Delamo vina, ki nosijo kravato in frak

o se iz italijanske smeri pripeljem v Goriška brda in zavijem proti vasici Bilijana, Bjana je njeno narečno ime, me pot pripelje do nove vinske kleti prav s tem imenom. Fasada v barvi briške zemlje, sodoben dizajn stavbe, z vinoteko, zgrajeno na vrhu kleti, in verjetno najlepšim razgledom v Brdih. V vinoteki je premišljen vsak detajl, barve se ujemajo z etiketami na peninah: svetlo rožnata, zlata, nekaj zelene, rjava, bela. Poleg sprejemnega pulta še točilna miza in elegantno pohištvo, na policah pa vrhunske knjige, o vinu, umetnosti, kulinariki, glasbi, modi. »Žal bo moralo odprtje vinoteke počakati na naslednje leto, saj smo morali – ker je pošla skoraj vsa zaloga – ustaviti prodajo,« mi pojasni Miran Sirk, prvo ime penečih se vin Bjana. In ko stopiva v novo klet, se njegove besede potrdijo. V njej sameva nekaj steklenic, ki so namenjene prodaji, drugje po policah pa zeva praznina. Tako prazne kleti po besedah sogovornika še niso imeli. Staro klet, ki je najstarejša v Brdih, danes uporabljajo za zorenje vin, nova pa je »sodobna tehnološka« klet, v kateri opravijo prevzem in stiskanje grozdja, tam poteka primarna alkoholna fermentacija, tam so liniji za stekleničenje in etiketiranje ter skladišče z vini, pripravljenimi za prodajo. Izvoz v tujino je moral ustaviti že poleti, velikansko povpraševanje jih je prehitelo, zdaj je uradno ustavil tudi prodajo na domačem trgu.

»Če se želimo držati hišnih standardov, če nočemo, da trpi kakovost, je bila to najbolj pametna odločitev, ni pa bila lahka. Zorenja ne moremo pospešiti, raje delamo z glavo kot čustveno, dolgoročno je to namreč bolje. Do prodaje zalog imamo na voljo še dve penini, Blanc de noir 2019 in Cuveé prestige 2018. Novi seriji Brut in Brut rosé prideta ponovno na trg aprila, Brut zero junija, Blanc de blancs, Blanc de noirs in Cuveé prestige šele oktobra …« Pošali se, da bodo letos za praznike odpirali šampanjce namesto njihovih penin (penina je izraz za peneče se vino, pridelano v Sloveniji, šampanjec pa je peneče se vino, pridelano izključno v francoski pokrajini Šampanja; op. a.).

Kot pove, imajo pravzaprav vseskozi težave s tem, da povpraševanje presega ponudbo. »Že leta 1997, ko smo dali na trg Brut rosé, prvi slovenski zelo suh peneči se roze, je bila serija prodana v nekaj dneh. Leta 1999 je prva serija popolnoma suhe penine Brut zero pošla v nekaj mesecih. Z Roséjem in Brutom sem vedno shajal, ker smo ga naredili bistveno več, vedno pa mi je zmanjkalo Cuveé prestigea, bili smo malce prekratki. V prihodnje nameravamo tudi več delati na količini letniških penin. Malo smo zadihali leta 2008 z novo kletjo pod dvoriščem (pred tem je bila prva večja

Kinvesticija prenova dvorca Dorišče), potem smo videli, da bo to spet premalo, pa smo pred kratkim šli v novo dva milijona vredno investicijo, torej sedanjo novo klet. Mislim, da niti to ne bo dovolj, da bomo v prihodnosti še gradili.« Prav tako so 6,5 hektara velikim vinogradom dodali dva hektara, vendar morata še počakati. En vinograd še ni roden, drugega imajo v najemu, kupujejo pa še eno parcelo. »Ampak to je vse delo na dolgi rok, če danes naredimo prvo večjo serijo, bo na trgu šele čez štiri leta.«

