أﻧﻮاع اﻷﺟﺒﺎن... ﺗﻌﺎﻣﻞ إﻧﺘﺎﺟﻲ ﻟﺘﻜﻮﻳﻦ ﺧﺜﺮة اﻟﺤﻠﻴﺐ

< ﻋــــﻨــــﺪ ﺻــــﻨــــﺎﻋــــﺔ اﻷﺟـــــﺒـــــﺎن ﺑﺎﺧﺘﻼف أﻧﻮاﻋﻬﺎ وأﻟﻮاﻧﻬﺎ، ﻳﻜﻮن اﻟـﺘـﻌـﺎﻣـﻞ اﻹﻧــﺘــﺎﺟــﻲ اﻷﻫـــﻢ ﻫــﻮ ﻣﻊ ﺑﺮوﺗﻴﻨﺎت اﻟﺤﻠﻴﺐ ﻟﺘﺤﻮﻳﻠﻬﺎ ﻣﻦ ﻫــﻴــﺌــﺔ ﺳــﺎﺋــﻠــﺔ إﻟــــﻰ ﻫــﻴــﺌــﺔ ﺻــﻠــﺒــﺔ. وﺑـــــﺮوﺗـــــﻴـــــﻨـــــﺎت اﻟــــﺤــــﻠــــﻴــــﺐ ﺗــﺸــﻜــﻞ ﻧﺴﺒﺔ ٤٪ ﻣﻨﻪ ﺗﻘﺮﻳﺒﴼ. و٠٨٪ ﻣﻦ ﻫـــــﺬه اﻟـــﺒـــﺮوﺗـــﻴـــﻨـــﺎت ﻣــــﻮﺟــــﻮدة ﻓـﻲ ﺗﺸﻜﻴﻞ ﻛﺮﻳﺎت اﻟﻜﺎزﻳﲔ .(Casein) واﻟـــﻜـــﺎزﻳـــﲔ ﻗـــﺎﺑـــﻞ ﻟــﻼﻧــﻔــﺼــﺎل ﻋـﻦ ﻣــﺴــﺘــﺤــﻠــﺐ اﻟــﺤــﻠــﻴــﺐ ﻋــﻨــﺪ إﺿــﺎﻓــﺔ ﺣـــﺎﻣـــﺾ إﻟـــﻴـــﻪ، أو إﺿـــﺎﻓـــﺔ أﻧـــــﻮاع ﻣﻦ اﻹﻧﺰﻳﻤﺎت ﻛﺘﻠﻚ اﳌـﻮﺟـﻮدة ﻓﻲ اﻷﻧﻔﺤﺔ ،(Rennet) أو إﺿﺎﻓﺔ أﻧﻮاع ﻣــــﻦ اﻷﻣــــــــﻼح، أو ﺑــﻌــﻤــﻠــﻴــﺔ اﻟــﻄــﺮد اﳌــــﺮﻛــــﺰي، وﺑــﺎﻟــﺘــﺎﻟــﻲ ﺗــﻨــﺘــﺞ ﻟـﺪﻳـﻨـﺎ »ﺧﺜﺎرة اﻟﺤﻠﻴﺐ .«Curd

