رﺣﻠﺔ اﳌﻘﺎﻧﻖ ﻣﻦ ﺑﺎﺑﻞ إﻟﻰ اﻟـ »ﻫﻮت دوغ«

ﻳﺒﺪو أﻧﻪ ﻻ ﻳﻮﺟﺪ ﻓﺮق ﺑﲔ اﳌﻘﺎﻧﻖ واﻟﺴﺠﻖ ﻋﻨﺪﻣﺎ ﻳﺘﻌﻠﻖ اﻷﻣــﺮ ﺑﺘﺮﺟﻤﺔ ﻛﻠﻤﺔ »ﺳﻮﺳﻴﺞ« (sausage) اﻹﻧﺠﻠﻴﺰﻳﺔ إﻟﻰ اﻟﻌﺮﺑﻴﺔ، اﻟﺘﻲ ﺗﻌﻨﻲ ﻣــﻘــﺎﻧــﻖ - وﻋـــــﺎدة ﻣـــﺎ ﻳــﺠــﺮي اﻟـــﻜــﻼم ﻋـــﻦ اﻻﺛــﻨــﲔ ﻛﺄﻧﻬﻤﺎ اﻟﺸﻲء ﻧﻔﺴﻪ، وأﺣﻴﺎﻧﴼ ﻛﺄﻧﻬﻤﺎ ﻣﻦ ﻋﻮاﻟﻢ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ، ﻟﻜﻦ اﳌـﻘـﺎﻧـﻖ واﻟـﺴـﺠـﻖ ﻓـﻲ اﻟــﻮاﻗــﻊ ﻫﻲ أﺻﺎﺑﻊ ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻢ اﳌﻔﺮوم اﳌﺘﺒﻞ ﺑﻄﺮق وأﺣﺠﺎم ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ، ﻓﺎﳌﻘﺎﻧﻖ ﺳــﻮداء اﻟﻠﻮن ﻋــﺎدة، ﺻﻐﻴﺮة اﻟــــﺤــــﺠــــﻢ، أي ﺑـــﺤـــﺠـــﻢ اﻟـــﺨـــﻨـــﺼـــﺮ، ﺗـــﺤـــﻀـــﺮ ﻣــﻊ اﻟﺼﻨﻮﺑﺮ، أﻣـﺎ اﻟﺴﺠﻖ ﻓﻬﻮ أﻛﺒﺮ ﺣﺠﻤﴼ، أﺣﻤﺮ اﻟﻠﻮن، أﻛﺜﺮ ﺣﺮارة ﻣﻦ اﳌﻘﺎﻧﻖ. وﻓﻲ ﻟﺒﻨﺎن، ﺗﻌﺘﺒﺮ اﳌﻘﺎﻧﻖ ﻣﺎدة ﻣﺤﻠﻴﺔ، أﻣﺎ اﻟﺴﺠﻖ ﻓﻬﻮ اﺧﺘﺼﺎص أرﻣﻨﻲ، ﺟـﺎء ﺑﻪ اﻷرﻣــﻦ إﻟـﻰ ﻟﺒﻨﺎن ﺑﺪاﻳﺎت اﻟﻘﺮن اﳌـــﺎﺿـــﻲ. وﻣـــﻊ ﻫــــﺬا، ﻓـــﺈن اﳌــﻘــﺎﻧــﻖ واﻟــﺴــﺠــﻖ ﻣﻦ اﳌﺂﻛﻞ اﻟﺸﻬﻴﺔ اﻟﺘﻲ ﻳﻘﺼﺪﻫﺎ اﻟﻨﺎس ﻓﻲ ﻣﻄﺎﻋﻢ اﻟﺴﻨﺪوﻳﺘﺸﺎت ﻓﻲ ﻛﻞ ﻣﻜﺎن، وﻳﺆﻛﻼن ﻋﺎدة ﻣﻊ اﻟﺤﺎﻣﺾ واﻟﻜﺒﻴﺲ وﻏﻴﺮه ﻣﻦ اﳌﻮاد، وأﺣﻴﺎﻧﴼ ﻳﺘﻢ ﻃﺒﺨﻬﻤﺎ ﻓﻲ ﺻﻠﺼﺔ اﻟﺒﻨﺪورة، أو ﻗﻠﻴﻬﻤﺎ ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ ﻛﻄﺒﻖ ﻣﻦ أﻃﺒﺎق اﳌﺎزة اﳌﻌﺮوﻓﺔ.