Vse njegovo delo je delo na dolgi rok, pravi, saj se šele sčasoma pokažejo rezultati. Kakovost je zanj najbolj pomembna. Odkrito pove, da je Šampanja njegov zgled in da je danes med slovenskimi peninami Bjana tista, ki se najbolj približa šampanjcem. Kljub temu pa je že od začetka vedel, da je treba razumeti naravo. »Ko sem se pred 32 leti loteval proizvodnje, sem poznal vsa pravila iz Šampanje. Vendar nisem mogel narediti 'copy paste', to bi bila napaka. Mi smo v Sredozemlju, klima je razmeroma topla, Šampanja ima celinsko podnebje in hladnejšo klimo – je eno najsevernejših območjih, kjer še raste trta. Vsa pravila, ki se nekje izkažejo za ključna, je treba prenesti v ta prostor, ampak zelo pametno. Mi se poskušamo z drugačnimi prijemi vinogradništva približati razmeram, kot jih imajo moji kolegi v Šampanji.« Zato iščejo severne ali vzhodne lege za vinograde, saj bi bile južne pretople. Celoten stil bodočega vina mora biti bolj lahkoten, preveč vinska baza za penine ni dobra, pojasni.

Na splošno je vodilo Bjane, da so penine lahkotne, harmonične in iskrive, ne pa težke, take, ki človeka že po enem popitem kozarcu uspavajo. »Ni mi všeč italijanski stil penečih vin, francacorte, ker mislim, da so preveč težke; sam se trudim, da bi bila naša vina čim bolj elegantna. Trdim, da ko končamo trgatev, smo deinirali že 95 odstotkov kakovosti končnega proizvoda.« Preostalih pet odstotkov naredi čas zorenja na kvasovkah, ki je odvisen od tipa penine. Njihove penine so vse narejene po klasični metodi, za dosego vrhunskosti pa upoštevajo več različnih smernic in postopkov.

Kot pojasni peničar Sirk, so letos prvič za peneča vina opustili rebulo. Zdaj bosta osnova zanje le še modri pinot in chardonnay, saj rebula ni dajala želenih rezultatov (uporablja jo le še za mirno belo vino Status). Čeprav je rebula trenutno zvezda med sortami, pa je sogovornik kritičen do vsesplošnega navdušenja nad njo. »Zdaj se nekateri obnašajo, kot da je rebula edina sorta v Brdih, ampak sam menim, da bo – če bomo tako delali z njo – doživela še eno veliko krizo. Rebula namreč sodi samo na najboljše vinogradniške lege, sicer se ji ne piše dobro. V Italiji jo sadijo že kar na ravnini, doletela jo bo množična proizvodnja in ne bo več dajala dobrih vin.«

Pri peninah je najpomembnejša materia prima, torej kakovost osnovnega materiala – grozdja. To mora biti zdravo,

se je z vinarjem iz kleti Bjana Miranom Sirkom pogovarjala o tem, da mora vsako vino imeti v sebi iskro in da je pri peninah najpomembnejša eleganca. Povedal je, da bolj ko je trg razvit, nižja je stopnja sladkorja v popitih vinih. Izjema so seveda predikati, pozne trgatve in ledena vina. Razlog, da odpremo penino, pa niso samo praznovanja, lahko je to le dobro zaključen konec tedna. V njegovi kleti ga je fotograiral

potrgano v pravem času in nato čim prej stiskano. »Vse grozdje obiramo ročno in ga dajemo v 20-kilogramske zabojčke. Potem ga ročno polnimo v stiskalnice, ne meljemo ga, ampak samo dodajamo pritisk. Grozdje se stiska počasi, da je čim manj mehanskih poškodb. Mošt je zato bistveno bolj mehek,« pojasni sogovornik, ki o tem pripoveduje povsem avtomatično in naravno. Mošt pride že hladen v klet, s čimer v njem ustavijo oksidativne encime, posledica tega je, da potrebuje manj žvepla, torej imajo bolj zdravo osnovo. Kot poudarja, se držijo tega, da je v celotnem procesu čim manj posegov. Da so vina čim bolj deviška. »Zelo velik poudarek dajemo samemu obiranju, med stiskanjem ločujemo frakcije in zaradi natančnega procesa nimamo praktično nič dela v kleti, nobenih kemijskih procesov, čistil, vina so popolnoma mehka.«

