اﳋﺒﺰ اﻟﺼﺤﻲ
< ﻣﺎ ﻫﻮ اﻟﺨﺒﺰ اﻟﺼﺤﻲ؟
- ﻫــــــﺬا ﻣــﻠــﺨــﺺ اﻷﺳــﺌــﻠــﺔ اﻟـــــﻮاردة ﻓــﻲ رﺳــﺎﻟــﺘــﻚ، وﻫــﻲ ﻣﻦ اﻷﺳـــﺌـــﻠـــﺔ اﳌــﻬــﻤــﺔ ﺻــﺤــﻴــﴼ ﻷﻧــﻨــﺎ ﻧـــﺘـــﻨـــﺎول اﻟـــﺨـــﺒـــﺰ ﻓــــﻲ ﻛــــﻞ ﻳــــﻮم. وﻻﺣﻈﻲ أن اﻟﺨﺒﺰ ﻳﺼﻨﻊ ﻋﺎدة ﻣـﻦ دﻗﻴﻖ اﻟﻘﻤﺢ، وﻫـﻨـﺎك ﻧﻮﻋﺎن ﻣـــﻦ دﻗــﻴــﻖ اﻟــﻘــﻤــﺢ؛ اﻟـــﻨـــﻮع اﻷول دﻗﻴﻖ ﺣﺒﻮب اﻟﻘﻤﺢ اﻟﻜﺎﻣﻠﺔ، أي ﻏﻴﺮ اﳌﻘﺸﺮة، واﻟﻨﻮع اﻟﺜﺎﻧﻲ دﻗﻴﻖ اﻟﻘﻤﺢ اﻷﺑـﻴـﺾ اﻟـﻠـﻮن اﻟــﺬي ﻳﻨﺘﺞ ﻣﻦ ﺣﺒﻮب اﻟﻘﻤﺢ ﺑﻌﺪ ﻋﻤﻠﻴﺔ إزاﻟﺔ اﻟﻘﺸﺮة. وﻃﺒﻘﺔ ﻗﺸﺮة اﻟﻘﻤﺢ ﻫﻲ اﻟﺘﻲ ﺗﺨﺘﺰن اﳌﻌﺎدن واﻟﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎت واﻷﻟـــﻴـــﺎف، وﻋــﻨــﺪ إزاﻟــﺘــﻬــﺎ ﺗﺒﻘﻰ اﻟﻨﺸﻮﻳﺎت اﻟﺴﻜﺮﻳﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺸﻜﻞ ﻟﺐ ﺣﺒﺔ اﻟﻘﻤﺢ.
اﻟـﺴـﺒـﺐ ﻓــﻲ إﻧــﺘــﺎج اﻟﺪﻗﻴﻖ اﻷﺑــﻴــﺾ، ﻫــﻮ اﻟـــﺬي ﺣـﺼـﻞ ﻓﻲ ﺑــﺪاﻳــﺎت اﻟــﻘــﺮن اﻟـﻌـﺸـﺮﻳـﻦ، وﻫـﻮ إﻋﻄﺎء اﻟﻔﺮﺻﺔ ﻟﺪﻗﻴﻖ اﻟﻘﻤﺢ ﻛﻲ ﻳﺒﻘﻰ ﻓﺘﺮة أﻃﻮل دون أن ﻳﺴﻮس وﺗﻈﻬﺮ ﻓﻴﻪ دودة اﻟﺴﻮس. أﻣﺎ دﻗﻴﻖ ﺣﺒﻮب اﻟﻘﻤﺢ اﻟﻜﺎﻣﻠﺔ ﻓﻬﻮ دﻗﻴﻖ ﻋﺎﻣﺮ ﺑﺎﳌﻌﺎدن واﻟﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎت، وﻫﻮ ﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ﻳﻌﻄﻲ ﻓﺮﺻﺔ أﻋﻠﻰ ﻟﻨﻤﻮ اﻟﺴﻮس. أي أن ﻛﺴﺐ ﻃﻮل ﻣﺪة ﺑﻘﺎء اﻟﺪﻗﻴﻖ ﺧﺎﻟﻴﴼ ﻣﻦ اﻟﺴﻮس، أي ﻓﻮق ٦ أﺷﻬﺮ، ﻛﺎن ﻋﻠﻰ ﺣﺴﺎب ﻧﻘﺺ اﳌﻌﺎدن واﻟﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎت واﻷﻟﻴﺎف ﻓﻲ اﻟﺪﻗﻴﻖ.