وﻳﻌﺮف اﻟﺒﻌﺾ اﻟﺴﺠﻖ ﻋﻠﻰ أﻧﻪ »ﻣﻦ أواﺋﻞ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﻠﺤﻮم اﳌﺼﻨﻌﺔ اﻟﺘﻲ ﻋﺮﻓﻬﺎ اﻹﻧﺴﺎن، ﺧﺼﻮﺻﴼ ﻓﻲ اﻟﺼﲔ، ﻛﻤﺎ ﻋﺮﻓﺖ أﻧــﻮاع ﻣﺘﻌﺪدة ﻟﻠﺴﺠﻖ ﻓﻲ أوروﺑﺎ، وﻣﻨﻬﺎ اﻧﺘﺸﺮت ﺻﻨﺎﻋﺘﻪ إﻟﻰ اﻷﻣـﻴـﺮﻛـﺘـﲔ وﺑــﻌــﺾ دول اﻟــﺸــﺮق اﻷوﺳــــﻂ. وﻣـﻊ أن ﻫـﻨـﺎك ﻣـﺎ ﻳـﺰﻳـﺪ ﻋﻠﻰ ٠٠٢ ﺻﻨﻒ ﻣـﻦ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﺴﺠﻖ، ﺑﺘﺴﻤﻴﺎت وﻧﻜﻬﺎت ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ، ﻓﺈن ﻫﻨﺎك ﺗﺸﺎﺑﻬﴼ ﻛﺒﻴﺮﴽ ﻓﻲ اﻟﺨﻄﻮات اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﺘﺼﻨﻴﻌﻬﺎ، وﺗﻘﻊ ﻛﻠﻬﺎ ﺗﺤﺖ ٥ أﻧﻮاع رﺋﻴﺴﻴﺔ، وﻫﻲ: اﻟﺴﺠﻖ اﻟـــﻄـــﺎزج (Fresh sausage) ، واﻟــﺴــﺠــﻖ اﳌــﻄــﺒــﻮخ (Cooked sausage) ، واﻟﺴﺠﻖ اﳌـﺪﺧـﻦ Smoked) (sausage، واﻟـﺴـﺠـﻖ اﳌـﻄـﺒـﻮخ اﳌــﺪﺧــﻦ Cooked) (Smoked Sausage ، واﻟﺴﺠﻖ اﳌﺘﺨﻤﺮ Fermented) .(sausage

