Pomaknil je letvico na pet zvezdic
Naš prvi dejanski strokovni svetovalec za hrano in pijačo, ki je pri nas uvedel standarde petzvezdičnih hotelov
V po osamosvojitvenem času, ko se je hotel Lev povezoval v svetovno hotelsko verigo Intercontinental, je Vojko Zajšek v njem odigral eno ključnih vlog. V Leva je uspešno prenesel visoke standarde storitev te hotelske verige in bil takrat prvi dejanski food & beverage menedžer, strokovni svetovalec za hrano in pijačo, pri nas. Tako je njegovo funkcijo v Levu potrdila kar In terco n tine n ta lova dunajska centrala .» Edini v Sloveniji sem takrat delal po standardih za petzvezdično hotelsko ponudbo; žal so ti po mojem odhodu zbledeli in Lev je znova zdrsnil med štirizvezdične hotele,« pravi 73-letni Ljubljančan, ki je odpiranje Slovenije svetu v devetdesetih doživljal prek tujih gostov. Skrbel je za dobro počutje petičnežev, kronanih glav, diplomatov, pa tudi domačih veljakov.
Vaša prva služba je bila vodja kuhinje v največji osnovni šoli v Domžalah.
Jeseni leta 1976 se mi je nasmehnila sreča in dobil sem zaposlitev v osnovni šoli Šlandrove brigade, ki jo je obiskovalo kar 1400 otrok. V kuhinji, kjer je delalo pet kuharic, smo vsak dan pripravljali 80 zajtrkov, 1400 malic in 600 kosil. Nehote sem postal prvi vodja šolske prehrane v Sloveniji. Dotlej so to delo v glavnem opravljale učiteljice gospodinjstva, kar pa je bilo zanje, poleg poučevanja, preveč obremenjujoče. Postopoma se je moje delo izoblikovalo v to, kar počnejo vodje danes: dnevni izračuni kaloričnosti obrokov, poudarek na zdravi sestavi hrane, količini in ekonomičnosti. Takrat smo lahko nabavljali neposredno pri proizvajalcih in trgovcih – vse je bilo dnevno sveže. Industrijsko pripravljene hrane še ni bilo v takem izobilju kot danes, zato pa je bila hrana, od zelenjave do mesa, vedno sveža, kar se mi zdi najpomembnejše. Seveda smo poznali prehransko piramido živil in v skladu z njo sestavljali obroke, a smo se prilagajali tudi razmeram.
Kako ste potem prišli v gostinstvo?
Čeprav je bilo delo v šoli odgovorno, mi nekako ni zadoščalo, zato sem si poiskal novo službo v domžalskem Napredku, kjer sem bil najprej interni kontrolor, a kaže, da sem malo preveč vtikal nos v takratni tozd Gostinstvo, kjer je »združevalo delo« več kot 200 zaposlenih, od natakarjev, kuharjev, slaščičarjev ... Nekega dne, to je bilo po kakšnih dveh letih dela v Napredku, me je k sebi poklical takratni generalni direktor in mi ponudil službo direktorja omenjenega tozda, ki sem ga nato vodil vse do leta 1991. Takrat smo pripravljali tudi 5500 malic na dan in jih vozili tovarnam, kot so bile Rašica, Avtomontaža, Iskra, Kolinska in Velana. Imeli smo veliko slaščičarno s 17 slaščičarji, kvaliteto pa so prispevali sinovi iz znamenite Lenčkove slaščičarne, ki je še danes v Domžalah.
Med drugim ste delali tudi v ljubljanskem Daj-damu?
Ja, spet sem si želel novih izzivov in tako sem junija 1991 odšel tja za vodjo te prve samopostrežne restavracije v takratni Jugoslaviji. Takrat je delala z izgubo in je bila tik pred tem, da jo bodo, po 70 letih delovanja, zaprli. Sprejel sem izziv in zaposlenim ponudil samo trdo delo in upanje, da se bomo izvlekli, in po dveh letih garanja nam je tudi uspelo.
Nato ste prestopili v hotelirstvo; v Levu ste postali prvi food & beverage menedžer pri nas.
