Hrana mora biti resnična in nato lepa
Michelinov vodnik je restavracije ocenjeval v Hongkongu in Macau od leta 2009, na celinsko Kitajsko pa je vstopil šele leta 2016 z vodnikom po Šanghaju. Dve leti pozneje je izšel vodnik po Guangdžovu oziroma Kantonu. Šele potem, lani, je prišla na vrsto prestolnica: prvi pekinški vodnik je edine tri zvezdice namenil pekinški izpostavi verige Xin Rong Ji z morsko usmerjenim jedilnikom, ki je prvo restavracijo odprla leta 1995 v Žedžiangu južno od Šanghaja. Obdržali so jih tudi letos.
b izbiri prvega Michelinovega vodnika po kitajski prestolnici je bilo domačih kritik precej. V njem so z zvezdicami ocenili triindvajset restavracij, dve sta postali dvozvezdični, dvajset jih je prejelo eno, sedeminsedemdeset jih je dobilo priporočilo in Francozi so se pridušali, da je dvajset odstotkov nagrajenih restavracij visoka ocena za prvi vodnik, poleg tega so v njem ocenili trideset in več različnih kitajskih kuhinj in tako prikazali tamkajšnjo raznolikost kuhanja.
ONekaj glasnih klofut
Kitajci, še posebno Pekinžani, se niso najbolj strinjali, nekateri ocenjevalci in poznavalci pekinškega kulinaričnega prizorišča so bili razočarani nad izbiro jedi, češ da ni reprezentativna, pekinški chef Dong Ženšiang, ustanovitelj Šole domišljijske kuhinje, je v eseju Zasledovanje arome in izganjanje smradu iz hrane zapisal, da se je francoska izbira pekinških lokalnih jedi sižila zaradi starih stereotipov: »Občutek kulturne večvrednosti je v njihovi izbiri pekinških jedi dajal vtis, da kulinarično raven običajnih Kitajcev določajo vampi, nasploh drobovina, čeprav te sestavine seveda niti najmanj ne odražajo osrednje kitajske kulinarične kulture, kaj šele njeno preinjeno elegantnost. Nekateri so se po objavi vodnika celo posmehovali, češ da je izšel zato, da bi Peking ponižal. Seveda nobena izbira ni popolna, razumem, da lahko kritični pristop kitajske gostinske in gastronomske kroge spodbudi k oblikovanju lastnih vrednot. A Michelinov vodnik občuduje nišne okuse Pekinga, kar je treba razumeti zgolj kot tujo domišljijo. Upajmo, da se bodo pri Michelinu bolj poglobili v razumevanje kitajske kulinarike, ki jo ocenjujejo. Znebiti se morajo arogantnosti, nevednosti in predsodkov, pa bodo lahko uvideli našo strast za senzorično estetiko gastronomije.«
Moč raznolikosti
Na omrežju weibo je bilo slišati še drugačne, manj vljudne tone: »O tem, ali je restavracija dobra ali slaba, odloči vsak posameznik sam, njegov okus, le zakaj bi potem sprejemali zahodnjaški formalizem, ki poskuša govoriti o naših restavracijah,« je trmoglavil eden od uporabnikov. Pekinška novinarka Robynne Tindall je za CNN Travel povedala, da je Michelin na splošno precej dobro zadel rangiranje, ki bi mu pritrdilo precej prebivalcev prestolnice. »Pekinška hrana, še posebno različice pekinške race, je dobro predstavljena, večinoma pa so ocenili restavracije, kjer kuhajo po tradicionalnih receptih, ravno to pa po mojem mnenju predstavlja ključno moč pekinškega kulinaričnega prizorišča, z lahkoto najdete odlične restavracije, ki ponujajo regionalne jedi iz vse Kitajske.«
Najmlajši trizvezdični chef
Lani novembra je Michelin po tistem, ko je zaradi zaprtja restavracij ob pandemiji in obširnih gozdnih požarov preskočil izdajo vodnika po Kaliforniji
Zasledovanje arome in izganjanje smradu iz hrane (namesto izdaje knjižice so priredili le dobrodelno večerjo, na kateri so opozorili na tamkajšnja nova kulinarična odkritja), oznanil ocene za drugi pekinški vodnik. Restavracija Xin Rong Ji je obdržala tri zvezdice, ni pa več edina najvišje ocenjena v mestu, prav tako tri zvezdice so prisodili restavraciji Kraljevo veselje. Njen chef Gary Yin je tako postal najmlajši kuhar s tremi Michelinovimi zvezdicami, restavracija pa prva vegetarijanska na svetu, ki se lahko pohvali z najvišjim priznanjem Michelinovih ocenjevalcev. Xin Rong Ji je v prvem vodniku navdušil z brezkompromisno perfekcijo jedi, natančno izbranimi sestavinami, zlasti z vsem morskim iz Vzhodnokitajskega morja, in z vzorno, brezhibno postrežbo. Zdaj omenjajo, da elegantna restavracija, ki so jo odprli leta 2019, ponuja večinoma žedžianške in kantonske jedi, ekskluzivna pa je osemindvajset dni stara mlada pekinška račka, ki jo je treba naročiti vnaprej.
