻜﺮﻳﻤﺎ وﻋـﻠـﻰ ﺷــﺮف اﻟﺸﻴﻒ اﻟﻄﺎﻫﻲ اﻟــﻔــﺮﻧــﺴــﻲ ﻟــﻴــﻮﺳــﲔ أوﻟــﻴــﻔــﻴــﻪ، اﻟـــﺬي ﺣـــﺎز ﺷــﻬــﺮة واﺳــﻌــﺔ ﻓﻲ روﺳـــــﻴـــــﺎ ﻣـــﻄـــﻠـــﻊ اﻟـــﺴـــﺘـــﻴـــﻨـــﺎت ﻣـــــــﻦ اﻟـــــــﻘـــــــﺮن اﻟـــــﺘـــــﺎﺳـــــﻊ ﻋــﺸــﺮ ﺑــﻮﺟــﺒــﺎﺗــﻪ اﻟــﺘــﻲ ﻛـــﺎن ﻳـﻘـﺪﻣـﻬـﺎ ﻣـــﻦ »اﳌـــﻄـــﺒـــﺦ اﻟـــﻔـــﺮﻧـــﺴـــﻲ« ﻓـﻲ ﻣﻄﻌﻢ »أرﻣﻴﺘﺎج« ﻓﻲ ﻣﻮﺳﻜﻮ. ﻗــﺒــﻞ ذﻟـــﻚ ﻛــﺎﻧــﺖ ﺗــﻠــﻚ اﻟـﺴـﻠـﻄـﺔ ﺗﻀﻢ ﻣﻜﻮﻧﺎت ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﺑﻌﺾ اﻟـﺸـﻲء ﻋـﻦ ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺸﻴﻒ اﻟـــﻔـــﺮﻧـــﺴـــﻲ، وﻛــــﺎﻧــــﺖ ﻣــﻌــﺮوﻓــﺔ ﺑـــﺎﺳـــﻢ »اﻟــﺴــﻠــﻄــﺔ اﻟــﺸــﺘــﻮﻳــﺔ«. وﻫــــﺬه اﻟـﺴـﻠـﻄـﺔ ﺧــﺎﺻــﺔ ﺗﻤﺜﻞ رﻣﺰا رﺋﻴﺴﻴﺎ ﻟﻌﻴﺪ رأس اﻟﺴﻨﺔ ﻓﻲ اﻟﺘﻘﻠﻴﺪ اﻟﺮوﺳﻲ، وﻳﺘﻢ إﻋﺪادﻫﺎ ﺑﺴﻠﻖ ﻛـﻤـﻴـﺎت ﻣــﻦ اﻟﺒﻴﺾ واﻟــﺒــﻄــﺎﻃــﺎ واﻟــﺠــﺰر واﻟﻠﺤﻢ )ﻏﺎﻟﺒﺎ ﻟﺤﻢ اﻟــﺪﺟــﺎج، وﺗﺠﺮي اﻻﺳـــﺘـــﻌـــﺎﺿـــﺔ ﻋﻨﻪ أﺣﻴﺎﻧﺎ ﺑـــــــﻘـــــــﻄـــــــﻊ اﳌــــــﺮﺗــــــﺪﻳــــــﻼ(، وﺗـــﻘـــﻄـــﻴـــﻊ ﻫــــﺬه اﳌـﻜـﻮﻧـﺎت ﻋﻠﻰ ﺷﻜﻞ ﻣﻜﻌﺒﺎت ﺻﻐﻴﺮة، ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ )ﺣﺴﺐ اﻟﺬوق( ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ ﻛﺒﻴﺲ اﻟﺨﻴﺎر ًً اﳌﺎﻟﺢ، ﻣﻘﻄﻌﺔ أﻳﻀﺎ ﻋﻠﻰ ﺷﻜﻞ ﻣـﻜـﻌـﺒـﺎت، ﻓـﻀـﻼ ﻋــﻦ اﻟــﺒــﺎزﻻء اﻟـﺨـﻀـﺮاء )إﻣــﺎ ﺑـــﺎزﻻء ﻣﻌﻠﺒﺔ، أو ﻃﺎزﺟﺔ ﻳﺘﻢ ﺳﻠﻘﻬﺎ(، وﻛﻤﻴﺔ ﻣــــــــﺤــــــــﺪدة ﻣــــــــﻦ ﻋـــﺸـــﺒـــﺔ اﻟﺸﺒﺖ ﻣﻔﺮوﻣﺔ ﻓﺮﻣﺔ ﻧـــــﺎﻋـــــﻤــــــﺔ. ﻳــﺘــﻢ ﺧﻠﻂ ﻛﻞ ﺗﻠﻚ اﳌﻜﻮﻧﺎت، ﺟﻴﺪا، ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ اﳌﺎﻳﻮﻧﻴﺰ )ﻳﻔﻀﻞ اﳌـــﻨـــﺰﻟـــﻲ(، وﺗــﺨــﻠــﻂ ﺟــﻴــﺪا ﻣﻦ ﺟــﺪﻳــﺪ، ﻫـﻜـﺬا ﺗﺼﺒﺢ اﻟﺴﻠﻄﺔ ﺟــﺎﻫــﺰة، وﻳﺼﺒﺢ ﻃﻌﻤﻬﺎ أﻟﺬ ﻓﻲ ﺣﺎل ﺗﻢ ﺣﻔﻈﻬﺎ ﻓﻲ اﻟﺜﻼﺟﺔ ﺑــﻌــﺾ اﻟـــﻮﻗـــﺖ ﻗــﺒــﻞ ﺗـﻘـﺪﻳـﻤـﻬـﺎ ﻋﻠﻰ اﳌﺎﺋﺪة. وﺗــﺤــﺘــﻞ اﳌـــﺮﺗـــﺒـــﺔ اﻟــﺜــﺎﻧــﻴــﺔ ﻋﻠﻰ ﻗﺎﺋﻤﺔ اﻟﺴﻠﻄﺎت اﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ ﺳﻠﻄﺔ اﺳﻤﻬﺎ »ﺳﻴﻠﻮدﻛﺎ ﺑﻮد ﺷﻮﺑﻮي« أي »اﻟﺮﻧﺠﺔ اﳌﺎﻟﺤﺔ ﺗﺤﺖ ﻣﻌﻄﻒ اﻟﻔﺮو«، واﻟﺮﻧﺠﺔ ﻧـــــﻮع ﻣــــﻦ اﻟـــﺴـــﻤـــﻚ. وﺣــﻤــﻠــﺖ اﻟــــﺴــــﻠــــﻄــــﺔ ﻫــــــــــﺬا اﻻﺳـــــــﻢ ﻧــﻈــﺮا ﻟـﺸـﻜـﻠـﻬـﺎ، ﺣﻴﺚ ﺗـــﺒـــﺪو ﻣـــﺜـــﻞ )ﻛــﻌــﻜــﺔ أو ﻗــــﺎﻟــــﺐ ﻛــــﺎﺗــــﻮ(، ﺑـــﻌـــﺾ اﳌـــﻜـــﻮﻧـــﺎت ﺗﺘﻮزع ﻓﻲ اﻟﻄﺒﻘﺎت اﻟـــﺴـــﻔـــﻠـــﻰ، ﺗـﻐـﻄـﻴـﻬـﺎ ﻣــــــــﻦ اﻷﻋــــــــﻠــــــــﻰ ﻃـــﺒـــﻘـــﺔ أﺧﺮى ﻳﻤﺘﺰج ﻓﻴﻬﺎ اﻟﻠﻮن اﻷﺣــﻤــﺮ ﻟﻠﺸﻤﻨﺪر )اﻟـﺸـﻮﻧـﺪر( ﻣﻊ اﻟﻠﻮن اﻷﺑﻴﺾ ﻟﻠﻤﺎﻳﻮﻧﻴﺰ، وﺗﺘﻜﻮن ﻫﺬه اﻟﺴﻠﻄﺔ ﻣﻦ ﺳﻤﻚ اﻟــﺮﻧــﺠــﺔ اﳌــﻤــﻠــﺢ ورأس ﺑﺼﻞ ورأس ﺷﻤﻨﺪر وﻋﺪد ﻣﻦ ﺣﺒﺎت اﻟﺒﻄﺎﻃﺎ... ﻳﺘﻢ ﺳﻠﻖ اﻟﺒﻄﺎﻃﺎ واﻟــﺸــﻤــﻨــﺪر واﻟـــﺠـــﺰر، وﻣـــﻦ ﺛﻢ ﻳﺠﺐ ﺑﺮﺷﻬﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﺠﺎﻧﺐ ذي اﻟﻔﺘﺤﺎت اﻷﻛﺒﺮ ﻣﻦ أداة اﻟﺒﺮش. ﻳـــﺘـــﻢ ﺗــﻘــﻄــﻴــﻊ ﺷـــﺮﻳـــﺤـــﺔ ﺳـﻤـﻚ اﻟﺮﻧﺠﺔ اﳌﻤﻠﺤﺔ إﻟــﻰ ﻣﻜﻌﺒﺎت ﺻـﻐـﻴـﺮة، وﻓـــﺮم اﻟﺒﺼﻠﺔ ﻓﺮﻣﺔ ﻧـﺎﻋـﻤـﺔ، وﺧﻠﻄﻬﻤﺎ ﻣـﻌـﺎ، وﻣﻦ ﺛــﻢ ﺗـﻤـﺪﻳـﺪﻫـﻤـﺎ ﺑـﺸـﻜـﻞ داﺋـــﺮي أو ﻣﺮﺑﻊ ﻋﻠﻰ اﻟﻄﺒﻘﺔ اﻟﺴﻔﻠﻰ ﻣﻦ اﻟﻮﻋﺎء )ﻳﺴﺘﺤﺴﻦ ﺻﺤﻦ ﻛــﺒــﻴــﺮ(، وﻓــﻮﻗــﻬــﺎ ﻳــﺘــﻢ ﺗـﻤـﺪﻳـﺪ اﻟﺒﻄﺎﻃﺎ اﳌﺒﺮوﺷﺔ، ﺛﻢ ﻃﻼؤﻫﺎ ﺑﻄﺒﻘﺔ ﻣﻦ اﳌﺎﻳﻮﻧﻴﺰ، واﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻧــﻔــﺴــﻬــﺎ ﺑـــﻌـــﺪ ذﻟـــــﻚ ﺑــﺎﻟــﻨــﺴــﺒــﺔ ﻟــﻠــﺠــﺰر، وأﺧـــﻴـــﺮا ﻳــﺘــﻢ ﺗـﻤـﺪﻳـﺪ اﻟﺸﻤﻨﺪر اﳌــﺒــﺮوش وﺗﻐﻄﻴﺘﻪ ﺑـﻄـﺒـﻴـﻘـﺔ ﻣــﻦ اﳌــﺎﻳــﻮﻧــﻴــﺰ. وﻓــﻲ ﺑـــــﻌـــــﺾ اﻟـــــــﻮﺻـــــــﻔـــــــﺎت ﺗــــﻜــــﻮن اﻟﻄﺒﻘﺎت ﻇﺎﻫﺮة ﻟﻠﻌﻴﺎن ﻋﻠﻰ اﻟﺠﻮاﻧﺐ، وﻓﻲ وﺻﻔﺎت أﺧﺮى ﺗــﻐــﻄــﻲ ﻃــﺒــﻘــﺔ اﻟــــﺸــــﻮﻧــــﺪر ﻣـﻊ اﳌــﺎﻳــﻮﻧــﻴــﺰ اﻟــﻄــﺒــﻘــﺎت اﻷﺧــــﺮى ﻛﺄﻧﻬﺎ ﻗﺒﺔ ﻓﻮﻗﻬﺎ. ﻳﻤﻜﻦ وﺿﻊ ﺑﻌﺾ اﻟﺒﻘﺪوﻧﺲ اﻷﺧﻀﺮ أو اﻟﺸﺒﺖ ﻋﻠﻰ آﺧﺮ ﻃﺒﻘﺔ ﻟﺰﻳﺎدة ﺟﻤﺎل اﻟﻮﺟﺒﺔ.
وﻓـــﻲ روﺳــﻴــﺎ ﺑــﻠــﺪ اﻟﺴﻤﻚ اﻷﺣﻤﺮ واﻟﻜﺎﻓﻴﺎر ﺟﺮت اﻟﻌﺎدة ﺑﺄن ﻳﺘﻢ إﻋﺪاد ﻣﻘﺒﻼت ﻣﻦ ﻫﺬه اﳌﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﻴﺔ. وﻓﻲ ﻋﻴﺪ رأس اﻟﺴﻨﺔ ﻳﺘﻢ إﻋـــﺪاد ﻣﻘﺒﻼت ﻣﻦ اﻟــﺒــﻴــﺾ واﻟـــﻜـــﺎﻓـــﻴـــﺎر اﻷﺣـــﻤـــﺮ، ﺣﻴﺚ ﻳﺴﻠﻖ اﻟﺒﻴﺾ، وﻣـﻦ ﺛﻢ ﻳﻨﻈﻒ وﻳﺘﻢ إﻓﺮاﻏﻪ ﻣﻦ اﻟﺼﻔﺎر، وﻓﻲ ﺗﺠﻮﻳﻔﻪ ﻳﺘﻢ وﺿﻊ ﻛﻤﻴﺔ ﻣــﻦ اﻟـﻜـﺎﻓـﻴـﺎر اﻷﺣــﻤــﺮ، وﻳﻤﻜﻦ ﻏــــﺮس ﻋــــﺮق ﺑــﻘــﺪوﻧـــﺲ وﺳــﻂ ﻛـــﻞ ﺑــﻴــﻀــﺔ ﻟــﻠــﺘــﺠــﻤــﻴــﻞ، وإﻟـــﻰ ﺟﺎﻧﺒﻬﺎ وﺿﻤﻦ اﳌﻘﺒﻼت ﻻ ﺑﺪ ﻣـﻦ اﻟﺴﻨﺪوﻳﺸﺎت ﻣـﻦ اﻟﺴﻤﻚ اﻷﺣﻤﺮ، وﻳﻤﻜﻦ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺠﱭ اﻟــــﻬــــﻮﻟــــﻨــــﺪي اﻷﺻــــــﻔــــــﺮ، ﺣــﻴــﺚ ﻳــﻜــﻮن اﻟـﺨـﺒـﺰ وﻋـﻠـﻴـﻪ ﺷﺮﻳﺤﺔ اﻟﺠﱭ وﻓﻮﻗﻬﺎ ﺷﺮﻳﺤﺔ اﻟﺴﻤﻚ اﻷﺣﻤﺮ.
وﻣــــﻦ اﻟـــﻮﺟـــﺒـــﺎت اﻟـﺮﺋـﻴـﺴـﻴـﺔ ﺟـــﺮت اﻟـــﻌـــﺎدة ﺑـﺘـﺤـﻀـﻴـﺮ وﺟـﺒـﺔ »اﻟــــﻠــــﺤــــﻢ ﻓــــــﻲ اﻟــــﺠــــﻴــــﻼﺗــــﲔ« أو »اﻟــﺠــﻴــﻠــﻴــﻪ« ﻛــﻤــﺎ ﻫـــﻮ دارج ﻓـﻲ اﻟـﻌـﺎﻣـﻴـﺔ. وﺗﻌﺘﻤﺪ ﻫــﺬه اﻟﻮﺟﺒﺔ ﺑــﺼــﻮرة رﺋـﻴـﺴـﻴـﺔ ﻋـﻠـﻰ ﻣﺴﻠﻮق ﻋــﻈــﺎم اﻟــﺒــﻘــﺮ، اﻟـــﺬي ﺗـﺘـﻢ إﺿـﺎﻓـﺔ اﳌـﻨـﻜـﻬـﺎت واﻟــﺒــﻬــﺎرات ﻟــﻪ ﺣﺴﺐ اﻟﺬوق، وﺑﻌﺪ ﺗﻨﻘﻴﺘﻪ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻟﺤﻢ ﻣﺴﻠﻮق، ﺣﺴﺐ اﻟﺬوق أﻳﻀﺎ. وﻳـــﺴـــﻜـــﺐ ﻓــــﻲ أوﻋــــﻴــــﺔ زﺟــﺎﺟــﻴــﺔ ﺷﻔﺎﻓﺔ، ﻳﺘﻢ وﺿﻌﻪ ﻋﺪة ﺳﺎﻋﺎت ﻓﻲ اﻟﺜﻼﺟﺔ ﻟﻴﺘﺤﻮل إﻟـﻰ وﺟﺒﺔ ﻣــﺘــﻤــﺎﺳــﻜــﺔ ﻫــﻼﻣــﻴــﺔ ﻏــﻨــﻴــﺔ ﺟــﺪا ﺑـﺎﳌـﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﻴﺔ، وإﻟــﻰ ﺟﺎﻧﺒﻬﺎ ﺗــــﻜــــﻮن ﻋــــــــﺎدة اﻟـــﺒـــﻄـــﺔ اﳌـــﺸـــﻮﻳـــﺔ اﳌـــﺤـــﺸـــﻴـــﺔ ﺑـــﺎﻟـــﺘـــﻔـــﺎح واﳌــﻄــﻠــﻴــﺔ ﺑﺼﻠﺼﺔ ﻣﺰﻳﺞ اﻟﻌﺴﻞ واﻟﺨﺮدل، وﻗـﺒـﻞ اﻟــﺸــﻮي ﻳـﺘـﻢ وﺿــﻊ اﻟﺒﻄﺔ ﺧﻤﺲ ﺳﺎﻋﺎت ﻓﻲ ﻣﻨﻘﻮع ﻋﺼﻴﺮ اﻟﻠﻴﻤﻮن واﻟﺒﺮﺗﻘﺎل، ﻣـﻦ ﺛـﻢ ﻳﺘﻢ ﺗــﺠــﻔــﻴــﻔــﻬــﺎ ﻣــــﻦ اﳌـــﻨـــﻘـــﻮع، ورش اﳌﻠﺢ ﻋﻠﻴﻬﺎ، وﺑﻌﺪ ذﻟـﻚ ﺗﻐﻄﻰ، وﻳـﻮﺿـﻊ ﻓـﻲ ﺟﻮﻓﻬﺎ ﻗﻄﻊ ﺗﻔﺎح )اﻟﺒﻌﺾ ﻳﻔﻀﻞ وﺿﻊ اﻟﺘﻔﺎح ﻣﻦ ﺣﻮل اﻟﺒﻄﺔ(، وﺗﺪﺧﻞ اﻟﻔﺮن، ﺣﺘﻰ ﺗﻨﻀﺞ، وﻣــﻦ ﺛــﻢ ﺗـﺨـﺮج ﻟﺘﺤﺘﻞ ﻣــﻮﻗــﻌــﻬــﺎ اﳌــﻤــﻴــﺰ ﺑـــﲔ اﻟــﻮﺟــﺒــﺎت اﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ اﻟـﺮوﺳـﻴـﺔ ﻟﻌﻴﺪ رأس اﻟﺴﻨﺔ وأﻋﻴﺎد اﳌﻴﻼد.