Pristnosti oljčnega olja ne moremo preveriti s preprostim testom v hladilniku
Razširjeno mnenje, da lahko sami preverimo pristnost oljčnega olja s preprostim testom v hladilniku, žal ni resnično. Potvorbe lahko dokažejo le usposobljeni strokovnjaki v dobro opremljenih laboratorijih. Edini laboratorij v Sloveniji, ki izvaja take analize, je akreditiran Laboratorij Inštituta za oljkarstvo Znanstvenoraziskovalnega središča Koper, v katerem se z analitiko oljčnega olja ukvarjajo že tri desetletja. Laboratorij ima danes status uradnega in referenčnega laboratorija. Njegovo uspešno delo je priznano tudi v tujini, Češka republika pa ga je celo imenovala za svoj uradni laboratorij za senzorično ocenjevanje oljčnega olja.
Všestdesetih letih prejšnjega stoletja so znanstveniki odkrili, da ljudje v Sredozemlju bolj poredko obolevajo za boleznimi srca in ožilja, vzrok za to pa je način prehranjevanja, ki so ga poimenovali sredozemska dieta. Eden ključnih elementov tega načina prehranjevanja je uživanje oljčnega olja, ki ugodno vpliva na naše zdravje zaradi maščobnokislinske sestave z visokim deležem enkrat nenasičene oleinske kisline in vsebnosti antioksidantov. Če k pozitivnim vplivom uživanja oljčnega olja na naše zdravje pridružimo še gastronomski vidik – kakovostno oljčno olje po vonju in okusu spominja na zdrave in sveže, optimalno zrele plodove oljk, jabolk, svežih mandljev, artičok, paradižnikov in na sveže pokošeno travo –, ni presenetljivo, da se je uporaba oljčnega olja v preteklih desetletjih razširila iz Sredozemlja po vsem svetu. Pa ne le uporaba, ampak tudi proizvodnja; oljke danes gojijo na vseh celinah, razen na Antarktiki, največ olja pa še vedno proizvedejo v Sredozemlju. V Sloveniji letno porabimo 1,4 litra oljčnega olja na prebivalca, v nekaterih drugih sredozemskih državah pa deset- ali celo dvajsetkrat več. Z lastno proizvodnjo, ki niha med 300 in 900 tonami, pokrijemo le približno četrtino potreb, zato je večina oljčnega olja v slovenskih trgovinah iz uvoza.
V Sloveniji se proizvaja izključno deviško olje – to je olje, pridobljeno neposredno iz oljk in zgolj z mehanskimi postopki. Deviško oljčno olje se glede na kakovost deli v tri kategorije: najboljše ekstra deviško oljčno olje, deviško olje nekoliko slabše kakovosti in lampantno olje, ki zaradi slabe kakovosti ni primerno za uživanje. Ekstra deviško oljčno olje lahko pridobimo le iz zdravih plodov, obranih v optimalni zrelosti in predelanih takoj po obiranju. V ogromnih nasadih v tujini je velike količine oljk zelo težko obrati v optimalnem času, iz prezrelih plodov pa ne moremo dobiti kakovostnega olja. Olje slabe kakovosti je treba rainirati – iz njega z različnimi izikalno-kemijskimi postopki odstraniti snovi, ki mu kvarijo kakovost. Rainirano olje je biološko osiromašeno, vsebuje manj antioksidantov in snovi, ki dajejo oljčnemu olju značilen okus in aromo. Poleg tega se pri rainaciji poveča tudi delež zdravju škodljivih trans-maščobnih kislin.
Kupci so za kakovostno ekstra deviško oljčno olje pripravljeni plačati visoko ceno, žal pa so s tem ustvarjene idealne okoliščine za prevare in potvorbe s cenejšimi olji. Stroški pridelave kakovostnega oljčnega olja so namreč zelo visoki v primerjavi z drugimi olji, zato se dogaja, da se nekje v verigi od proizvajalca do kupca olju primeša drugo, cenejše olje ali pa se oljčno olje slabše kakovosti deklarira kot ekstra deviško.
Po tragediji leta 1981 v Španiji, ko je zaradi potvorjenega oljčnega olja umrlo veliko ljudi, je bila deset let pozneje v Evropski uniji sprejeta zakonodaja o oljčnem olju, ki opredeljuje izikalno-kemijske in senzorične značilnosti posameznih kategorij oljčnega olja in predpisuje standardne analizne postopke za njihovo določanje.
Za ugotavljanje kakovosti je treba izvesti štiri izikalno-kemijske preskuse, za deviška olja pa je za uvrstitev v ustrezno kategorijo kakovosti obvezna tudi senzorična analiza, ki je mnogokrat odločilna. Olje senzorično oceni osem šolanih strokovnjakov. Laboratorij Inštituta za oljkarstvo je kot prvi v Sloveniji pridobil akreditacijo tudi za senzorično preskušanje.
Velik izziv je tudi ugotavljanje potvorb. Laično mnenje, da se pristno oljčno olje v hladilniku strdi, potvorjeno pa ne, ne drži. Za ugotavljanje pristnosti je treba izvesti celo vrsto zahtevnih analiz z vrhunsko opremo. Z vsako od teh analiz izločimo ali potrdimo posamezno vrsto potvorbe, in samo če so izidi vseh preskusov negativni, je pristnost olja dokazana.
Za ugotavljanje prisotnosti rainiranega olja v deviških je tako za oljčno kot za druge vrste olj najbolj učinkovita metoda za določevanje stigmastadienov. To so namreč snovi, ki jih v hladno stiskanih oljih ni, nastajajo pa v postopku rainacije – njihova prisotnost v olju torej pomeni, da je olje rainirano. Metoda je uporabna tudi za druga rastlinska olja, vendar v Evropski uniji in po nam znanih podatkih tudi drugod po svetu ni zakonodaje, ki bi predpisovala mejno vrednost za vsebnost stigmastadienov v drugih rastlinskih oljih. Slovenija je svetla izjema, ki to področje ureja s pravilnikom o jedilnih maščobah. Glede na visoko ceno hladno stiskanih olj je pričakovati potvorbe tudi na tem področju in naše izkušnje z analizami hladno stiskanega kokosovega in sončničnega olja to domnevo potrjujejo. V Sloveniji ima poleg oljčnega posebno mesto v prehrani tudi bučno olje, ki ima ravno tako visoko ceno, nadzora nad njegovo pristnostjo pa ni. Raziskovalci Inštituta za oljkarstvo so z znanjem, pridobljenim na področju analitike oljčnega olja, razvili postopek za ugotavljanje pristnosti bučnega olja na podlagi vsebnosti maščobnih kislin, sterolov in tokoferolov.
Laboratorij Inštituta za oljkarstvo je s svojim delom pridobil veliko veljavo v svetu, njegova dejavnost pa je zelo pomembna za potrebe inšpekcijskega nadzora, strokovnega dela na področju oljkarstva, pridelovalce in potrošnike.