In nobenega dodajanja sladkorja. Že od vsega začetka sta Miran Sirk in njegova žena Petra velika nasprotnika sladkih penin; sladkor – tako kot pri slabi sladici – lahko zakrije, zabriše mnoge nepravilnosti penin. »Nobene dodane vrednosti ne vidim v tem, da bi imela naša penina namesto dveh gramov na primer 12, 20 ali celo več gramov sladkorja na liter. Kvečjemu bi bilo to vino bolj škodljivo, poleg tega pa ne bi bilo več vino, temveč vino z dodatkom sladkorja.« Bolj ko je trg razvit, manjša je vsebnost sladkorjev v peninah in vinu, pravi. Slovenski trg po njegovem še ni najbolj razvit. Pred mesecem se je pogovarjal z enologom vrhunske francoske kleti, ki je rekel, da je v šampanjcih v zadnjem obdobju vsebnost sladkorja bistveno manjša, kot je bila pred desetletjem ali več. »Šampanjci imajo visoke kisline, ampak kljub temu jim uspe ujeti harmoničnost – in to je najlepše, kar lahko vinar doseže. Svežino in visoke kisline, obenem pa harmoničnost, ne da bi dodal sladkor. Veliko ljudi zmotno misli, da je tisti sladkor, ki je v penečih vinih, ostanek grozdnega sladkorja. Polsuhe in posladke penine so kot ženske s pretiranim ličilom, Brut zero pa je ženska brez ličila,« se pošali.

Kako pa naj laik prepozna dobro penino, ga vprašam pred božično-novoletnimi prazniki, ko kozarec penečega se vina ne sme manjkati. »Eden od znakov so mehurčki, bolj ko so ini, bolj natančno je vino narejeno, ampak je tudi res, da ima lahko prosecco, ki je peneče vino nižje kakovosti, ine mehurčke. Na njihovo velikost vplivajo hitrost sekundarnega vrenja, temperatura fermentacije, čim manj posegov v vino … V ospredju pa je vedno harmonija v ustih in trajanje pookusa. V bistvu gledam vino skozi njegovo intenzivnost, energijo in globino, kar z eno besedo pomeni harmonijo. Dejstvo pa je, da lahko s sladkorjem prikrijemo vse napake, če so na primer v peninah polifenoli, ki dajejo grenkobo v ustih.«

Pravi, da hiša Bjana dela vina, ki nosijo kravato in frak, ne pa športno obleko za bodibilderje. Prevladati mora eleganca: »Ko to dosežeš, si dosegel vse. Velik poudarek dajemo tudi temu, da etiketa odraža vsebino, kar pomeni, da ima vsaka penina svoj karakter in značilnost sortne sestave, iz katere je pridelana.«

Če bomo po zgornjih besedah lažje izbirali peneče se vino za božično večerjo, pa ne vemo, katero bjano pijejo Sirkovi na praznovanjih in kakšen vrstni red penin si privoščijo.

»Začnemo z Brutom rosé ali Brutom. Ob kakšnem lažjem prigrizku gremo na Brut zero ali Blanc de noirs (100-odstotni modri pinot na belo), Blanc de blancs (100-odstotni chardonnay). Malce je odvisno tudi od razpoloženja. Ko je hrana bolj kompleksna, zaključimo s Cuvée prestigeem, ta je namreč zadnja, najkompleksnejša v vrsti.« Že od začetka si je želel, da penina ne bi bila samo aperitiv, ampak da spremlja različne hode. Meni, da so v delu trga to že dosegli. Slovenski trg se po njegovem opažanju deli na dva dela: prvi je tisti, pri katerem sam verjetno nima niti želje niti moči, da bi ga spreobrnil. To so tisti, ki jih zanima srebrna radgonska penina ali pa štajerska posladka ali aromatična penina. Tam ne bo izgubljal energije. Drugi del, ki pije njihove penine oziroma jim je všeč slog njihovih penin, pa večinoma predstavljajo poznavalci, tisti, ki jih vina zanimajo, ki poznajo njihovo kakovost, ki se želijo na tem področju tudi kaj naučiti ali se izobraziti. »To so naše idealne stranke. Večina jih pije penine ob hrani, ne le za božič, novo leto in rojstni dan. Danes se veliko ljudi odloči, da bo penina spremljala celoten obed.«

