»اﻟﻌﻮﺿﻲ« أﺷﺒﻪ ﺑﺎﳌﻄﺒﺦ اﳌﻐﻮﻟﻲ ﻣﻴﺰﺗﻪ اﻟﻄﻬﻲ ﻋﻠﻰ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ

ﻳﺸﺘﻬﺮ ﺑﻪ ﺷﻤﺎل اﳍﻨﺪ

أﻏــــﺮم اﻟـــﻨـــﺎس ﻓـــﻲ اﻟــﻌــﺎﻟــﻢ وﻓــﻲ أوروﺑــﺎ وﺧﺼﻮﺻﴼ ﺑﺮﻳﻄﺎﻧﻴﺎ، ﻣﻨﺬ ﺳــﻨــﻮات ﻃـﻮﻳـﻠـﺔ ﺑـﺎﳌـﻄـﺒـﺦ اﻟـﻬـﻨـﺪي. وﻛﺎﻧﻮا ﺣﺘﻰ اﻟﻌﻘﺪ اﳌﺎﺿﻲ، وﺑﺸﻜﻞ ﻋـــﺎم، ﻳـﻌـﺘـﻘـﺪون أن اﳌـﻄـﺒـﺦ اﻟﻬﻨﺪي واﺣـــــﺪ، وﻟــــﻢ ﻳــﺘــﻌــﺮﻓــﻮا أو ﻳـﺘـﻨـﺒـﻬـﻮا إﻟــﻰ اﳌـﻄـﺎﺑـﺦ اﻷﺧــــﺮى اﻟــﺘــﻲ ﻳﺘﺸﻜﻞ ﻣﻨﻬﺎ أو إﻟـﻰ ﻓﺴﻴﻔﺴﺎء ﻫـﺬا اﳌﻄﺒﺦ اﻟﻌﻈﻴﻢ، ﺧﺼﻮﺻﴼ أن اﻟﻬﻨﺪ ﻟﻴﺴﺖ ﺑــﻠــﺪﴽ ﺻـﻐـﻴـﺮﴽ ﺑــﻞ ﻗـــﺎرة ﺗﺠﻤﻊ ﺷﺘﻰ أﻧــﻮاع اﻹﺛﻨﻴﺎت واﻷدﻳـــﺎن واﳌﻨﺎﻃﻖ اﻟــﺠــﻐــﺮاﻓــﻴــﺔ. ﻓــﻬــﻲ ﻣــﺘــﻨــﻮﻋــﺔ ﺗــﻨــﻮع اﻷﻟـﻮان ذاﺗﻬﺎ. ﻟﻜﻦ اﻟﺒﻌﺾ ﺑﺪأ ﻣﻨﺬ ﺳـﻨـﻮات ﻗﻠﻴﻠﺔ اﻻﻟﺘﻔﺎﻓﺎت إﻟﻰ اﻟﻔﺮوﻗﺎت اﳌﻄﺒﺨﻴﺔ ﺑﲔ ﻣﺨﺘﻠﻒ اﳌﻨﺎﻃﻖ اﻟــــــﻬــــــﻨــــــﺪﻳــــــﺔ، وﺑــــــــــــــــــــــــــﺪأ اﻟﻨﺎس ﻳـــــﻌـــــﺮﻓـــــﻮن أن اﻟـــــﻮﻻﻳـــــﺎت اﻟﺠﻨﻮﺑﻴﺔ ﺗﺴﺘﺨﺪم ﻛﺜﻴﺮﴽ اﻟﺘﻤﺮ ﻫﻨﺪي وﺟﻮز اﻟﻬﻨﺪ وأن اﻟﺨﺒﺰ اﻟﻬﻨﺪي وأﻃﺒﺎق اﻟـــــﻜـــــﺎري اﻟـــﺘـــﻲ ﻧــﻌــﺮﻓــﻬــﺎ ﺗـــﺄﺗـــﻲ ﻣـﻦ اﻟﻮﻻﻳﺎت اﻟﺸﻤﺎﻟﻴﺔ. اﻟﻌﺮﻳﻘﺔ واﻟﻔﺎﺧﺮة، ورﺑﻤﺎ واﺣﺪ ﻣﻦ أﻫــﻢ اﳌـﻄـﺎﺑـﺦ ﺣــﻮل اﻟـﻌـﺎﻟـﻢ وأﻗـﺮﺑـﻬـﺎ إﻟــﻰ اﳌـﻄـﺒـﺦ اﳌـﻐـﻮﻟـﻲ اﻟـــﺬي ﺗــﺄﺛــﺮ ﺑﻪ وﺑﺘﻘﻨﻴﺎﺗﻪ إﻟﻰ ﺣﺪ ﻛﺒﻴﺮ.