❞
Peking ostaja ogledalo raznolike, bogate in dinamične kitajske kulinarike, ki je res navdušila naše ocenjevalce.
Michelinov mednarodni direktor Gwendal Poullennec je povedal, da so kljub težkemu letu 2020 pekinške restavracije pokazale strast, talent in trdno voljo premagati vse težave, ki jih je prinesla koronavirusna kriza. »Peking ostaja ogledalo raznolike, bogate in dinamične kitajske kulinarike, ki je res navdušila naše ocenjevalce. V Pekingu restavracije in chei nikdar ne prenehajo izboljševati svojo ponudbo, pokazali so tudi vse večjo zavezanost trajnostnemu pristopu h gastronomiji, kakor dokazujejo tudi zelene zvezdice, ki smo jih na Kitajskem podelili prvič.«
Kolektivnost
Ob Xin Rong Ji, prvi restavraciji, ki je na Kitajskem prejela tri zvezdice, najprej pade v oči podatek, ki vsepovsod manjka: v skladu s ilozoijo verige, ki je prvo restavracijo odprla v Lihaiju v provinci Žedžiang, zdaj pa jih ima več kot trideset po vsej državi, glavni ali izvršni kuhar ni naveden, jedi podpisuje kolektiv, v katerem so zaposleni najbolj talentirani mladi kitajski kuharji. Sestavine za pekinško restavracijo, se hvalijo, so ekskluzivne in strogo sezonske (na pomlad so na meniju mlada zelenjava in izbrane morske specialitete, poleti gobe, jeseni raki, pozimi ovčje meso), družba ima svojo biokmetijo, svoje ribiče in celo svojo floto ribiških ladij, zato so morske kumare v sojini omaki, rezanci strica Huangjuja, z medom glazirani krompir ali hrustljavi rakci brezhibno vrhunskega okusa. Pripravljajo svoj tofu, imajo svoje sadovnjake in so skoraj povsem samozadostni oziroma samopreskrbni.
Iskrenost v kuhinji
Posel je sredi devetdesetih let prejšnjega stoletja začel poslovnež Zhang Yong, inančnik in bogati zbiralec umetniških del. Njegova prvotna želja je bila, da bi njegove restavracije, vsaka posebej (v Hangčuju, Šanghaju, Pekingu, Hongkongu, Šenženu itd.), prikazovale odličnost različnih kitajskih kuhinj, ne pa le utrjevale dominantnosti najbolj znane kantonske, pri tem pa bi sledile skrajnemu kulinaričnemu minimalizmu in preinjeni eleganci.
Nekateri so njegov organizacijski pristop primerjali s tistim, ki ga je v svojih številnih restavracijah vzdrževal pokojni francoski chef Joël Robuchon, ki je v življenju prejel več Michelinovih zvezdic kot kdorkoli. Strežno osebje njegovih restavracij, zdaj jih je skupaj več kot tri tisoč, mora uspešno dokončati šolo, ki jo je odprl v Linhaiju, kuharji pa morajo ponotranjiti bistveni koncept verige: »Hrana mora biti resnična in nato lepa, za pravi okus jedi pa so ključni prave sestavine, pravi okus in iskrenost.«