Lažje je narediti sojinega kot pravega

Med alternativami mesnim izdelkom je najbolj razširjeno »meso« na osnovi rastlinskih beljakovin. DeePro Tech je nastal leta 2019 in je zdaj med tremi največjimi kitajskimi podjetji na področju mesnih nadomestkov. Nastali so kot zagonsko podjetje, pridobili naložbe v vrednosti več kot deset milijonov dolarjev in so del Pekinškega centra za kmetijsko znanost in tehnologijo Jingwa. Njihov proizvodni obrat se razteza na 5000 kvadratnih metrih, zraven je še 1500 kvadratnih metrov velik raziskovalni obrat. Izdelke, narejene na podlagi rastlinskih beljakovin, prodajajo pod blagovno znamko Xmeats in imajo že nekaj partnerjev v Evropi in Aziji. Pogovarjali smo se z enim od vodilnih mož v podjetju, Dingrongom Kangom.

Pred nama naj bi bil ocvrti piščanec, toda kaj sem v resnici jedel? Gre za mesni nadomestek iz rastlinskih beljakovin, od tega je 90 odstotkov sojinih, preostalo so riževe in pšenične beljakovine. Sojine beljakovine so hranilo, ki ga trenutno najlažje pridobivamo, in ravno Kitajska ima največji trg gensko nespremenjene soje. Začeli smo z imitacijo piščančjega mesa, zaradi tehnologije bio-fibering, s katero dosežemo vlaknasto strukturo, zelo podobno pravemu piščancu. Drugo meso, na primer govedina ali jagnjetina, ima bolj zapleteno strukturo, zato ga za zdaj s sojo težko posnemamo, vsaj ne tako uspešno.

Kakšen je postopek za pridobivanje sojinih beljakovin?

Na našem planetu imamo ogromne nasade soje, zlasti v Ameriki in v vzhodni Aziji, zato imamo veliko surovin. Soja je najučinkovitejša rastlina za proizvodnjo beljakovin. Pridobivanje sojinih beljakovin vključuje namakanje, mletje, separacijo, obarjanje, koncentracijo … Kljub temu da proces ekstrakcije beljakovin potrebuje veliko vode, poskušamo celoten proces optimizirati, da bi bil bolj prijazen do okolja.

Zakaj lahko okus piščančjega mesa najlažje posnemate?

Ima najpreprostejšo sestavo in okus. Večino piščančjega mesa sestavljajo beljakovine, maščoba pa je le v koži, ki je naši izdelki ne vsebujejo. V prihodnosti bi radi proizvajali tudi rastlinsko govedino, vendar moramo izboljšati tehnologijo. Pri drugih vrstah mesa moramo teksturo vlaknin razviti od začetka, zato še nismo tako blizu uspeha.

Pripravljate samo gotove jedi ali je mogoče dobiti tudi surov mesni nadomestek, ki ga lahko doma pripravimo po svojih željah?

Ponujamo oboje. Osredotočamo se predvsem na določene jedi, kot je ocvrti piščanec ali piščanec s kitajskimi začimbami, ponujamo pa tudi surovine, kot je surov piščanec, ki ga lahko pripravite po svojih željah.

Če mesni nadomestek pečemo na žaru, je čas priprave enak kot pri piščancu?

Povsem enak ne, a zagotovo podoben. Jasno je, da ima rastlinski piščanec drugačno sestavo, zato je tudi priprava drugačna. A vsi nasveti za pripravo so na embalaži, čas toplotne obdelave pa je praviloma krajši kot pri pravem piščančjem mesu. Mimogrede, rastlinski piščanec je popolnoma brez holesterola.

Kako priljubljeni so vaši izdelki na Kitajskem?

Šele na začetku smo. Ljudje spoznavajo, da gre za napredno tehnologijo, in rastlinsko meso vidijo kot nadgradnjo tofuja. Prednost imamo v tem, da tofu že uživa veliko ljudi, zato nam zaupajo tudi pri alternativi piščančjemu mesu, vendar nekateri menijo, da rastlinskega mesnega nadomestka ne potrebujejo, saj že imajo tofu.

Kako je drugod po svetu?

Vsekakor načrtujemo še večji prodor v Evropo in v ZDA, tu vidimo največ priložnosti. Imamo partnerje iz Danske, Velike Britanije in Južne Koreje. Sodelujemo z nekaterimi pomembnimi prehranskimi verigami, kjer že ponujajo našega »hrustljavega piščanca«.