ﺗﻌﻮد أﺻﻮل اﳌﻄﺒﺦ إﻟﻰ ﻣﺪﻳﻨﺔ ﻟﻜﻨﺎو ﻋﺎﺻﻤﺔ وﻻﻳـﺔ أﺗـﺎر ﺑﺮادﻳﺶ، اﻟﻘﺮﻳﺒﺔ ﻣﻦ ﻧﻴﺒﺎل ﻓﻲ ﺷﻤﺎل اﻟﻬﻨﺪ. وﻫﻲ ﻣﻨﻄﻘﺔ ﺗﺎرﻳﺨﻴﺔ ﻛﺎﻧﺖ ﺗﻌﺮف ﻓﻲ اﻟﺴﺎﺑﻖ ﺑﺎﺳﻢ أوده، وﻫﻲ اﻟﻴﻮم ﻣـــﺪﻳـــﻨـــﺔ ﻣـــﺘـــﻌـــﺪدة اﻟـــﺜـــﻘـــﺎﻓـــﺎت ﺗـﻠـﻘـﺐ ﺑـــ »ﻣــﺪﻳــﻨــﺔ اﻟـــﻨـــﻮاب«، ﻧـﺴـﺒـﺔ ﻟـﻠـﻨـﻮاب اﳌـﺴـﻠـﻤـﲔ اﻟــﺬﻳــﻦ ﺣـﻜـﻤـﻮا اﻟـﻬـﻨـﺪ ﻓﻲ اﳌـــــﺎﺿـــــﻲ. وﺗـــﻌـــﺘـــﺒـــﺮ ﻣــــﺮﻛــــﺰﴽ ﻟــــﻸدب اﻟﻬﻨﺪي واﻷردي أﻳﻀﴼ. واﳌــــــــــﻄــــــــــﺒــــــــــﺦ اﻟﻌﻮﺿﻲ ﻗﺮﻳﺐ إﻟﻰ ﻛﺜﻴﺮ ﻣﻦ اﳌﻄﺎﺑﺦ اﳌﻬﻤﺔ ﻓـﻲ ﺷﻤﺎل اﻟﻬﻨﺪ، وﻣﺘﺸﺎﺑﻚ ﻣــﻌــﻬــﺎ ﻣــﺜــﻞ اﳌــﻄــﺒــﺨــﲔ اﻟــﺒــﻨــﺠــﺎﺑــﻲ واﻟــﻔــﺠــﺒــﻮري )ﻧــﺴــﺒــﺔ إﻟـــﻰ ﻣـﻘـﺎﻃـﻌـﺔ ﻓــﺠــﺒــﻮر(، اﻟــﻘــﺮﻳــﺐ واﻟــﺤــﻴــﺪر آﺑـــﺎدي واﳌﻄﺒﺦ اﳌﻐﻮﻟﻲ ﻛﻤﺎ ﺳﺒﻖ وذﻛﺮﻧﺎ. وﻫـــﻮ أﻳــﻀــﴼ ﻣــﻦ اﳌــﻄــﺎﺑــﺦ اﳌـﺸـﺎﺑـﻬـﺔ ﻟـﻜـﺜـﻴـﺮ ﻣــﻦ ﻣـﻄـﺎﺑـﺦ آﺳــﻴــﺎ اﻟـﻮﺳـﻄـﻰ وﻣـﻄـﺎﺑـﺦ اﻟــﺸــﺮق اﻷوﺳـــﻂ واﳌﻄﺒﺦ اﻟﻜﺸﻤﻴﺮي واﻟﻔﺎرﺳﻲ وﻏﻴﺮه. وﻳــــﺮﻓــــﺾ اﻟـــﺒـــﻌـــﺾ اﻟــــﻘــــﻮل إن اﻟﺘﺄﺛﻴﺮ اﻷﺳـﺎﺳـﻲ ﻋﻠﻰ ﻫـﺬا اﳌﻄﺒﺦ ﻛﺎن ﻣﻦ اﳌﻄﺒﺦ اﳌﻐﻮﻟﻲ، وﻳﻘﻮﻟﻮن إن ﺗﻄﻮر اﳌﻄﺎﺑﺦ اﻟﻬﻨﺪﻳﺔ ﻓﻲ اﻟﺸﻤﺎل، ﺑــــﺎﻹﺿــــﺎﻓــــﺔ إﻟــــــﻰ ﺗـــﺪﺧـــﻞ اﻹﻧــﺠــﻠــﻴــﺰ واﻟـــﺒـــﺮﻳـــﻄـــﺎﻧـــﻴـــﲔ ﺑـــﺸـــﻜـــﻞ ﻋـــــﺎم، وﳌﺌﺎت اﻟﺴﻨﲔ، ﻟﻌﺒﺎ دورﴽ ﻛﺒﻴﺮﴽ ﻓـﻲ ﺗـﻄـﻮر اﳌﻄﺒﺦ اﻟـــﻌـــﻮﺿـــﻲ إﻟــــﻰ ﺟــﺎﻧــﺐ اﻟـﺘـﺄﺛـﻴـﺮات اﳌــــــﻐــــــﻮﻟــــــﻴــــــﺔ اﻟــــــﻔــــــﺎرﺳــــــﻴــــــﺔ. وﻳــــﻘــــﺎرن اﻟــﺒــﻌــﺾ ﺗـــــﻄـــــﻮر ﻫـــــــﺬا اﳌـــﻄـــﺒـــﺦ اﻟﻌﻈﻴﻢ ﻟﻜﺜﻴﺮ ﻣﻦ اﻷﺳﺒﺎب ﺑــــﺘــــﻄــــﻮر اﳌــــﻄــــﺒــــﺦ اﻟــــﻔــــﺮﻧــــﺴــــﻲ، وﺧـﺼـﻮﺻـﴼ ﻣــﺎ ﺗﻌﻠﻖ ﺑـﺎﻟـﺘـﻄـﻮر ﻣﻦ ﻧﻮاﺣﻲ اﻟﺘﻔﻨﻦ واﻟﺼﻘﻞ واﻟﺮﻓﺎﻫﻴﺔ واﻟﺮﻗﻲ.

وﺗــــــــــﻌــــــــــﺮف ﻣـــــــﺪﻳـــــــﻨـــــــﺔ ﻟـــــﻜـــــﻨـــــﺎو ﺑــﻤــﺄﻛــﻮﻻﺗــﻬــﺎ »اﻟـــﻨـــﻮاﺑـــﻴـــﺔ« إذا ﺻﺢ اﻟــﺘــﻌــﺒــﻴــﺮ، ﻧــﺴــﺒــﺔ إﻟـــــﻰ »اﻟـــــﻨـــــﻮاب«. ﻓـــــــ»ﻧــــــﻮاب أوده اﺳــــــﻢ ﻳــﻄــﻠــﻖ ﻋــﻠــﻰ ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ ﻣﻦ اﻟﺤﻜﺎم اﻟﺬﻳﻦ ﺣﻜﻤﻮا دوﻟــﺔ أوده ﻓﻲ اﻟﻬﻨﺪ ﻓﻲ اﻟﻔﺘﺮة ﻣﻦ ٢٢٧١ إﻟﻰ ٨٥٨١«. وﻛﺎن ﻫﺆﻻء اﻟﻨﻮاب ﻣﻌﻈﻤﻬﻢ ﻣﻦ اﻟﺸﻴﻌﺔ اﻟﻔﺮس.