ﻣـﻦ اﻟﻨﺎﺣﻴﺔ اﻟﺼﺤﻴﺔ، ﻻ ﺷـﻚ أن دﻗﻴﻖ ﺣﺒﻮب اﻟﻘﻤﺢ أﻛﺜﺮ ﻓـﺎﺋـﺪة ﻻﺣﺘﻮاﺋﻪ ﻋﻠﻰ اﳌﻌﺎدن واﻟﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎت واﻷﻟﻴﺎف اﻟﻄﺒﻴﻌﻴﺔ اﳌﻔﻴﺪة ﻟﻠﺠﻬﺎز اﻟﻬﻀﻤﻲ واﳌﻔﻴﺪة ﻟﻠﻮﻗﺎﻳﺔ ﻣﻦ اﻷﻣﺮاض واﳌﻔﻴﺪة ﻟﻠﺠﺴﻢ ﺑﺎﻟﻌﻤﻮم. وﻋﻤﻠﻴﺔ اﻟﻌﺠﻦ ﻧﻔﺴﻬﺎ وﻋﻤﻠﻴﺔ اﻟﺨﺒﺰ ﻟﻬﻤﺎ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻓﻲ درﺟﺔ اﻻﺳﺘﻔﺎدة اﻟﺼﺤﻴﺔ. وﻋﻠﻰ ﺳﺒﻴﻞ اﳌﺜﺎل، ﻛﻠﻤﺎ ﻃﺎﻟﺖ اﳌﺪة ﺑﻌﺪ ﺗﺨﻤﻴﺮ اﻟﻌﺠﲔ وﻗﺒﻞ ﺧﺒﺰه ارﺗﻔﻌﺖ ﻧﺴﺒﺔ اﳌﻮاد اﳌﻀﺎدة ﻟﻸﻛﺴﺪة ﻓﻲ اﻟﺨﺒﺰ. وﻛﻠﻤﺎ ﻃﺎﻟﺖ ﻣﺪة اﻟﺨﺒﺰ ﻓﻲ ﺣـﺮارة ﺑﲔ ٠٠٢ و٠٩٢ درﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ ارﺗﻔﻌﺖ أﻳﻀﴼ ﻛﻤﻴﺔ اﳌﻮاد اﳌﻀﺎدة ﻟﻸﻛﺴﺪة ﻓﻲ اﻟﺨﺒﺰ. وأﻳﻀﴼ، ﻓﺈن اﻟﺨﺒﺰ اﳌﺼﻨﻮع ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ اﻟﺨﻤﻴﺮة أﺛﻨﺎء ﻣﺮﺣﻠﺔ اﻟﻌﺠﻦ ﻫﻮ أﻓﻀﻞ ﻣﻦ اﻟﺨﺒﺰ اﻟﺨﺎﻟﻲ ﻣﻦ اﻟﺨﻤﻴﺮة أو ﻣﺎ ﻳﺴﻤﻰ اﻟﺨﺒﺰ اﻟﻔﻄﻴﺮ، وذﻟﻚ ﻟﺴﺒﺒﲔ؛ اﻷول أﻧﻪ أﻋﻠﻰ ﻣﺤﺘﻮى ﺑﺎﳌﻮاد اﳌﻀﺎدة، واﻟﺜﺎﻧﻲ أﻗﻞ ﻣﺤﺘﻮى ﻣﻦ ﻣﺎدة ﻓﺎﻳﺘﻴﺖ اﳌﻮﺟﻮدة ﻋﺎدة ﻓﻲ اﻟﺪﻗﻴﻖ، اﻟﺘﻲ ﻳﻌﻴﻖ وﺟﻮدﻫﺎ اﻣﺘﺼﺎص ﻣﻌﺎدن اﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮم واﻟﺤﺪﻳﺪ واﻟﻨﺤﺎس واﻟﺰﻧﻚ. واﻟﻄﺒﻘﺔ اﻟﺨﺎرﺟﻴﺔ اﻟﺴﻤﺮاء اﻟﻠﻮن ﺑﻔﻌﻞ ﺣﺮارة اﻟﺨﺒﺰ ﻫﻲ أﻛﺜﺮ ﻓﺎﺋﺪة ﻣﻦ ﻃﺒﻘﺔ ﻟﺐ اﻟﺨﺒﺰ اﻟﺒﻴﻀﺎء، وﺗﺤﺪﻳﺪﴽ اﳌﻮاد اﳌﻀﺎدة ﻟﻸﻛﺴﺪة ﻓﻲ ﺗﻠﻚ اﻟﻄﺒﻘﺔ اﻟﺴﻤﺮاء ﻟﻠﺨﺒﺰ ﻫﻲ ٨ أﺿﻌﺎف ﻛﻤﻴﺘﻬﺎ ﻓﻲ اﻟﻠﺐ اﻷﺑﻴﺾ.