Moje delo pri Daj-damu ni ostalo neopaženo in leta 1993 je pri meni zazvonil telefon, predstavila se mi je direktorica hotela Lev in me povabila na razgovor za vodjo gostinskega sektorja. Vprašal sem jo, ali gre za šalo, saj se še nikoli nisva srečala, z boljšimi službami pa je bilo že takrat tako kot danes – moral si pač imeti zveze. Seveda sem odšel na razgovor in bil sprejet. Ta služba je bila zame res velik izziv, ker nisem imel prav nobenih izkušenj v hotelirstvu, poleg tega si je ambiciozno vodstvo postavilo za cilj doseči najvišjo stopnjo kakovosti. S tem namenom so se takrat povezali v verigo Intercontinental, ki po svetu združuje kakšnih 200 hotelov.
Lev je moral kot del te verige uvesti tudi vse standarde, ki jih zahteva pet zvezdic?
Drži, pri Intercontinentalu so nam zato poslali inštruktorja, Malcolma Ranna. Tako rekoč minuto zatem, ko je prestopil naš prag, me je poiskal in mi povedal, da ima nalogo postaviti petzvezdični standard in da bo to storil z mojo pomočjo, ali pa ne bom več vodja gostinstva. Nato sva skupaj delala dobra tri leta. Vsako jutro sva imela sesta
Moj življenjski moto je, da se za vsak problem najde rešitev.
nek, ki je lahko trajal pet minut ali pa tri ure, odvisno od tega, koliko sem že razumel njegov način razmišljanja oziroma delovanja v tem, bi rekel, izjemno pomembnem delu hotelskega posla. Anglež je izobraževal mene, jaz pa naprej svoje zaposlene. Ker sem bil pred nosilci franšize jaz tisti, ki je odgovoren za delovanje celotnega kolektiva, sem se zelo potrudil, da smo vsi razumeli vse zahteve tega visokega nivoja gostinske ponudbe. No, čez eno leto so me na Dunaju, na sedežu verige za vzhodno Evropo, potrdili za food & beverage menedžerja.
Je to, ko je hotel Lev dvignil storitve na to visoko raven, vplivalo tudi na okolico?
Hotel Lev je s petimi zvezdicami odigral svojo vlogo tudi na področju kakovosti celotnega slovenskega gostinstva. Takrat so nam iz srednje gostinske šole pošiljali učence na 700-urno obvezno prakso in naša ocena njihovega dela je bila pogoj za uspešen zaključek šolanja. Ti učenci so se potem razkropili na delo po restavracijah in gostilnah in upam si reči, da je hotel Lev prek njih posredno vplival na dvig kakovosti v tistih restavracijah, ki so si za to seveda tudi same prizadevale. Poleg tega so številni vodje in lastniki takšnih restavracij radi prihajali na naše sprejeme in posnemali, kar so dobrega videli pri nas.
Zanimiva so bila srečanja ob sprejemih na gala večerjah, ki so jih organizirala tuja veleposlaništva in vabila tudi naše veljake. Ponavadi sem jim osebno zaželel dobrodošlico, nekoč tudi odvetniku Petru Čeferinu s soprogo in ju pospremil do garderobe, da odložita plašče. Ker smo prav takrat nekaj prenavljali, prezračevanje ni delovalo, in objele so nas vonjave iz kuhinje. Čeferin se je obrni k meni in v šali dejal: Mislim, da mi boste morali kupiti nov plašč. Odvrnil sem mu, da je naša kuhinja tako slavna, da mu utegnemo ta vonj celo zaračunati. Od srca se je nasmejal.
Na nekem srečanju za naš vstop v Nato leta 1995 si je vodja naše delegacije, sedanji premier Janez Janša zaželel kozarec cvička, čeprav je bil protokol, tudi hrana in pijača, že vnaprej dogovorjen. Imeli smo res bogato zalogo kakovostnih vin, a prav cvička, ki takrat ni bil niti še priznan kot vino, nismo imeli. Zadrego sem rešil tako, da sem stekel na ulico in v prvi bife in tam kupil steklenico cvička, da smo lahko ustregli gostovi želji.
V Levu so prenočevale tudi velike zvezde.