و»ﳌﺎ ﺑﺪأ اﻟﻀﻌﻒ ﻳﺪب ﻓﻲ ﻣﻠﻮك اﳌــﻐــﻮل وأﺻــﺒــﺤــﻮا رﻫــﺎﺋــﻦ ﻟﻠﺘﺴﻠﻂ وﺻﺎرت ﺳﻠﻄﺘﻬﻢ ﻓﻲ اﻟﺤﻜﻢ اﺳﻤﻴﺔ ﻓـــﻘـــﻂ، ﺑــــﺪأ ﺣـــﻜـــﺎم أوده ﻳـﺼـﺒـﺤـﻮن أﻗﻮى وأﻛﺜﺮ اﺳﺘﻘﻼﻟﻴﺔ ﻋﻦ اﻟﺴﻠﻄﺔ اﳌﻐﻮﻟﻴﺔ اﳌﺮﻛﺰﻳﺔ، وﻛﺎﻧﻮا ﻗﺪ اﺗﺨﺬوا ﻣﻦ ﻓﻴﺾ آﺑﺎد ﻋﺎﺻﻤﺔ ﻟﻬﻢ«.

وﺑـــــــﺎﻟـــــــﺘـــــــﺎﻟـــــــﻲ، ﻓـــــــــــﺈن اﻷﻛـــــــــــﻼت اﻟــــﻌــــﻮﺿــــﻴــــﺔ ﻫــــــﻲ أﻛــــــــــﻼت ﻧــــﻮاﺑــــﻴــــﺔ ﺑﺎﻷﺻﻞ، أو ﻣﺎ ﺗﺮﻛﻪ اﻟﻨﻮاب ﻣﻦ أﺛﺮ ﻣﻄﺒﺨﻲ ﻓﻲ اﳌﻨﻄﻘﺔ اﻟﻐﻨﻴﺔ ﺑﺜﺮواﺗﻬﺎ اﻟﻄﺒﻴﻌﻴﺔ وﻓﻨﻮﻧﻬﺎ اﳌﻄﺒﺨﻴﺔ. وﻓﻲ ﻣـــﺠـــﺎل وﺻــــﻒ اﳌـــﻄـــﺎﺑـــﺦ اﻟــﻌــﻮﺿــﻴــﺔ أو اﻟـﻨـﻮاﺑـﻴـﺔ، ﻳـﻘـﻮل أﺣــﺪ اﻟﻄﺒﺎﺧﲔ اﻟﻬﻨﻮد اﻟﻌﺎرﻓﲔ ﺑﺘﺎرﻳﺦ اﳌﻨﻄﻘﺔ، إن اﳌﻄﺎﺑﺦ ﺑﲔ اﻟﻘﺮﻧﲔ اﻟﺜﺎﻣﻦ واﻟﺘﺎﺳﻊ ﻋﺸﺮ »ﻛﺎﻧﺖ ﺑﺤﺠﻢ ﻣﻼﻋﺐ اﻟﻜﺮة«، ﺣﻴﺚ ﻛﺎﻧﺖ ﺗﻨﺘﺸﺮ ﻃﻮاﻗﻢ اﻟﻄﺒﺎﺧﲔ وﻛﺒﺎر اﻟﻄﺒﺎﺧﲔ، وﺗﻌﻤﻞ ﻛﻤﺎ ﻛﺎﻧﺖ ﺗﻌﻤﻞ اﻟﺠﻴﻮش ﺑﺎﻧﺘﻈﺎم.

وأﻫـــﻢ اﳌــﻮاﺻــﻔــﺎت اﻟــﺘــﻲ ﻳﻌﺮف ﺑـــﻬـــﺎ اﳌـــﻄـــﺒـــﺦ اﻟــــﻌــــﻮﺿــــﻲ وﻣــﻄــﺒــﺦ ﻟﻜﻨﺎو ﻫـﻮ اﻟﻄﺒﺦ اﻟﺒﻄﻲء، أي ﻋﻠﻰ ﻧـــﺎر ﻫـــﺎدﺋـــﺔ. وﻳــﻘــﺎل إن اﻟـﻌـﻮﺿـﻴـﲔ ﻫــــﻢ ﻣــــﻦ اﺧـــﺘـــﺮﻋـــﻮا ﻫـــــﺬا اﻟــــﻨــــﻮع ﻣـﻦ اﻟـــﻄـــﺒـــﺦ وﺗـــﻘـــﻨـــﻴـــﺎﺗـــﻪ، وﺑــﺎﻟــﺘــﺤــﺪﻳــﺪ اﻟﻄﻬﺎة اﳌﻌﺮوﻓﲔ ﺑﺎﺳﻢ »اﻟﺒﺎورﺷﺔ« ،Bawarchis)) واﻟﻄﻬﺎة اﻟﺬواﻗﺔ اﻟﺬﻳﻦ ﻛﺎﻧﻮا ﻳﻌﺮﻓﻮن ﺑﺎﺳﻢ اﻟـ »راﻛﺎﺑﺪارس« .(Rakabdars) وأﺻــﺒــﺤــﺖ ﻇــﺎﻫــﺮة اﻟــﻄــﺒــﺦ ﻋــﻠــﻰ ﻧــــﺎر ﻫـــﺎدﺋـــﺔ اﳌــﻌــﺮوﻓــﺔ ﺑــﺎﻹﻧــﺠــﻠــﻴــﺰﻳــﺔ ﺑــــ»اﻟـــﻀـــﻢ« ،(Dum) ﻣﺮادﻓﺔ ﻻﺳﻢ ﻣﺪﻳﻨﺔ ﻟﻜﻨﺎو اﻟﻴﻮم.

وﻓﻲ ﻫﺬا اﻹﻃﺎر، ﻳﻮﺿﺢ ﺷﻌﻴﺐ ﺣﻴﺪر اﻟﻄﺒﺎخ اﻟﻌﻮﺿﻲ اﳌﻌﺮوف ﻓﻲ اﻟﻌﺎﺻﻤﺔ اﻟﺒﺮﻳﻄﺎﻧﻴﺔ ﻟﻨﺪن: »ﻛﻞ ﻣﺎ ﻳﺘﻌﻠﻖ ﺑﺎﳌﻄﺒﺦ اﻟﻌﻮﺿﻲ ﻫﻮ اﻟﻄﺒﺦ اﻟﺒﻄﻲء اﳌﻌﺮوف ﻓﻲ اﻟﻬﻨﺪ ﺑـ )اﻟﻀﻢ( اﻟــﺬي ﻳﺠﺮي ﻣﻌﻈﻤﻪ ﻓﻲ اﻟﺘﻨﺪور... وﻋــﺒــﺮ ﻫـــﺬه اﻟــﻄــﺮﻳــﻘــﺔ ﻧــﺤــﺼــﻞ ﻋﻠﻰ ﻣــﺬاﻗــﺎت وﻣــﻼﻣــﺲ ﻣـﺬﻫـﻠـﺔ، وﻋﻨﺪﻣﺎ ﻳــﺠــﻤــﻊ ﻫـــﺬا ﻣـــﻊ ﻣـــﺬاﻗـــﺎت اﻟــﺒــﻬــﺎرات اﻟـــﻌـــﻄـــﺮﻳـــﺔ اﻟـــﻐـــﻨـــﻴـــﺔ، ﻧـــﺤـــﺼـــﻞ ﻋــﻠــﻰ أﻓــﻀــﻞ ﻣـﻄـﺒـﺦ ﻓــﻲ اﻟــﻌــﺎﻟــﻢ... ٠٩ ﻓﻲ اﳌﺎﺋﺔ ﻣﻦ اﻟﻜﺒﺎب اﻟﻬﻨﺪي ﻣﻦ اﳌﻄﺒﺦ اﻟﻌﻮﺿﻲ اﻟﺬي ﻳﻌﺘﺒﺮ ﺑﻴﺖ اﻟﺒﺮﻳﺎﻧﻲ واﻟﻜﻮرﻣﺔ«.

وﺗﻄﺒﺦ ﻛﻞ اﻷﻃﺒﺎق ﻋﻠﻰ اﻟﻔﺤﻢ، ﻻ اﻟـــﻜـــﺒـــﺎب ﻓـــﻘـــﻂ، ﺑــــﻞ ﺟــﻤــﻴــﻌــﻬــﺎ... واﻟـﻄـﻌـﺎم ﻟﻴﺲ اﺳﺘﻌﺮاﺿﻴﴼ ﻛﺒﻘﻴﺔ اﳌﻨﺎﻃﻖ اﻟﻬﻨﺪﻳﺔ، ﻓﺎﻟﺒﺮﻳﺎﻧﻲ ﻳﺒﺪو ﻋﺎدﻳﴼ ﺷﻜﻼ، ﻟﻜﻦ ﻃﻌﻤﻪ ﻻ ﻳﺼﺪق... اﳌﻄﺒﺦ اﻟﻌﻮﺿﻲ ﻣﻄﺒﺦ ﻏﻨﻲ ﺟﺪﴽ ﻣﻊ ﻛﺜﻴﺮ ﻣﻦ اﳌﻜﺴﺮات واﳌﺮﻳﻢ واﻟﺴﻤﻦ«.

ﻓﻤﻦ اﳌﻌﺮوف أن اﻟﻄﺒﺦ ﻋﻠﻰ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ، ﻳﺠﻤﻊ ﺑﲔ ﻣﺬاﻗﺎت اﻟﻠﺤﻢ أو اﻟـﺨـﻀـﺎر واﻟـﺤـﻔـﺎظ ﻋﻠﻴﻬﺎ، وإﻧـﺘـﺎج ﺷــــﻲء راﺋـــــﻊ وﻓــــﺮﻳــــﺪ، ﻟــﻜــﻦ ﻣـــﺎ ﻳﻤﻴﺰ اﻟﻄﺒﻖ اﻟﻌﻮﺿﻲ ﻋﻦ ﻏﻴﺮه، اﻟﺒﻬﺎرات اﻟﻐﻨﻴﺔ وﻛﺜﺮﺗﻬﺎ.

واﺳـــﺘـــﺨـــﺪام اﻟـــﺒـــﻬـــﺎرات ﺑـﻜـﺜـﺮة ﺳﻮاء ﻛﺎﻧﺖ ﺣﺎدة أو ﺣﻠﻮة، ﻳﺘﻄﻠﺐ اﻟـــﺘـــﻮازن، إذ إن اﻟــﻨــﺎس واﻟﻄﺒﺎﺧﲔ ﻳـــﺴـــﺘـــﺨـــﺪﻣـــﻮن ﺗـــﻘـــﻠـــﻴـــﺪﻳـــﴼ وﺑــﺸــﻜــﻞ ﻣﺘﻮاﺻﻞ، ﻣﺎ ﻻ ﻳﻘﻞ ﻋﻦ ٠٥ ﻧﻮﻋﴼ ﻣﻦ اﻟـﺒـﻬـﺎرات، ﻟﻜﻦ ﻋــﺪد اﻟـﺒـﻬـﺎرات اﻟﺘﻲ ﺗﺴﺘﺨﺪم ﻓــﻲ ﻫــﺬا اﳌـﻄـﺒـﺦ اﻟﻌﻈﻴﻢ، ﻻ ﻳﻘﻞ ﻋـﻦ ٠٥١ ﻧـﻮﻋـﴼ وﻋـﻠـﻰ رأﺳﻬﺎ اﻟـﻘـﺮﻓـﺔ واﻟــﺰﻋــﻔــﺮان واﻟــﻬــﺎل اﻷﺧﻀﺮ وﻣـــﺴـــﺤـــﻮق ﻗــــﺸــــﺮة ﺟـــــــﻮزة اﻟــﻄــﻴــﺐ اﳌﻌﺮوف ﺑﺎﻟـ»ﻣﻴﺲ« .(mace) أﺿﻒ إﻟـــﻰ ذﻟـــﻚ ﻛـﺜـﻴـﺮﴽ ﻣــﻦ اﳌــــﻮاد اﻟـﻔـﺎﺧـﺮة واﻟـﻌـﻄـﺮة، ﻛـﻤـﺎء اﻟـــﻮرد اﻟــﺬي ﻳﻌﺘﺒﺮ أﻳـﻀـﴼ ﻣــﻦ اﳌـــﻮاد اﻟﺮﺋﻴﺴﻴﺔ ﻓــﻲ ﻫـﺬا اﳌﻄﺒﺦ.

