Od restavracije do laboratorija
estavracija Noma v Københavnu je ena najbolj slavljenih na svetu. Več let zapored je bila izbrana za najboljšo na planetu, večerjo tam morate rezervirati več mesecev vnaprej. Ima kar tri Michelinove zvezdice. A vendar, kot je pred kratkim oznanil glavni kuhar in idejni vodja Nome
bodo restavracijo konec leta 2024 zaprli in spremenili v laboratorij hrane. »Če želimo ostati Noma, se moramo spremeniti,« je prepričan. »Začenjamo novo poglavje,« so napovedali v Nomi. »Leta 2025 se bo naša restavracija spremenila v velikanski laboratorij, pionirsko testno kuhinjo, posvečeno prehranskim inovacijam in razvoju novih okusov.«
Nomo so v središču Københavna odprli leta 2003, potem pa je leta 2016 zaprla svoja vrata in Redzepi jo je preselil v bolj zeleno sosesko danske prestolnice. René Redzepi, sin danske matere in očeta iz Tetova v Makedoniji, ki velja za izredno strogega šefa in velike
RRené Redzepi,
ga perfekcionista, je zaslovel, ker je povsem preoblikoval nordijsko kuhinjo in jo spremenil v minimalistično perfekcijo, polno nenavadnih okusov. Krožnik hrane v Nomi je tudi absolutno estetsko doživetje, saj spominja na umetnino iz kakšnega muzeja sodobne umetnosti. Redzepi se je v okviru svoje kuharske ilozoije odrekel vsemu, kar ne prihaja iz bližine njegove restavracije, uvedel je svoja olja, v njegovi kuhinji ni veliko mesa, ampak stavi na zelenjavo oziroma rastlinje v vseh mogočih oblikah. Zaradi tega se dvanajsturni delovni dan v Nomi začne zjutraj na travnikih in v gozdovih v okolici Københavna z nabiranjem redkih cvetic, zeli, jagodičja, mahu in vsega drugega, kar nato zvečer (ali čez tedne ali mesece, po sušenju, dimljenju, fermentaciji, soljenju in drugih postopkih) konča na krožnikih. Vse, česar ne morejo nabrati sami, jim priskrbijo najeti nabiralci, eden dostavlja redke gobe iz okolice danske prestolnice, drugi školjke s Ferskih otokov, tretji posušene islandske alge, četrti cvetove divjih vrtnic ...
Kljub novemu konceptu pa v Nomi obljubljajo, da bodo kdaj pa kdaj vseeno odprli vrata ljubiteljem kulinarike, in tudi, da se bo njihova celotna kuhinja preselila še v kakšno drugo svetovno prestolnico. Tako so že oznanili, da bo od marca do maja letos Noma s svojimi kuharji gostovala v Kjotu.