وﻫﻨﺎك ﻓـﺎرق ﻓﻲ إﻧﺘﺎج اﻟﺠﱭ ﺑﻄﺮﻳﻘﺔ إﺿﺎﻓﺔ أﺣﺪ اﻷﺣﻤﺎض ﻋﻦ ﻃﺮﻳﻘﺔ إﺿـﺎﻓـﺔ إﻧـﺰﻳـﻤـﺎت اﻷﻧﻔﺤﺔ، ذﻟــﻚ أن إﺿــﺎﻓــﺔ اﻟـﺤـﺎﻣـﺾ ﻳﺘﺴﺒﺐ ﺑــﺘــﻜــﻮﻳــﻦ ﺧـــﺜـــﺮة ﺟــــﱭ ﺧــﺎﻟــﻴــﺔ ﻣـﻦ ﺳـﻜـﺮ ﻻﻛــﺘــﻮز اﻟـﺤـﻠـﻴـﺐ. وﺑـﺎﻟـﺘـﺎﻟـﻲ ﻓﺈن اﻷﺷﺨﺎص اﻟﺬﻳﻦ ﻟﺪﻳﻬﻢ ﺣﺎﻟﺔ »ﻋـــــــﺪم ﺗــﻘــﺒــﻞ اﻟــــﻼﻛــــﺘــــﻮز Lactose ،«Intolerance ﻻ ﻳﺴﺒﺐ ﻟﻬﻢ ﺗﻨﺎول ﻫــــﺬا اﻟـــﺠـــﱭ أي أﻋــــــﺮاض ﺟـﺎﻧـﺒـﻴـﺔ ﻟﻼﻛﺘﻮز، ﻛﺎﻟﻐﺎزات أو أﻟﻢ اﻟﺒﻄﻦ أو اﻧﺘﻔﺎخ اﻟﺒﻄﻦ أو اﻹﺳﻬﺎل.

ﺑﻴﻨﻤﺎ ﻓــﻲ ﺣـﺎﻟـﺔ إﻋـــﺪاد اﻟﺠﱭ ﺑـــﺎﺳـــﺘـــﺨـــﺪام إﻧــــﺰﻳــــﻤــــﺎت اﻷﻧـــﻔـــﺤـــﺔ ﻓــــﺈن ﺳــﻜــﺮ اﻟـــﻼﻛـــﺘـــﻮز ﻳــﺒــﻘــﻰ ﺿﻤﻦ ﻣـــﻜـــﻮﻧـــﺎت اﻟــــﺠــــﱭ، وﺑـــﺎﻟـــﺘـــﺎﻟـــﻲ ﻗـﺪ ﻳــﺘــﺴــﺒــﺐ ﺑــــﺄﻋــــﺮاض ﻣــﺰﻋــﺠــﺔ ﺣــﺎل ﺗــﻨــﺎوﻟــﻪ ﻣــﻦ ﻗـﺒـﻞ اﳌــﺼــﺎﺑــﲔ ﺑﺤﺎﻟﺔ »ﻋـــــــﺪم ﺗــﻘــﺒــﻞ اﻟـــﺤـــﻠـــﻴـــﺐ«. وﻳـــﺠـــﺪر ﺑــﺎﳌــﻼﺣــﻈــﺔ أن ﺣــﺎﻟــﺔ »ﻋـــــﺪم ﺗﻘﺒﻞ اﻟـــﺤـــﻠـــﻴـــﺐ« اﻟــــﺘــــﻲ ﺗــــﺤــــﺪث ﺑــﺴــﺒــﺐ ﺳـﻜـﺮ اﻟـﺤـﻠـﻴـﺐ، ﺗﺨﺘﻠﻒ ﻋــﻦ ﺣﺎﻟﺔ »ﺣــﺴــﺎﺳــﻴــﺔ اﻟــﺤــﻠــﻴــﺐ« اﻟـــﺘـــﻲ ﻫـﻲ ﺑﺴﺒﺐ اﻟﺤﺴﺎﺳﻴﺔ ﻣـﻦ ﺑﺮوﺗﻴﻨﺎت اﻟﺤﻠﻴﺐ.