Miran Sirk, ki se zaveda, koliko trdega dela in znanja je vloženo v njihove penine in njihove uspehe, pravi, da morajo vsa peneča vina, tudi če so stara deset, petnajst ali celo več let, v sebi imeti iskro. »Ne smejo biti utrujeni starčki, ki hodijo s palico. Tudi najboljši veliko let stari šampanjci nimajo starikavih, ampak dozorele note, v katerih je še vedno veliko življenja. To so kvalitetna vina. V naših vinih je vedno iskra, življenje, ki te vzdigne.« Slogan Bjane je Odprta za uspehe – tako za izjemne uspehe na svetovnih vinskih ocenjevanjih kot tudi to, da se penina ne odpira le ob velikih zmagah in posebnih priložnostih. »Umetnost dobrega življenja je v tem, da se znamo nagraditi za male vsakodnevne zmage. Prav na te smo mislili s sloganom. Lepo preživet dan, snidenje starih prijateljev, dobro opravljena naloga ali preprosto to, da si dobro zvozil še en delovni teden. Tudi to so uspehi, vredni, da jim nazdravimo z elegantnimi mehurčki,« pravi Sirk.

Sam rad pije vina z dobrimi zgodbami – posameznika, hiše, podjetja. Ne more piti vina od nekoga, ki mu ni simpatičen, ker morajo biti pri vinu zraven pozitivne emocije. Ob tem pove zgodbo, sicer menda že večkrat slišano. »Tu ob naši hiši je živel sosed, ki je bil star toliko kot moj oče. Vedno, ko me je poklical, naj pridem k njemu na kozarec vina, ga je natočil iz revnega lesenega soda, ki bi bil sicer verjetno že za v peč. Tisto vino po kakovostnih standardih res ni bilo dobro, a ko mi ga je s tresočo roko podal, je bilo vredno več kot kozarec dom perignona. Ker je bilo v tistem vinu veliko truda in potu, nisem ocenjeval kakovosti, pomembno mi je bilo to, da me je povabil kot soseda in me gledal v oči. V zgodbah vin moram videti, prepoznati nekaj, kar ni samo etiketa in 95 točk, ki mu jih je podelil Robert Parker (najslavnejši vinski ocenjevalec; op. p.).«

Katera nagrada pa največ pomeni njemu, njegovi družini, hiši Bjana? »Ko so leta 2020 v reviji Decanter naše vino uvrstili med najboljših 20 penečih vin, sem rekel, da smo majhno ime med velikimi zvezdami. Toda po drugi strani je bilo to veliko vino med velikimi zvezdami. Prav ti uspehi kažejo, da je mogoče vse, tudi priti ob bok šampanjcem s 300-letno tradicijo.« Miran Sirk pravi tako, kot je govoril Enzo Ferrari, da mu je najljubša zmaga – naslednja. »Nikoli ne gledam nazaj ali se nostalgično naslanjam na stare nagrade. Naši uspehi na Decanterju dokazujejo, da imamo celotno ponudbo vrhunsko. In prav usmerjenost v en stil vin, v našem primeru penin, nam prinaša zavidljive rezultate. Medtem ko se Slovenci vse premalo specializiramo; vsak vinar bi imel danes najraje vse stile vin, od mirnih, belih in rdečih, barikiranih, maceriranih do penečih.« Kritično nadaljuje, da je tako večina »mojstrov za vse«. Delajo, kar je moderno, kar se prodaja, ampak, kot pravi, potrebujemo Slapšake, Isteniče, Medote, Bjano … »Če bi bilo več takih vinarjev, bi lahko naredili neki ekonomski in stilski preboj slovenskih penin v tujino. Če pa je tako, da poleg cele palete mirnih vin ponudimo še tisoč steklenic penečega, ta ne bo naredil preboja. V tem je slabost slovenskega vinarstva.«

»Zdaj se nekateri obnašajo, kot da je rebula edina sorta v Brdih, ampak sam menim, da bo, če bomo tako delali z njo, doživela še eno veliko krizo. Rebula namreč sodi samo na najboljše vinogradniške lege, sicer se ji ne piše dobro. V Italiji jo sadijo že kar na ravnini, doletela jo bo množična proizvodnja in ne bo več dajala dobrih vin.«