اﻟﻬﺪف ﻣﻦ اﺳﺘﺨﺪام ﻛﻞ ﻫﺬا اﻟﻜﻢ ﻣﻦ أﻧــﻮاع اﻟﺒﻬﺎرات، ﻻ ﻟﺘﺬوق ﺑﻬﺎر ﺑﺤﺪ ذاﺗﻪ أو ﺗﺬوق اﻟﻬﺎل أو اﻟﻘﺮﻓﺔ، ﺑـﻞ ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻣــﺬاق ﻓـﺮﻳـﺪ ﻋﺒﺮ اﻟﺠﻤﻊ ﺑﻴﻨﻬﺎ وﺑﲔ أﻧﻮاﻋﻬﺎ اﳌﻤﺘﺎزة.

وراء ﻛﺜﻴﺮ ﻣﻦ اﻷﻃﺒﺎق اﻟﻬﻨﺪﻳﺔ اﻟﺸﻬﻴﺮة اﻟﺘﻲ ﻧﻌﺮﻓﻬﺎ ﻓﻲ ﺑﺮﻳﻄﺎﻧﻴﺎ، ﺗــــﺎرﻳــــﺦ ﻃـــﻮﻳـــﻞ وﺗــﻘــﻨــﻴــﺎت وﻣـــﻬـــﺎرة رﺋﻴﺴﻴﺔ وﻣﻬﻤﺔ.

وﻟﻬﺬا ﻣﻦ اﳌﻬﻢ ﺟﺪﴽ ﻓﻲ اﳌﻄﺒﺦ اﻟـﻌـﻮﺿـﻲ واﻟـﻄـﺒـﺦ اﻟـﺒـﻄـﻲء، ﻣﻌﺮﻓﺔ ﻛـﻴـﻔـﻴـﺔ اﺳـــﺘـــﺨـــﺪام اﻟـــﺒـــﻬـــﺎرات وﻓـﻬـﻢ ﻃﺮﻳﻘﺔ اﺧﺘﻴﺎرﻫﺎ وﺳﺒﻞ ﺗﺤﻤﻴﺼﻬﺎ واﻟـﺠـﻤـﻊ ﺑــﲔ ﺷﺘﻰ اﻷﻧــــﻮاع. وﻋــﺎدة ﻣــﺎ ﻳـﺘـﻄـﻠـﺐ ذﻟـــﻚ ﺧــﺒــﺮة ﻃـﻮﻳـﻠـﺔ ﺟـﺪﴽ ﻣـــﻦ ﻗــﺒــﻞ اﻟــﻄــﺎﻫــﻲ أو اﻟـــﻄـــﺒـــﺎخ. وﻻ ﻋﺠﺐ إن ﻛــﺎن اﻟﻄﺒﺎﺧﻮن أﻳــﺎم ﺣﻜﻢ اﳌـــــﻐـــــﻮل ﻳـــﺤـــﺘـــﻔـــﻈـــﻮن ﺑــﻮﺻــﻔــﺎﺗــﻬــﻢ اﻟــﺨــﺎﺻــﺔ ﻛــﺴــﺮ ﻣـــﻦ أﺳــــــﺮار اﳌــﻬــﻨــﺔ، وﻗــﻠــﻤــﺎ ﻛـــﺎﻧـــﻮا ﻳــﻜــﺸــﻔــﻮن ﻋـــﻦ أﺳـــﺮار ﺗﺤﻀﻴﺮ أﻃﺒﺎﻗﻬﻢ، وﻛﺎﻧﻮا ﻳﺨﺎﻓﻮن ﻣـــﻦ اﻛــﺘــﺸــﺎف اﻟــﻄــﺒــﺎﺧــﲔ اﻵﺧـــﺮﻳـــﻦ ﻫــﺬه اﻷﺳــــﺮار. وﻻ ﻳــﺰال ﻛﺜﻴﺮ ﻣﻨﻬﻢ ﻓــﻲ ﻟﻜﻨﺎو ﺣﺘﻰ اﻵن، ﻳﺘﺒﻌﻮن ﻫﺬا اﻟﺘﻘﻠﻴﺪ ﻛـﻤـﺎ ﻛــﺎن ﻳﻔﻌﻞ اﻟﻄﺒﺎﺧﻮن اﻷواﺋﻞ ﻓﻲ ﺑﺎﺑﻞ.

وﳌﻌﺮﻓﺔ وﻓﻬﻢ اﳌﻄﺒﺦ اﻟﻌﻮﺿﻲ واﻟﺘﻌﺮف ﻋﻠﻰ ﺟﺬور اﻟﻄﺒﺦ اﻟﺒﻄﻲء ﺑـﺸـﻜـﻞ ﻋــــﺎم، ﻻ ﺑــﺪ ﻣــﻦ اﻟـــﻌـــﻮدة إﻟــﻰ اﳌـــﺎﺿـــﻲ، أي إﻟــــﻰ اﳌــﻄــﺒــﺦ اﳌــﻐــﻮﻟــﻲ وإﻣـــﺒـــﺮاﻃـــﻮرﻳـــﺔ اﳌـــﻐـــﻮل ﻓـــﻲ ﺑــﺪاﻳــﺎت اﻟﻘﺮن اﻟـ٨١ اﻟﺬﻳﻦ ﺣﻜﻤﻮا رﺑﻊ ﺳﻜﺎن اﳌﻌﻤﻮرة آﻧﺬاك. إذ ﻳﺆﻛﺪ اﳌﺆرﺧﻮن أن اﳌﻐﻮل ﻗﺪﻣﻮا ﻣﻄﺒﺨﻬﻢ وﻣﺄﻛﻮﻻﺗﻬﻢ وﺗــﺮاﺛــﻬــﻢ ﻓــﻲ اﻟــﻄــﻌــﺎم ﻟـﻠـﻌـﺎﻟـﻢ وأﻫــﻞ اﻟﻬﻨﺪ ﻓﻲ ﻣﺪﻳﻨﺔ ﻟﻜﻨﺎو.