V posebnem spominu mi je ostala pogostitev takratnega švedskega kraljevskega para. Bila sta zelo zadovoljna s postrežbo in njegova ekscelenca je odšel v kuhinjo in se osebno zahvalil vsem za odlično pripravljeno večerjo. Zame osebno pa je bila največja čast, da smo lahko v Levu gostili svetovno zvezdo opere, italijanskega tenorista Luciana Pavarottija s tedanjo ženo Nicoletto. Za teden dni je za ekipo zakupil celo etažo v desetem nadstropju, da bi imel mir, in tudi od nas je zahteval tišino. Spominjam se, da smo morali okna v njegovi spalnici kar najbolj tesno zapreti in zagrniti, da v sobo ni prodrl niti en sončni žarek. Njegova družba je rada kartala za neko mizo, izdelano v takratnem Stillesu, in ta miza mu je bila tako zelo všeč, da smo mu jo ob odhodu podarili v spomin na ljubljanski koncert. Vse, kar je maestro potreboval, tudi hrano in pijačo, je prek osebnega tajnika naročal neposredno meni; niti ni dovolil nobenega stika s komerkoli od zunaj. Izjemoma pa je dopustil, da smo se vodje hotela enkrat z njim fotografirali. To fotografijo imam še danes na steni v dnevni sobi in jo s ponosom pokažem obiskovalcem.
Kateri tuji gostje pa so vam povzročili največ sivih las?
Dve poletji smo gostili izraelske goste, med njimi predstavnike ortodoksne judovske vere, ki zahtevajo košer hrano in tudi sicer ravnajo po celi vrsti posebnih pravil. Naši gostje se niso vozili z dvigalom, niso hoteli z roko prijemati kljuk na vratih, hrano zase pa so pripravili že v Izraelu in jo z letalom pripeljali na Brnik, od koder so jo dostavili naravnost v hotel. Sveže solate so si tu pripravljali kar sami, ker niso vedeli, ali naši noži niso bili že prej uporabljeni za rezanje mesa. Zaupali so samo svojemu vodiču, z njim sva potem odšla kupit nove nože. Pri peki v pečicah smo morali pladnje prekriti s folijo, da niso prišli v stik z nečisto hrano, in podobno. Ker se morajo pred obrokom umiti, smo jim na strežnih vozičkih pripravili tudi vrče z vodo in brisače. To jim je bilo všeč, sam rabin se nam je prišel zahvalit za to pozornost, tako da so bili navsezadnje zadovoljni z nami, mi pa tudi z njimi.
Zakaj ste nato zapustili hotel Lev?
Ponudili so mi službo direktorja v takratnem Aljaževem hramu, ki je bil v lasti Zavarovalnice Triglav. Nadstandardna restavracija, specializirana za ribje jedi, z osebjem, šolanim pri vrhunskih italijanskih kuharskih mojstrih, je predstavljala ideal za vsakega gostinca. Lokal sem prevzel po kuharskem strokovnjaku Jožetu Oseliju in takrat sva se prvič srečala, a dve leti kasneje so lastniki ugotovili, da takšna restavracija ni združljiva z njihovim poslovanjem. Ponudili so jo kuharskemu mojstru Janezu Bratovžu, ki jo pod imenom JB uspešno vodi še danes, 13 zaposlenih pa se nas je znašlo na zavodu za zaposlovanje, tam sem prevedril kar tri leta, dokler me niso znova poklicali v Leva za vodjo restavracije. Moji nekdanji sodelavci so pregovorili takratnega direktorja Igorja Kadunca, naj me vzame v službo. Oseli, ki je zasedal moje prejšnje delovno mesto, je postal moj novi šef. Takrat so že začeli zmanjševati število zaposlenih in tudi plače, boljši delavci so odhajali sami, in ko sem direktorja opozoril, da je to velika škoda, je samo skomignil, češ da ljudje čakajo v vrsti za službo in da je važen le dobiček. Zatem sem tudi sam, ki sem včasih delal po 16 ur skupaj, raje odšel na zavod za zaposlovanje, kjer sem dočakal upokojitev. Pri vseh teh vzponih in padcih pa sem ostal optimist in moj življenjski moto je, da se za vsak problem najde rešitev.
Vaše zasebno življenje poleg družine izpolnjuje tudi mizarstvo.
Rodil sem se v obrtniški družini in vedno sem si želel nekaj ustvarjati. Mizariti sem začel iz potrebe – najprej obnova starega pohištva. To pa je povzročilo, da sem les vzljubil in mizarjenje je postalo moj hobi. Lahko sem izdelal nekaj lepega in koristnega. Všeč mi je angleški stil in sam sem izdelal masivno, deloma stilno pohištvo za domačo uporabo.
Hotel Lev je s petimi zvezdicami odigral svojo vlogo tudi na področju kakovosti celotnega slovenskega gostinstva.