اﻷﻟﺒﺎن اﳌﺘﺨﻤﺮة... ﺧﻄﻮات إﻧﺘﺎﺟﻴﺔ ﳌﻜﻮﻧﺎت ﻏﺬاﺋﻴﺔ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ

< اﻷﻟـــﺒـــﺎن اﳌـﺘـﺨـﻤـﺮة ﻫـــــﻲ ﻣـــﺠـــﻤـــﻮﻋـــﺔ ﻣــﺸــﺘــﻘــﺎت اﻷﻟــﺒــﺎن اﻟــﺘــﻲ ﻳـﺘـﻢ ﻓـﻴـﻬـﺎ اﻟﺘﻌﺎﻣﻞ ﻣﻊ ﺳﻜﺮ ﻻﻛﺘﻮز اﻟﺤﻠﻴﺐ ﻟﺘﻜﻮﻳﻦ ﺣــﻤــﺾ اﻟــﻼﻛــﺘــﻴــﻚ. وﻓــــﻲ اﻷﻧـــــﻮاع اﻟﺸﺎﺋﻌﺔ ﻣﻨﻬﺎ، ﺗﺘﻢ إﺿﺎﻓﺔ أﻧـﻮاع ﻣـﻌـﻴـﻨـﺔ ﻣـــﻦ اﻟــﺒــﻜــﺘــﻴــﺮﻳــﺎ ﻓــﻘــﻂ، ﻛﻲ ﺗﺘﻔﺎﻋﻞ ﻣـﻊ ﺳﻜﺮ ﻻﻛـﺘـﻮز اﻟﺤﻠﻴﺐ ﻟﺘﻜﻮﻳﻦ ﺣﻤﺾ اﻟﻼﻛﺘﻴﻚ ﻓﻘﻂ، ﻛﻤﺎ ﻓـﻲ ﻟـﱭ اﻟــﺰﺑــﺎدي أو اﻟـﻠـﱭ اﻟـﺮاﺋـﺐ. وﻓــــــﻲ أﻧــــــــﻮاع ﻗــﻠــﻴــﻠــﺔ ﻣــــﻦ اﻷﻟــــﺒــــﺎن اﳌـــﺘـــﺨـــﻤـــﺮة، ﺗـــﺘـــﻢ إﺿــــﺎﻓــــﺔ ﻛــــﻞ ﻣـﻦ اﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ واﻟﺨﻤﻴﺮة (Yeast) ﻛﻲ ﻳﺴﺘﺨﺪﻣﺎ ﺳﻜﺮ اﻟﻼﻛﺘﻮز ﻟﺘﻜﻮﻳﻦ ﻛﻞ ﻣﻦ ﺣﻤﺾ اﻟﻼﻛﺘﻴﻚ واﻟﻜﺤﻮل اﻹﻳــﺜــﻴــﻠــﻲ، ﻛـﻤـﺎ ﻓــﻲ ﻛـﻔـﻴـﺮ (Kefir) ﺣﻠﻴﺐ اﳌﺎﻋﺰ وﻛﻮﻣﻴﺲ (Koumiss) ﺣﻠﻴﺐ اﻟﻔﺮس.

وإﺿــﺎﻓــﺔ إﻟـــﻰ ﺗـﺤـﺴـﲔ ﻃﻌﻤﻪ ﻋﻨﺪ اﻟﺘﻨﺎول، ﺗﻘﺪم ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻟﺘﺨﻤﻴﺮ ﻟﻠﺤﻠﻴﺐ (Fermentation Process) زﻳـــــﺎدة ﻓـــﻲ ﻣــــﺪة ﺻــﻼﺣــﻴــﺘــﻪ، ﻋﺒﺮ زﻳــــــــــــــﺎدة ﺣــــﻤــــﻮﺿــــﺘــــﻪ ﳌـــــﻨـــــﻊ ﻧــﻤــﻮ اﳌـﻴـﻜـﺮوﺑـﺎت اﻟــﻀــﺎرة ﻓﻴﻪ، وﺗﻘﺪم أﻳﻀﴼ ﺗﺴﻬﻴﻞ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﻫﻀﻤﻪ ﻋﺒﺮ ﺗﻔﺘﻴﺖ اﻟﺴﻜﺮﻳﺎت ﻓﻴﻪ وﺗﻬﻴﺌﺔ اﻟﺒﺮوﺗﻴﻨﺎت ﻟﻠﻬﻀﻢ ﺑﺸﻜﻞ أﺳﺮع.