Kaj bo pisalo na jedilnih listih? Samo »ocvrti piščanec« ali tudi to, da temelji na soji?

Vse mora biti označeno, pisalo bo, na primer, ocvrti piščanec na sojini osnovi. Trenutno je v Pekingu le nekaj takšnih restavracij, ki ga ponujajo, na voljo je tudi v veganski restavraciji na Danskem kot piščančji burger. Pri nas ga najdete le v nekaterih trgovinah, v različici s kitajskimi začimbami.

Bo mogoče kdaj posnemati raco na pekinški način?

Zagotovo je to velik izziv, saj je ta jed zelo priljubljena. Vendar nas čaka še veliko dela, predvsem kako ujeti strukturo, kakršno ima pekinška raca. Ravno zato se zdaj ukvarjamo le s piščančjim mesom, zagotovo pa načrtujemo, da bomo nekoč posnemali tudi račje meso.

Kaj je sicer težje posnemati? Okus ali strukturo mesa?

Približno enako. Prvi korak je struktura. Sprva se v laboratoriju zdi, da ni nič posebnega, v praksi pa ljudje hitro opazijo razliko, zato je temu nujno nameniti veliko pozornosti. Zavzeto preučujemo tudi okuse različnih piščančjih jedi, zato igrajo pomembno vlogo različne začimbe.

Kaj pa je ceneje proizvajati, pravega ali rastlinskega piščanca?

Vsekakor je lažje narediti sojinega piščanca, saj sestavljanje piščančjega mesa iz rastlinskih surovin traja le nekaj tednov. Pri pravem piščancu potrebujete kmetijo, hrano in čas, da piščanec dovolj zraste. Za naše mesne alternative potrebujete samo surovine in pravi postopek v tovarni. In piščanec je narejen.

Kakšna je razlika v ceni?

Za zdaj je piščanec rastlinskega izvora nekoliko dražji. Vemo, da je piščančje meso eno najcenejših, naš »piščanec« pa je za kakih 30 odstotkov dražji. Prepričani smo, da bo z razvojem in povečano proizvodnjo padla tudi cena piščančjih alternativ. V vsakem primeru so sojine beljakovine precej poceni. Rezerve imamo tako v proizvodnih stroških kot v ekonomiji obsega.

V čem se vaše meso razlikuje od kultiviranega mesa, pridelanega v laboratoriju iz živalskih izvornih celic?

Rastlinski nadomestki in kultivirano meso sta alternativi tradicionalnemu živalskemu mesu, a ju proizvajamo z različnimi metodami in imata različne značilnosti. Naše meso je narejeno iz sestavin rastlinskega izvora, kot so soja in druge beljakovine. Proizvodni proces vključuje ekstrakcijo beljakovin iz rastlin, nato pa s posebnimi tehnikami ustvarjamo mesu podobno teksturo in okus. Gojeno meso proizvajajo z nabiranjem živalskih celic, gojenjem in razmnoževanjem v laboratoriju. Gojeno meso je še vedno v fazi raziskav in razvoja, komercialni izdelki pa trenutno niso široko dostopni.

❞

Ker večinoma uporabljamo zgolj sojine beljakovine, je celoten proizvodni sistem enostavnejši, krajši in bolj učinkovit. Takšne rešitve lahko prinesejo veliko dobrega za revne ljudi po svetu.

Lahko umetno meso pomaga reševati problem lakote v mnogih manj razvitih državah?

Vsekakor. V proizvodnji pravega mesa obstaja več stopenj proizvodnje in vsaka ima določena tveganja. Živali lahko zbolijo ali pa ni dobre letine, zato imajo kmetje manj primerne krme. Ker večinoma uporabljamo zgolj sojine beljakovine, je celoten proizvodni sistem enostavnejši, krajši in bolj učinkovit. Takšne rešitve lahko prinesejo veliko dobrega za revne ljudi po svetu.

Kako močna je konkurenca na Kitajskem?

Trg raste, čeprav smo še vedno eno redkih podjetij na Kitajskem, ki proizvaja rastlinsko meso, vsaj na tej ravni kakovosti. Sojo uporabljajo tudi naši konkurenti, vendar na preprostejši način. Naša prednost je v boljši strukturi, predvsem pri azijskih jedeh.