وﻳـــــﺪﻋـــــﻲ اﻟـــﺒـــﻌـــﺾ أن اﻟــﻄــﺒــﺦ اﻟــﺒــﻄــﻲء اﺗــﺒــﻊ ﻓـــﻲ ﻟــﻜــﻨــﺎو ﳌــﺴــﺎﻋــﺪة اﻟـﻨـﻮاب اﻟـﺬﻳـﻦ ﻓـﻘـﺪوا أﺳﻨﺎﻧﻬﻢ ﻋﻠﻰ ﺗﻨﺎول وﻣﻀﻎ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺴﻬﻮﻟﺔ.

ﻧﺸﺄ اﻟﻄﺒﺦ اﻟﺒﻄﻲء أو اﻟـ»ﺿﻢ« ﻓـﻲ اﻟـﻌـﻮﺿـﻲ، ﺑﺴﺒﺐ اﳌـﻐـﻮل اﻟﺬﻳﻦ ﺣــﻜــﻤــﻮا اﳌــﻨــﻄــﻘــﺔ ﺣـــــﻮل ﻟــﻜــﻨــﺎو ﻓـﻲ ذﻟـﻚ اﻟـﻮﻗـﺖ، وﻳﻘﻮل ﺷﻌﻴﺐ: »ﻛﺎﻧﻮا ﻳﺨﻮﺿﻮن ﻛﺜﻴﺮﴽ ﻣﻦ اﻟﺤﺮوب، ﻟﺬﻟﻚ ﻛﺎﻧﻮا ﺑﺤﺎﺟﺔ ﻟﻄﻬﻲ اﻟﻄﻌﺎم ﺑﻄﺮﻳﻘﺔ ﺗﻨﺎﺳﺐ ذﻟﻚ اﻟﻮﺿﻊ. ﻓﻤﻦ ﺧﻼل ﺣﻔﺮ ﺣـﻔـﺮة ﻓــﻲ اﻟـﺼـﺒـﺎح، وﻃـﺒـﺦ اﻟﻄﻌﺎم ﺑﺒﻂء ﻓﻴﻬﺎ، ﻛـﺎن ﻳﻤﻜﻦ اﻟﺬﻫﺎب إﻟﻰ اﳌـﻌـﺮﻛـﺔ واﻟــﻌــﻮدة ﻟـﺘـﻨـﺎوﻟـﻪ ﻣــﻦ دون أي ﻣﺸﻜﻠﺔ - ﻛﻤﺎ أن اﻟﻄﺒﺦ اﻟﺒﻄﻲء ﻳــﺴــﻬــﻢ ﻓـــﻲ اﻟـــﺤـــﻔـــﺎظ ﻋــﻠــﻰ اﻟــﻠــﺤــﻮم ﻟﻔﺘﺮة أﻃﻮل«، وﻛﺎن ﻫﺬا ﻳﻨﺎﺳﺐ ﺟﺪﴽ اﻟﺠﻴﻮش اﻟﺘﻲ ﻻ ﺗﺘﻮﻗﻒ ﻋﻦ اﻟﺤﺮﻛﺔ.

ﺗـــﺎرﻳـــﺨـــﻴـــﴼ، ﻛــــﺎن ﻣــﻌــﻈــﻢ اﻟــﺬﻳــﻦ ﻳـﺘـﻨـﺎوﻟـﻮن اﻷﻃــﺒــﺎق اﻟـﻌـﻮﺿـﻴـﺔ، ﻣﻦ زوار ﻣﻠﻮك اﳌـﻐـﻮل، ﺗﺒﺎﻫﻴﴼ ﺑﻐﻨﺎﻫﻢ اﻟــﻔــﺎﺣــﺶ وإﻇـــﻬـــﺎرﴽ ﻟــﺜــﺮواﺗــﻬــﻢ أﻣــﺎم اﻟﻀﻴﻮف. وﻛﺎن ذﻟﻚ ﻋﺒﺮ ﺗﻘﺪﻳﻢ ﻛﺜﻴﺮ ﻣــﻦ اﻷﻃــﺒــﺎق ﻏـﻨـﻴـﺔ اﻟـﻄـﻌـﻢ واﳌـﺰﻳـﻨـﺔ ﺑــــــــــﺄوراق اﻟــــﺬﻫــــﺐ واﻟـــﻔـــﻀـــﺔ ﻛــﻄــﺒــﻖ اﻟﺒﺮﻳﺎﻧﻲ اﳌﻄﺒﻮخ ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان اﻟﻔﺎﺧﺮ.

وﻳﺴﺘﻄﺮد ﺷﻌﻴﺐ: »إﻟﻰ ﻳﻮﻣﻨﺎ ﻫــــﺬا، ﻻ ﻳــﺸــﺎرك ﺑــﻌــﺾ اﻟــﻄــﻬــﺎة ﻓﻲ ﻟﻜﻨﺎو، وﺻﻔﺎﺗﻬﻢ«. وﻳﻀﻴﻒ: »ﻟﻘﺪ ﺗﻐﻴﺮت اﻟﻬﻨﺪ ﻛـﺜـﻴـﺮﴽ، وﻟـﻜـﻦ ﻻ ﺗــﺰال ﻫﻨﺎك ﺑـﻠـﺪات ﺻﻐﻴﺮة أو ﻣﻨﺎﻃﻖ ﻟﻢ ﺗﺘﻐﻴﺮ ﻋﺎداﺗﻬﺎ ﻣﻨﺬ ﻣﺎﺋﺔ ﻋــﺎم. إﻟﻰ ﻫﺬا اﳌﻜﺎن ﻳﺄﺗﻲ ﻛﺒﺎر اﻟﻄﻬﺎة ﺑﺎﻟﻬﻨﺪ، أو ﻗﺪ ﻳﻜﻮﻧﻮن ﺗﻠﻘﻮا ﺗﺪرﻳﺒﺎﺗﻬﻢ ﻓﻴﻪ«.