وإﺿــﺎﻓــﺔ إﻟــﻰ اﻟﺒﺮوﺗﻴﻨﺎت ﻓﻲ اﻟـــﻜـــﺎزﻳــﲔ، ﻫــﻨــﺎك ﻛـﻤـﻴـﺔ ﻗـﻠـﻴـﻠـﺔ ﻣﻦ اﻟــﺒــﺮوﺗــﻴــﻨــﺎت ﻣـــﻮﺟـــﻮدة ﻓــﻲ ﺳـﺎﺋـﻞ »ﻣـــﺼـــﻞ اﻟــﺤــﻠــﻴــﺐ« أو ﻣــــﺎ ﻳــﺴــﻤــﻰ »ﺷـــﺮش «Whey اﻟـﺤـﻠـﻴـﺐ. وﻣﺼﻞ اﻟﺤﻠﻴﺐ ﻫﻮ ﻣﺎ ﻧﻼﺣﻈﻪ ﻓﻲ اﻟﺴﺎﺋﻞ اﻷﺻﻔﺮ اﳌﻨﻔﺼﻞ ﻋﻦ اﻟﻠﱭ ﻓﻲ ﻋﺒﻮة اﻟﻠﱭ اﻟﺰﺑﺎدي. وﻟﺬا ﻫﻮ ﺳﺎﺋﻞ ﻣﻔﻴﺪ ﺻﺤﻴﴼ ﻷﻧــﻪ ﻳـﺤـﺘـﻮي ﻋـﻠـﻰ ﻣـﻌـﺎدن وﻓﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎت وﺑﺮوﺗﻴﻨﺎت وأﻣــﻼح وإﻧﺰﻳﻤﺎت.

وﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ إﻟﻰ أﻧﻮاع اﻷﺟﺒﺎن، ﻫﻨﺎك أﺟﺒﺎن ﺑﻴﻀﺎء ﻏﻴﺮ ﻣﻄﺒﻮﺧﺔ، ﻛﺠﱭ »اﻟﺤﻠﻮم« واﻟﻌﻜﺎوي واﻟﻔﻴﺘﺎ واﻟـﻘـﺮﻳـﺸـﺔ، وﻫـﻨـﺎك أﺟـﺒـﺎن ﺻﻔﺮاء ﻣـﻄـﺒـﻮﺧـﺔ ﺗــﻀــﺎف إﻟــﻴــﻬــﺎ ﻋـﻨـﺎﺻـﺮ أﺧﺮى ﺗﻜﺴﺒﻬﺎ ﻟﻮﻧﴼ أﺻﻔﺮ ﺑﺪرﺟﺎت ﻣﺘﻔﺎوﺗﺔ، ﻛﺎﻟﺘﺸﻴﺪر وأدم واﻟﺮوﻣﻲ. ﻛــﻤــﺎ ﺗــﺘــﻮﻓــﺮ أﺟــﺒــﺎن ﺗــﻀــﺎف إﻟﻴﻬﺎ أﻧـﻮاع ﻣﻦ اﻟﺘﻮاﺑﻞ ﻛﺎﻟﻔﻠﻔﻞ اﻷﺳﻮد أو اﻟﻜﻤﻮن، أو ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ ﺑﻌﺾ اﳌﻨﺘﺠﺎت اﻟﻨﺒﺎﺗﻴﺔ ﻛﺎﻟﺜﻮم أو اﻟﻔﻠﻔﻞ اﻟــــﺤــــﺎر أو اﻟـــــــﺮوزﻣـــــــﺎري وﻏــﻴــﺮﻫــﺎ ﻟﺘﻌﻄﻴﻬﺎ ﻧـﻜـﻬـﺔ ﻣـﺨـﺘـﻠـﻔـﺔ، أو ﻳﺘﻢ ﺗﺪﺧﻴﻨﻬﺎ، أو ﺗﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ أﻧــﻮاع ﻣـــﻦ اﻟــﺒــﻜــﺘــﻴــﺮﻳــﺎ ﻟــﺘــﻜــﻮﻳــﻦ ﻓــﻘــﺎﻋــﺎت ﻓﺮاﻏﻴﺔ، أو ﺗﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ أﻧﻮاع ﻣﻦ اﻟﻔﻄﺮﻳﺎت ﻟﺘﻜﺴﺒﻬﺎ اﻟﻠﻮن اﻷزرق.