أﻣـﺎ اﳌﻘﺎﻧﻖ ﻓـﻲ اﳌـﺼـﺪر ﻧﻔﺴﻪ ﻓﻬﻲ اﻟــ »ﻫـﻮت دوغ « ، وﻫﻮ ﻧﻮع ﻣﻦ أﻧﻮاع » اﻟﺴﺠﻖ ﺑﺪأ ﻓﻲ أﻣﻴﺮﻛﺎ، وﻳــﺤــﺸــﻰ ﻓـــﻲ ﻏــﺸــﺎء اﺻــﻄــﻨــﺎﻋــﻲ ﺳــﻴــﻠــﻴــﻠــﻮزي.« وﻓــــﻲ ﻣـــﺼـــﺪر آﺧـــــﺮ، ﺗـــﻘـــﻮل إﺣـــــﺪى اﻟـــﺴـــﻴـــﺪات ﻓـﻲ ﻣﺠﺎل ردﻫــﺎ ﻋﻠﻰ اﻟـﺴـﺆال ﻋﻦ اﻟﻔﺮق ﺑﲔ اﻻﺛﻨﲔ: »اﻟﺴﺠﻖ، ﺣﺒﻴﺒﺘﻲ، ﻳﺨﺘﻠﻒ، ﻓﺎﻟﺴﺠﻖ ﻟﺤﻢ اﻟﻐﻨﻢ أو اﻟﺒﻘﺮ ﻓﻘﻂ، وﻳﻜﻮن ﻣﻄﺤﻮﻧﴼ ﻣﻊ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﺪﻫﻦ واﻟﺜﻮم، وﻳﻀﺎف ﻟﻪ اﻟﺘﻮاﺑﻞ اﻟﺤﺎدة، ﻓﻴﺨﺮج ﻃﻌﻤﻪ ﺣـــــﺎدﴽ، وأﻏـــﻠـــﺐ اﻷﺣـــﻴـــﺎن ﺣـــــﺎرﴽ، وراﺋــﺤــﺘــﻪ ﻗــﻮﻳــﺔ، وﻫــﻮ ﻟـﺬﻳـﺬ ﺟــﺪﴽ، وﻻ ﻳـﻮﺟـﺪ ﻣﻨﻪ ﻣـﺤـﻔـﻮظ، أي أن أﻏـﻠـﺒـﻪ ﻃـــﺎزج ﻻ ﻳــﻌــﻠــﺐ.« أﻣـــﺎ اﳌــﻘــﺎﻧــﻖ ﻓـﻬـﻲ »ﻟﺤﻢ ﻣﻔﺮوم ﻣﻦ ﻏﻴﺮ دﻫﻮن، ﻳﻬﺮس وﻳﺸﻜﻞ ﻋﻠﻰ ﺷﻜﻞ أﺳـﻄـﻮاﻧـﺎت، وﻃﻌﻤﻪ ﻋــﺎدي، أي ﻟﻴﺲ ﺑﺎﻟﺤﺎد وﻻ اﻟـــﻼذع، وﻳﻤﻜﻦ ﺗﺼﻨﻌﻴﻪ ﻣـﻦ ﻟﺤﻢ اﻟـــﺒـــﻘـــﺮ، وﻛــــﺬﻟــــﻚ ﻣــــﻦ ﻟـﺤـﻢ اﻟﺪﺟﺎج، وﻛﺬﻟﻚ ﻣﻦ ﻟﺤﻢ اﻟﺪﻳﻚ اﻟﺮوﻣﻲ.«

وﻛﻠﻤﺔ » ﺳﻮﺳﻴﺞ « (Sausage) اﻹﻧﺠﻠﻴﺰﻳﺔ، اﻟﺘﻲ ﺑﺪأ اﺳﺘﺨﺪاﻣﻬﺎ ﻓﻲ اﻟﻘﺮن اﻟﺨﺎﻣﺲ ﻋﺸﺮ، ﻣﺸﺘﻘﺔ ﻣﻦ اﻟﻔﺮﻧﺴﻴﺔ اﻟﻘﺪﻳﻤﺔ »ﺳﻮﺳﻴﺸﻲ« (saussiche)، اﻟﺘﻲ ﺟﺎءت ﻣﻦ اﻟﻼﺗﻴﻨﻴﺔ »ﺳﺎﻟﺴﻮس« (salsus)، اﻟﺘﻲ ﺗﻌﻨﻲ اﳌﻤﻠﺤﺔ أو اﳌﺤﻔﻮﻇﺔ، وﻗﺪ ﺗﻢ ﺗﻄﺒﻴﻖ اﳌﺼﻄﻠﺢ ﻓﻲ اﻷﺻﻞ ﻋﻠﻰ اﻟﻠﺤﻢ اﳌﻌﺎﻟﺞ أو اﳌﻤﻠﺢ ﺑﺸﻜﻞ ﻋﺎم، ﻓﻜﺎﻧﺖ ﻋﻤﻠﻴﺎت ﺗﺤﻀﻴﺮ اﳌﻘﺎﻧﻖ واﺣﺪة ﻣﻦ وﺳﺎﺋﻞ ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم ﻟﻌﺪم ﺗﻮﻓﺮ اﻟﺒﺮادات، ﻛﻤﺎ ﻫﻮ اﻟﺤﺎل ﻓﻲ ﻋﺼﺮﻧﺎ ﻫﺬا، ﺧﺼﻮﺻﴼ ﺑﻌﺪ اﻛﺘﺸﺎف أﻧﻮاع ﺟﺪﻳﺪة ﻣﻦ اﻟﺒﻬﺎرات ﻓﻲ ﺑﻌﺾ اﳌﻨﺎﻃﻖ.

