Sočna in polna niška solata
Privoščimo si solato, ki med mojstri velja za najboljšo na svetu
Navadili smo se in kar prav se zdi, da v kleni podalpski kuhinji domala ni kosila brez solate, ki je največkrat sezonska. Po svetu so razširjeni trije osnovni načini uživanja tega praviloma najlažjega dela najobilnejšega dnevnega obroka. Pred, med in potem. Znano je, da denimo Francozi solato najraje pojedo najprej, Američani na koncu, Slovenci pa med obrokom. To je sploh zanimiva navada, ki nekoliko spominja na hecno hkratno uživanje zelenjavne juhe in palačink z marmelado, kar je v marsikaterem našem gospodinjstvu tako rekoč povsem normalno početje. Ampak sto ljudi, milijon okusov.
Tokrat si poglejmo zanimivo, sočno in okusno niško solato, ki imena ne nosi po srbskem Nišu, kot bi utegnili sklepati, ampak po francoski Nici. To sicer postane jasno, ko spoznamo njene sestavine. Salade niçoise, v lokalnem narečju salada nissarda, je tradicionalno pripravljena iz paradižnikov, trdo kuhanih jajc, oljk in sardonov ali tunine, prelita je z oljčnim oljem ali omako vinaigrette. Čislajo jo številni kuharski mojstri kot eno najboljših možnih kombinacij solatnih sestavin. Razvpiti Gordon Ramsay je denimo izjavil, da je to zagotovo najboljša poletna solata na svetu.
Pripravimo jo lahko s sveže popečeno ali konzervirano tunino, že desetletja pa se tradicionalisti in napredneži ne strinjajo o njenih pravilnih sestavinah: tradicionalisti denimo izključujejo vso kuhano zelenjavo. Sicer lahko vsebuje surovo rdečo papriko, šalotko, srčke artičok in drugo sezonsko surovo zelenjavo. Vključi se lahko surov stročji fižol, nabran spomladi, ko je še mlad in hrustljav. Kljub temu pa solato marsikje postrežejo s kuhanim stročjim fižolom in pečenim krompirjem.
Nekdanji župan Nice Jacques Médecin v svoji kuharski knjigi Cuisine Niçoise iz leta 1972 zahteva, da se niško solato postreže v leseni skledi, natrti s česnom, in izključuje kuhano zelenjavo: »Nikoli, nikoli, rotim vas, ne dodajte kuhanega krompirja ali katere koli druge kuhane zelenjave!« Zapisal je, da mora biti solata pretežno iz paradižnikov, trdo kuhanih jajc in inčunov ali tunine, vendar ne obojega. Vključil je še surove kumare, vijolične artičoke, zeleno papriko, fižol, mlado čebulo, črne oljke, baziliko in česen, ne pa tudi zelene solate in kisa. Verjel je namreč, da je niška solata pridelek sonca, zato mora biti živahna, s hrustljavimi, sladkimi okusi zelenjave Sredozemlja.
Teh smernic se velja držati, lahko pa si jo prilagodite. Pač ne bo povsem niška, ampak morda še malo kranjska, celjska ali novogoriška.