دقيق »نوى المشمش« لرفع القيمة الغذائية لبسكويت العيد
استخدمته باحثة مصرية في »معهد تكنولوجيا الأغذية«
نجحت بـاحـثـة مـصـريـة فـي تحسين القيمة الـغـذائـيـة لمـنـتـج الـبـسـكـويـت، الــــذي تـقـبـل الأســر المصرية على تناوله في عيد الفطر المبارك، وذلك باستخدام دقيق نوى المشمش.
ويــزيــد الإنـــتـــاج المــصــري مــن المـشـمـش على ١٠٦ آلاف طـن سـنـويـاً، تخلف أطـنـانـاً مـن النوى يتم التخلص منها، غير أن الباحثة عفت مهدي رزق، بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، التابع لـوزارة الـزراعـة المصرية، أوجـدت استخداماً لها، باستخدام دقيق النوى مع دقيق القمح في إعداد بسكويت العيد.
وسـبـق وأجــريــت أبــحــاث بـالمـعـهـد عـلـى هـذا الـدقـيـق، ثـبـت خـلالـهـا احـتـوائـه عـلـى ١٦ حمضاً أمـيـنـيـاً، أهـمـهـا الجلوتاميك (٢٠٫٧٥ فـي المـائـة)، والأسبارتيك ( ١٤٫١١ في المائة)، والجليسن ( ١١٫٨٦ فـي المـائـة)، كما ثبت خلالها أن كـل جــرام منه له القدرة علي امتصاص ٣٫٤٩ جرام ماء، و٣٫١ جرام زيت ذرة، كما أن كل ١٠٠ جـرام منه تحتوي على ٦٣٥٫٣٧ مـلـيـجـرام مـن المـركـبـات الفينولية، التي لها فوائد صحية، وتعد بديلاً لمضادات الأكسدة الصناعية.
وتقول الباحثة لـ »الشرق الأوسط «: »شجعتني هــذه المــزايــا عـلـى تـجـربـة هــذا الـدقـيـق فــي منتج البسكويت، واستخدمته بنسب (٥، و١٠، و١٥ في المائة) مع دقيق القمح، وقمت بإجراء الاختبارات الحسية والبيولوجية الناتجة على ذلك.«
وتـكـشـف الـنـتـائـج الــتــي ضـمـنـتـهـا الـبـاحـثـة فـي بحثها المـنـشـور بمجلة »الـتـغـذيـة المـصـريـة« ،(Egyptian Journal of Nutrition) عـن أنــه كلما زادت نـــســـب اســــتــــبــــدال دقــــيــــق نــــــوى المــشــمــش وإحلالها مكان دقيق القمح، يؤدي ذلك إلى زيادة محتوى البسكويت المعد من البروتين والألياف والــكــربــوهــيــدرات، كـمـا حــدثــت زيــــادة فــي مـعـدل امتصاص الماء وفترة تكوين العجينة.
وفي المقابل، كان تقييم الطعم في صالح نسب الاستبدال الأقل، حيث بينت الدراسة أن البسكويت المصنع بـإحـلال ٥ فـي المـائـة دقـيـق نـوى المشمش حصل على أعـلـى درجــات التقييم الحسي، تلاه الـذي صنع بإحلال ١٠ في المائة، ثم ١٥ في المائة على التوالي.
وتوضح الباحثة أن المواءمة بين طعم أفضل مع نسب الاستبدال الأقل، وفائدة أعلى مع نسب الاستبدال الأكبر، تقودنا إلى التوصية في النهاية بنسبة اسـتـبـدال ٥ فـي المــائــة، فـهـي تحقق قيمة مضافة بوجود فائدة، وإن كانت في حدها الأدنى؛ لكنها في المقابل تمنح المنتج مواصفات حسية جـيـدة، وتجعل هـنـاك رغـبـة فـي استغلال مصدر مهمل غير مستغل.