وﻋﺮف اﻟﻨﺎس اﳌﻘﺎﻧﻖ ﻓﻲ ﺑﺎﺑﻞ وأﺛﻴﻨﺎ اﻟﻘﺪﻳﻤﺔ وروﻣــــﺎ، وأﻳــــﺎم اﻟـﻬـﻨـﻮد اﻟـﺤـﻤـﺮ ﻓــﻲ أﻣــﻴــﺮﻛــﺎ. وﻓـﻲ اﻟـﻘـﺮون اﻟﻮﺳﻄﻰ ﻓـﻲ أوروﺑـــﺎ، ﺑــﺪأت اﳌــﺪن ﺗﻌﺮف ﺑـﻤـﻘـﺎﻧـﻘـﻬـﺎ اﻟــﺨــﺎﺻــﺔ ﺑــﻬــﺎ، ﻣـﺜـﻞ روﻣـــﺎ وﺑـﻮﻟـﻮﻧـﻴـﺎ وﻓﺮاﻧﻜﻔﻮرت، ﻓﻜﻠﻤﺔ » ﺳﻼﻣﻲ « (Salami) اﻹﻳﻄﺎﻟﻴﺔ ﺗﻌﻨﻲ » ﺗﻤﻠﻴﺢ « ، ﻣﻦ ﻛﻠﻤﺔ .(salare)

وﺗﺎرﻳﺨﻴﴼ، ﻳﺆﻛﺪ اﻟﺨﺒﺮاء أن اﳌﻘﺎﻧﻖ ﻣﻮﺟﻮدة ﻣﻨﺬ آﻻف اﻟﺴﻨﲔ، وﻋﻤﺮﻫﺎ ﻣﻦ ﻋﻤﺮ اﻟﺤﻀﺎرات اﻟﻘﺪﻳﻤﺔ، وﻫﻲ ﺗﺘﻌﺮض إﻟﻰ اﻟﺘﻐﻴﺮات واﻟﺘﺤﻮﻻت ﻛــﻞ ﻳــــﻮم، ﻓـﻘـﺪ »ﻛــﺎﻧــﺖ اﳌــﻘــﺎﻧــﻖ ﻋـﻨـﺼــﺮﴽ ﻫــﺎﻣــﴼ ﻓﻲ اﻟﻨﻈﺎم اﻟﻐﺬاﺋﻲ ﻟﻺﻧﺴﺎن ﳌﺪة ﻋﺸﺮﻳﻦ ﻗﺮﻧﴼ.«