وﻻﺣﻈﻲ ﻣﻌﻲ أن ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻟﻌﺠﻦ ﻧﻔﺴﻬﺎ ﺗﺘﻢ ﻹﻋﻄﺎء اﻟﻔﺮﺻﺔ ﻟﻠﺒﺮوﺗﻴﻨﺎت اﳌﻮﺟﻮدة ﻓﻲ دﻗﻴﻖ اﻟﻘﻤﺢ ﻛﻲ ﺗﻨﺘﺞ ﻟﻨﺎ ﻟﻴﻮﻧﺔ اﻟﺨﺒﺰ، وﻟﺬا ﻫﻨﺎك دﻗﻴﻖ ﻋﺎﻟﻲ اﻟﺒﺮوﺗﲔ ﻣﻼﺋﻢ ﻟﻠﺨﺒﺰ ودﻗﻴﻖ ﻣﻨﺨﻔﺾ اﳌﺤﺘﻮى ﺑﺎﻟﺒﺮوﺗﻴﻨﺎت ﻣﻼﺋﻢ ﻟﻠﺒﺴﻜﻮﻳﺖ. واﻟﺒﺮوﺗﻴﻨﺎت ﺗﺘﻔﺎﻋﻞ ﻣﻊ اﳌﺎء ﻟﺘﻜﻮﻳﻦ ﺷﺒﻜﺔ ﻣﻦ اﳌﻮاد ﻣﻄﺎﻃﻴﺔ، وإﺿﺎﻓﺔ اﻟﺨﻤﻴﺮة ﺗﻌﻄﻲ ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻲ أﻛﺴﻴﺪ اﻟﻜﺮﺑﻮن اﻟﺬي ﻳﻜﻮن ﻓﺮاﻏﺎت ﻓﻴﻤﺎ ﺑﲔ أﺟﺰاء اﻟﺸﺒﻜﺔ اﻟﺒﺮوﺗﻴﻨﻴﺔ ﻟﻘﻄﻌﺔ اﻟﻌﺠﲔ، ﻛﻤﺎ ﺗﻔﻴﺪ اﻟﺨﻤﻴﺮة ﻓﻲ ﺗﺤﺮﻳﺮ ﻣﺰﻳﺪ ﻣﻦ اﳌﻮاد اﳌﻀﺎدة ﻟﻸﻛﺴﺪة وﺟﻌﻠﻬﺎ ﺳﻬﻠﺔ اﻻﻣﺘﺼﺎص ﻓﻲ اﻷﻣﻌﺎء. وﻣﻦ اﻷﻣﻮر اﻟﺘﻲ ﺗﺰﻳﺪ ﻣﻦ ﺗﻜﻮﻳﻦ ﻫﺬه اﳌﻮاد اﻟﺒﺮوﺗﻴﻨﻴﺔ اﳌﻄﺎﻃﻴﺔ إﺿﺎﻓﺔ اﳌﻠﺢ وﺗﻜﺮار اﻟﻌﺠﻦ، وﻣﻦ اﻷﻣـﻮر اﻟﺘﻲ ﺗﻘﻠﻞ ﻣﻦ ﺗﻜﻮﻳﻨﻬﺎ وﺗﻌﻄﻲ ﺧﺒﺰﴽ أﻛﺜﺮ ﺻﻼﺑﺔ، ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ، إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺴﻤﻦ أو اﻟﺴﻜﺮ ﻟﻠﻌﺠﲔ.
وﻻﺣﻈﻲ أﻳﻀﴼ أن ﺗﻜﻮﻳﻦ اﻟﻄﺒﻘﺔ اﻟﺴﻤﺮاء ﻟﻠﺨﺒﺰ ﻫﻮ ﻧﺘﻴﺠﺔ ﺣﺼﻮل ﺗﻔﺎﻋﻞ ﻛﺎراﻣﻴﻞ ﺑﲔ اﻟﺴﻜﺮﻳﺎت ﺑﻔﻌﻞ ﺣﺮارة اﻟﺨﺒﺰ، وﺣﺼﻮل ﺗﻔﺎﻋﻞ ﻣﻴﻼرد ﺑﲔ اﻟﺴﻜﺮﻳﺎت واﻟﺒﺮوﺗﻴﻨﺎت ﺑﻔﻌﻞ اﻟﺤﺮارة أﻳﻀﴼ. واﳌﻬﻢ ﻫﻮ ﻋﺪم ﺣﺼﻮل اﺣﺘﺮاق إﻟﻰ ﺣﺪ ﻇﻬﻮر اﻟﻠﻮن اﻷﺳﻮد، اﻟﺬي ﻳﺠﺪر ﻋﺪم ﺗﻨﺎوﻟﻪ إذا ﻛﺎن ﻓﻲ اﻟﺨﺒﺰ اﳌﺤﻤﺺ.