وﺑــﺎﻟــﻨــﺴــﺒــﺔ ﻟــﻠــﻌــﺎرﻓــﲔ ﺑــﺄﺳــﺮار اﳌــﻄــﺒــﺦ اﻟـــﻌـــﻮﺿـــﻲ، ﻳـــﻘـــﻮل ﺷـﻌـﻴـﺐ، إن ﻣﺘﻌﺔ ﺗـﻨـﺎول اﻷﻃــﺒــﺎق اﻟﻌﻮﺿﻴﺔ ﻻ ﺗﻘﻞ ﻋﻦ ﻣﺘﻌﺔ ﻣﺸﺎﻫﺪة وﻣﺘﺎﺑﻌﺔ ﺗـﺤـﻀـﻴـﺮﻫـﺎ، وﻳــﺰﻳــﺪ أن »اﺳــﺘــﺨــﺪام اﳌــﻨــﺘــﺠــﺎت اﳌــﻮﺳــﻤــﻴــﺔ اﻟــﺒــﺴــﻴــﻄــﺔ - اﻟــﺨــﻀــﺮاوات واﻟــﻔــﻮاﻛــﻪ، واﻟﺘﻘﻄﻴﻊ اﻟــﺪﻗــﻴــﻖ ﻟــﻠــﺤــﻮم، واﻟــﻄــﺮق اﳌﺘﻨﻮﻋﺔ ﳌﻌﺎﻟﺠﺔ اﻷﺳﻤﺎك، واﻻﺳﺘﺨﺪام اﻟﻠﺒﻖ واﳌﻤﺘﺎز ﻟﻸﻟﺒﺎن واﻟـﻌـﺪس واﻟﺒﻘﻮل اﳌــﺘــﻨــﻮﻋــﺔ، واﻟـــﻄـــﺮق اﻟــﻜــﺜــﻴــﺮة اﻟــﺘــﻲ ﻳﺴﺘﺨﺪﻣﻮﻧﻬﺎ ﻓﻲ ﻣﻄﺒﺦ اﻟﻌﻮﺿﻲ ﻫﻲ ﻣﺘﻌﺔ ﻟﻠﻤﺸﺎﻫﺪ«.

اﻟـــﻠـــﺤـــﻮم واﻟــــﺨــــﻀــــﺎر واﻟــﺨــﺒــﺰ واﻟﺴﻤﻦ واﻟﺒﻬﺎرات واﻟﻜﺮﻳﻢ واﻟﻠﱭ واﻟﺰﻋﻔﺮان واﻟﻬﺎل واﻟﻘﻮرﻣﺔ واﻷرز واﻟﻔﺤﻢ، ﺗﻌﺘﺒﺮ ﻣﻦ اﳌﻮاد اﻟﺮﺋﻴﺴﻴﺔ ﻓﻲ اﳌﻄﺒﺦ اﻟﻌﻮﺿﻲ، أﻣﺎ ﻋﻨﺎﺻﺮ ﻫﺬا اﳌﻄﺒﺦ اﳌﻌﺮوﻓﺔ ﺟﺪﴽ ﻓﻬﻲ:- ﺷﻴﺶ ﻛﺒﺎب - وﻛﺎﻛﻮري ﻛﺒﺎب )ﻟـﺤـﻢ اﻟــﻀــﺄن( اﻟـــﺬي ﻳﻌﺘﺒﺮ ﻣﺒﺎرﻛﴼ وﻳﺤﻀﺮ ﻣﻊ اﻟﺒﻬﺎرات وﺟﺒﻨﺔ اﻟﺨﻮا اﻟﺪﺳﻤﺔ، وﺷﺎﻣﻲ ﻛﺒﺎب اﻟﺬي ﻳﺤﻀﺮ ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻢ اﳌﻔﺮوم واﻟﺒﺼﻞ واﻟﻜﺰﺑﺮة واﻟﻔﻠﻔﻞ اﻷﺧﻀﺮ واﻟﺒﻬﺎرات واﳌﺎﻧﻐﻮ، وﺑﻮﺗﻲ ﻛﺒﺎب وﻳﺤﻀﺮ ﻣﻦ ﻟﺤﻢ اﻟﻐﻨﻢ اﳌﻨﻘﻮع ﺑﺎﻟﻠﱭ واﳌﻄﺒﻮخ ﺑﺎﻟﺘﻨﺪور، وﻏــــﺎﻻوات ﻛـﺒـﺎب، وﺑـﺎﺳـﺎﻧـﺪا ﻛﺒﺎب، ورﺷﻤﻲ ﻛﺒﺎب، وﻋﺪة أﻧﻮاع ﻣﻦ ﻛﺒﺎب اﻟﺨﻀﺎر.

ﺑﺮﻳﺎﻧﻲ ﺑﻠﺤﻢ اﻟﻐﻨﻢ، وﺑﺮﻳﺎﻧﻲ ﺑﺎﻟﺪﺟﺎج )ﺿــﻢ(، وأرز ﺑــﻮﻻف، وأرز ﺑــــــــﻮﻻو، واﻟـــــــﻮ ﻏـــﻮﺑـــﻬـــﻲ، وﻋـــﻮﺿـــﻲ ﻏــﻮﺑــﻬــﻲ، وﻛـــــﺎري اﻟـــﺪﺟـــﺎج ودﺟـــﺎج ﺑـﺎﻟـﺰﻧـﺠـﺒـﻴـﻞ، واﺗــــﺮ ﺑـــﺮادﻳـــﺶ ﺛــﺎﻟــﻲ، وﻛـــــــﺎري اﻟـــﺴـــﻤـــﻚ، ودﺟـــــــﺎج ﺑـــﺎﻛـــﻮدا اﻓﺎدي، وﺳﻤﻚ ﻣﻘﻠﻲ، وﺣﻠﻴﻢ، ودﺟﺎج ﺗﻨﺪوري، وﻓﻄﺎﺋﺮ اﻟﺴﻤﻮزا، وﻗﺮﻳﺪس ﻋـــﻮﺿـــﻲ، ودﺟـــــﺎج ﺑــﺎﻟــﻔــﺮن، وﻛـــﺎري اﻟﻘﺮﻳﺪس، وﻣﻮرغ ﺷﺎﻫﻲ ﻗﻮرﻣﺔ.