ورﻏــــﻢ اﻻﺧـــﺘـــﻼﻓـــﺎت اﻟــﻮاﺳــﻌــﺔ ﻓﻲ اﻟﻌﻤﻠﻴﺎت اﻹﻧﺘﺎﺟﻴﺔ اﻟﺤﺪﻳﺜﺔ واﻟـــﺘـــﻘـــﻠـــﻴـــﺪﻳـــﺔ ﳌـــﺸـــﺘـــﻘـــﺎت اﻷﻟــــﺒــــﺎن اﳌﺘﺨﻤﺮة اﻟﺸﺎﺋﻌﺔ ﺑﻤﻨﺎﻃﻖ واﺳﻌﺔ ﻣﻦ اﻟﻌﺎﻟﻢ، إﻻ أن ﻏﺎﻟﺒﻴﺘﻬﺎ ﺗﻌﺘﻤﺪ ﻋـــﻠـــﻰ إﺿــــﺎﻓــــﺔ »ﺑــــــــــﺎدئ« ﻣــــﻦ أﺣـــﺪ أﻧﻮاع اﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﻏﻴﺮ اﻟﻀﺎرة، إﻟﻰ اﻟــﺤــﻠــﻴــﺐ ﺿـــــــــــــﻤـــــــــــــﻦ ﻇــــــــــــــــــــــــــــــــﺮوف ﻣــﻼﺋــﻤــﺔ، ﺗﺴﻤﺢ ﺑــﺤــﺼــﻮل ﻋــــﺪد ﻣـﻦ اﻟـﺘـﻔـﺎﻋــﻼت اﻟــﺘــﻲ ﺗـﻨـﺘـﺞ ﻟﻨﺎ ﻓﻲ آﺧﺮ اﻷﻣﺮ أﻧﻮاﻋﴼ ﻣﻦ ﻣﺸﺘﻘﺎت اﻷﻟــــﺒــــﺎن اﳌـــﺘـــﺨـــﻤـــﺮة اﻟـــﺨـــﺎﻟـــﻴـــﺔ ﻣـﻦ اﻟﻜﺤﻮل. وﻓﻲ ﺣﺎل إﻧﺘﺎج اﻟﻠﱭ اﻟﺰﺑﺎدي ﻳـــﺘـــﻢ أوﻻ ﺗــﺴــﺨــﲔ اﻟـــﺤـــﻠـــﻴـــﺐ، ﺛـﻢ ﻳــﺒــﺮد إﻟـــﻰ درﺟـــﺔ داﻓــﺌــﺔ، ﻟـﻴـﻀـﺎف إﻟـﻴـﻪ »ﺑــــﺎدئ« اﻟــﺰﺑــﺎدي اﳌــﻜــﻮن ﻣﻦ ﺑﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﻣﻨﺘﺠﺔ ﻟﻠﺤﻤﻮﺿﺔ. وﺑﻌﺪ اﻟﺘﻘﻠﻴﺐ واﳌـﺰج ﻳﺘﻢ ﺣﻀﻦ اﳌﺰﻳﺞ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة داﻓﺌﺔ ﳌﺪة ﻣﺎ ﺑﲔ ٢١ و٤٢ ﺳـــﺎﻋـــﺔ. وﺗــﻤــﻜــﻦ إﺿــﺎﻓــﺔ أﻧﻮاع أﺧﺮى ﻣﻦ اﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﻟﺘﻌﻄﻲ ﻧﻜﻬﺔ أو ﻗـﻮاﻣـﴼ ﻣﺨﺘﻠﻔﴼ ﻟﻠﱭ، ﻛﻤﺎ ﺗﻤﻜﻦ إﺿـﺎﻓـﺔ اﻟـﻔـﻮاﻛـﻪ واﳌﻜﺴﺮات إﻟﻴﻪ ﻓﻲ ﻣﺮاﺣﻞ إﻧﺘﺎﺟﻴﺔ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ.

وﻓﻲ ﺣﺎل إﻧﺘﺎج اﻟﻠﱭ اﻟﺮاﺋﺐ (Buttermilk) ﺑــﺄﻧــﻮاﻋــﻪ اﳌﺨﺘﻠﻔﺔ، ﺗﺘﻢ أوﻻ إزاﻟــﺔ اﻟﻘﺸﺪة أو اﻟﺪﻫﻮن ﻋـــﻦ اﻟــﺤــﻠــﻴــﺐ ﺑــﻄــﺮق ﻣـﺨـﺘـﻠـﻔـﺔ، ﺛﻢ ﺗـﺘـﻢ إﺿــﺎﻓــﺔ اﻟـﺒـﻜـﺘـﻴـﺮﻳـﺎ، وﻳــﻮﺿــﻊ اﳌﺰﻳﺞ ﻓﻲ اﻟﻈﺮوف اﳌﻼﺋﻤﺔ ﻟﺘﻜﻮﻳﻦ ﺳﺎﺋﻞ اﻟﻠﱭ اﻟﺮاﺋﺐ. وﻟـﺬا ﻳﻔﺘﺮض أن ﻳﺤﺘﻮي اﻟﻠﱭ اﻟﺮاﺋﺐ ﻋﻠﻰ ﻛﻤﻴﺔ أﻗـﻞ ﻣﻦ اﻟـﺪﻫـﻮن ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺎﻟﺤﻠﻴﺐ أو ﺑﻠﱭ اﻟﺰﺑﺎدي اﳌﻨﺘﺞ ﻣﻦ اﻟﺤﻠﻴﺐ ﻛﺎﻣﻞ اﻟﺪﺳﻢ.

وﻣـــــﻦ ﻫـــــﺬا اﻟـــﻠـــﱭ اﻟـــــﺮاﺋـــــﺐ أو اﻟـﻠـﱭ اﻟــﺰﺑــﺎدي، ﻳﺘﻢ إﻧــﺘــﺎج اﻟﻠﺒﻨﺔ (Strained Yogurt) أو ﻟﱭ اﻟﺰﺑﺎدي اﻟــﻴــﻮﻧــﺎﻧــﻲ، ﻋــﺒــﺮ اﺳــﺘــﺨــﺪام أﻧـــﻮاع ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ اﻟﻄﺮق ﻹزاﻟﺔ أﻛﺒﺮ ﻗﺪر ﻣﻦ اﳌﺎء ﻣﻨﻬﻤﺎ، اﻟﺬي ﻫﻮ ﻓﻲ اﻷﺻﻞ ﻣﺎء »ﻣﺼﻞ اﻟﺤﻠﻴﺐ«.