وﻳــﻘــﺎل إن اﳌــﻘــﺎﻧــﻖ ﻛــﺎﻧــﺖ ﺗــﺒــﺎع ﻓــﻲ اﻟـﻴـﻮﻧـﺎن اﻟﻘﺪﻳﻤﺔ )ﻓﻲ اﻟﻘﺮن ٠٠٩ ﻗﺒﻞ اﳌﻴﻼد( ﻓﻲ اﳌﺴﺎرح، ﻛـﻤـﺎ ﻳـﺒـﺎع اﻟـــ »ﻓــﻮﺷــﺎر« ﻓــﻲ ﺻـــﺎﻻت اﻟﺴﻴﻨﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﻌﺼﺮ اﻟﺤﺪﻳﺚ، أي أﻧﻬﺎ ﻛﺎن ﻣﺘﻮﻓﺮة ﺑﻜﺜﺮة، وﻣﻦ اﳌﺄﻛﻮﻻت اﻟﺸﻌﺒﻴﺔ ﻓﻲ اﻟﺸﺎرع.

ﻛﻤﺎ ﻛﺎﻧﺖ اﳌﻘﺎﻧﻖ ﻣﻦ اﻷﻃﻌﻤﺔ اﳌﻔﻀﻞ ﻟﺪى اﻟﺮوﻣﺎن. وﻓﻲ وﻗﺖ ﻣﻦ اﻷوﻗﺎت أﺻﺒﺤﺖ ﺷﺎﺋﻌﺔ ﻓــﻲ اﳌــﻨــﺎﺳــﺒــﺎت اﻻﺣــﺘــﻔــﺎﻟــﻴــﺔ اﻟــﺘــﻲ ﻛــﺎﻧــﺖ ﺗـﺤـﺪث ﺑﺮﻋﺎﻳﺔ اﻟﻜﻨﻴﺴﺔ ﻓﻲ ﺑﺪاﻳﺎﺗﻬﺎ اﳌﺒﻜﺮة.

وﻛــﺎن اﳌﻠﻚ اﻹﻧﺠﻠﻴﺰي ﻫﻨﺮي اﻟﺨﺎﻣﺲ، ﻓﻲ اﻟﻘﺮن اﻟﺨﺎﻣﺲ ﻋﺸﺮ، ﻳﻘﻮل: »إن اﻟﺤﺮب ﺑﻼ ﻧﺎر ﻻ ﻗﻴﻤﺔ ﻟﻬﺎ، ﻣﺜﻞ اﻟﻨﻘﺎﻧﻖ ﻣﻦ دون اﻟﺨﺮدل.«

وﻛــﺎﻧــﺖ اﳌـﻠـﻜـﺔ إﻟـﻴـﺰاﺑـﻴـﺚ اﻟـﺜـﺎﻧـﻴـﺔ، ﻓــﻲ اﻟـﻘـﺮن اﻟﺘﺎﺳﻊ ﻋﺸﺮ، ﺗﺤﺐ اﳌﻘﺎﻧﻖ ﻛﺜﻴﺮﴽ، وﻛﺎﻧﺖ ﺗﻔﻀﻞ اﻟﻠﺤﻢ ﻣﻘﻄﻌﴼ ﺑﺎﻟﻴﺪ، ﺑﺪﻻ ﻣﻦ أن ﻳﻜﻮن ﻣﻔﺮوﻣﴼ - أي » ﻣﻘﺎﻧﻖ ﺧﺸﻨﺔ .«

وﻛــــﺎن اﻟــﺠــﻨــﻮد ﻳــﻄــﻠــﻘــﻮن ﻋــﻠــﻰ اﳌــﻘــﺎﻧــﻖ أﻳـــﺎم اﻟــﺤــﺮب اﻟــﻌــﺎﳌــﻴــﺔ اﻟــﺜــﺎﻧــﻴــﺔ اﺳـــﻢ »ﻣــﻔــﺮﻗــﻌــﺎت« ﻷن اﳌﻘﺎﻧﻖ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻗﻠﻴﻬﺎ، وﻻﺣﺘﻮاﺋﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﻛﺜﻴﺮ ﻣﻦ اﳌﺎء، ﺗﺤﺪث اﻧﻔﺠﺎرات ﺻﻐﻴﺮة ﻋﻨﺪ اﻟﻘﻠﻲ.