ﺗـــﺸـــﺎﺑـــﺎﺗـــﻲ اﻟــــــــﺬي ﻳــﻌــﺘــﺒــﺮ ﻣــﻦ أﺷﻬﺮ أﻧﻮاع اﻟﺨﺒﺰ وأﻛﺜﺮﻫﺎ ﺷﻌﺒﻴﺔ ﻓــــﻲ اﻟـــﻬـــﻨـــﺪ، وﻳــــﺘــــﻨــــﺎول ﻣــــﻊ ﺟـﻤـﻴـﻊ وﺟــﺒــﺎت اﻟـﻨـﻬـﺎر، واﻟــﺒــﻮري وه وﻫـﻮ ﺧﺒﺰ ﻣﻘﻠﻲ ﺻﻐﻴﺮ اﻟﺤﺠﻢ، وﺑﺎراﺛﺎ اﳌﺤﺸﻮ ﺑﺎﻟﺨﻀﺎر واﻟﺤﺒﻮب واﻟﺠﱭ أﺣﻴﺎﻧﴼ، وروﻣﺎﻟﻲ روﺗـﻲ، وﻫﻮ ﺧﺒﺰ رﻗـــﻴـــﻖ )روﻣـــــﺎﻟـــــﻲ ﺗــﻌــﻨــﻲ »ﻣـــﻨـــﺪﻳـــﻞ« ﺑﺎﻟﻠﻐﺔ اﻷردﻳـــــﺔ(، وﺗــﻨــﺪوري روﺗــﻲ، وﻫــﻮ ﺧـﺒـﺰ ﺳﻴﻤﻚ ﺑـﺎﻟـﻔـﺮن )ﻛــﻤــﺎج(، وﺧــﺒــﺰ اﻟــﻨــﺎن اﳌــﻌــﺮوف وﻫــﻮ ﺳﻤﻴﻚ وﻃــﺮي، واﻟﺸﻴﺮﻣﺎل اﻟﺤﻠﻮ اﳌﺤﻀﺮ ﻣـــﻊ اﻟــﺤــﻠــﻴــﺐ واﻟــﺴــﻜــﺮ واﻟـــﺰﻋـــﻔـــﺮان، وﺑــﺎﻛــﺮﺧــﺎﻧــﻲ وﻫــــﻮ ﻧــــﻮع ﻣـــﻦ أﻧــــﻮاع اﻟــــﺸــــﻴــــﺮﻣــــﺎل اﳌــــﻄــــﺒــــﻮﺧــــﺔ ﺑـــــــــﺪﻻ ﻣــﻦ اﳌﺨﺒﻮزة.

اﳌــــﻜــــﻮﻧــــﺎت: ﻗــﻄــﻊ ﻣــــﻦ اﻟـــﺪﺟـــﺎج اﳌﺴﻠﻮخ، واﻟﺴﻤﻦ، وﺑــﺬور اﻟﻜﻤﻮن، واﻟﺒﺼﻞ اﳌﻔﺮوم، وﺑﺬور اﻟﺨﺸﺨﺎش اﳌــــﺤــــﻤــــﺼــــﺔ، واﻟــــــﻜــــــﺮﻛــــــﻢ، واﻟـــﻔـــﻠـــﻔـــﻞ اﻟــﺤــﺎر اﳌــﻄــﺤــﻮن، واﻟـــﻐـــﺎرام ﻣـﺎﺳـﺎﻻ اﳌــﻄــﺤــﻮﻧــﺔ، واﻟـــﻜـــﺰﺑـــﺮة اﳌــﻄــﺤــﻮﻧــﺔ، وﺟــﺒــﻨــﺔ اﻟــــﺨــــﻮا اﳌــﺨــﻠــﻮﻃــﺔ ﺑـــﺎﳌـــﺎء، واﻟﻔﻠﻔﻞ اﻷﺧﻀﺮ اﳌﻘﻄﻊ.

ﻳــﺴــﺨــﻦ اﻟــﺴــﻤــﻦ وﺗـــﻀـــﺎف إﻟـﻴـﻪ ﺑــــــــﺬور اﻟــــﻜــــﻤــــﻮن وﺑــــﻌــــﺪﻫــــﺎ اﻟــﺒــﺼــﻞ اﳌـﻔـﺮوم، ﺗﺤﺮك اﳌﻜﻮﻧﺎت ﻋﻠﻰ اﻟﻨﺎر ﻟﺘﺬﺑﻞ، ﺗﻮﺿﻊ ﺑﻌﺪﻫﺎ ﻗﻄﻊ اﻟﺪﺟﺎج وﺗﺤﺮك ﺟﻴﺪﴽ ﻗﺒﻞ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺒﻬﺎرات اﻷﺧﺮى واﻟﻔﻠﻔﻞ اﻷﺧﻀﺮ واﳌﻠﺢ.

ﺗﺨﻠﻂ اﳌﻜﻮﻧﺎت وﺗﻄﺒﺦ ﺟﻴﺪﴽ ﺛـــﻢ ﻳــﻀــﺎف إﻟــﻴــﻬــﺎ ﻛـــﻮﺑـــﺎن ﻣـــﻦ اﳌـــﺎء واﻟــﺤــﻠــﻴــﺐ وﺗــﺘــﺮك ﻋــﻠــﻰ ﻧـــﺎر ﻫــﺎدﺋــﺔ ﳌﺪة ٠٢ دﻗﻴﻘﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ اﻟﺪﺟﺎج.

وﻳـــــﻘـــــﺪم اﻟـــــﺪﺟـــــﺎج ﻣـــــﻊ اﻟـــﻜـــﺮﻳـــﻢ وأوراق اﻟﻜﺰﺑﺮة اﻟﻄﺎزﺟﺔ.