OLJČNI LISTI: TRPKI IN HKRATI ČUDOVITI

Šele v novejšem času so listi oljke postali pogostejši predmet zanimanja znanstvenih raziskav. Te dni je pri nas izšla monografija Polonce Andrejčič Mušič, zeliščarke, ki je ta novejša znanja zbrala in povzela. Za nas je še zlasti zanimiv tisti del, v katerem so zbrani recepti. Oljčni listi so lahko tudi izredno zanimiva in zdrava sestavina, še ena zel, pravzaprav, s katero lahko ustvarjanje v kuhinji popestrimo in – dobesedno – začinimo, pripoveduje avtorica v knjigi Oljčni listi so vir lepote, zdravja in energije.

●»Kot kreativna samostojna raziskovalka inovativnih načinov uporabe zelišč v svojem tretjem življenjskem obdobju neizmerno uživam v odkrivanju nepopisno bogate zakladnice zelišč. Srečna sem, da živim v Sloveniji, kjer me na vsakem koraku spremlja zeleno,« je zapisala v spremno besedo avtorica, ki je pred dvema letoma izdala tudi knjigo o sredozemskih zeliščih. Kot pravi, je lahko izvleček iz oljčnih listov obliki presnega soka, tinkture, sirupa ali oljčnega prahu odlično, z antioksidanti bogato prehransko dopolnilo, hkrati pa dodatek pri kuhanju, peki ali pripravi smutijev in drugih zeliščnih napitkov. Oljčne liste predstavlja kot začimbo: potrese jih po siru, vmeša v namaze ali jogurt, doda mesnim ali ribjim jedem, v juhe, omake in testenine ter celo sladice.

Oljčne liste omenjate kot pozabljeno sestavino. Je bila njihova uporaba dejansko razširjena v naših krajih, med našimi predniki?

Znani so podatki, da so jih v antični Grčiji in že prej v Egiptu uporabljali v zdravilne namene, ob težavah, ki bi jim danes rekli vnetna obolenja, prav pa so jim prišli tudi pri pripravi različnih lepotilnih sredstev. Lahko torej rečemo, da so oljčni listi bili v uporabi in torej tudi so pozabljeni.

Kako je bilo v daljni zgodovini na našem območju, mi ni znano. Mogoče samo ni bilo ozaveščanja ljudi o tem, kaj vse oljčni listi zmorejo, in prav zato sem se lotila pisanja knjige – da se glas o njih bolj razširi še pri nas. V tujini, predvsem v ZDA in Avstraliji, so oljčni listi primerno obravnavani in kot taki predmet številnih relevantnih znanstvenih raziskav.

Če se bo vaše navdušenje razširilo med Slovenci, je vseeno treba opozoriti: oljčnih listov ni mogoče kar tako nabirati in rabutati po oljčnikih, mar ne?

Točno to! Treba je takoj poudariti: za uporabo so primerni izključno oljčni listi z dreves, ki niso bila škropljena z umetnimi, zdravju škodljivimi preparati. Ekološka pridelava je torej pogoj za njihovo uživanje. Med ljudmi velja tudi prepričanje, da se listje zbira ob rezi, jesenski, predvsem pa spomladanski. Vendar je z raziskavo dokazano, da vsebnost oleuropeina v listih, to je polifenola, ki je tudi najmočnejši antioksidant, ni odvisna od letnega časa, ampak bolj od sorte oljke in od tega, kje drevo raste. Zato lahko oljčne liste nabiramo vse leto, pomembno je le to, da se dogovorimo in prosimo kakega ekološkega pridelovalca, da nam to dovoli. Zakaj pravim pridelovalca? Pridobiti moramo zdrave liste z oljk, ki so skrbno obrezane. Tako kar največ več listov doseže sončna svetloba, kar pripomore k njihovemu zdravju. Ne uporabljamo takih, ki so že na drevesu videti posušeni ali rjavkasti, ker to nakazuje na mogočo bolezen.

Kaj je bil vaš prvi stik z oljčnimi listi v kulinariki?

Sem velika ljubiteljica dobrega oljčnega olja, zato sem pogosto razmišljala, kaj bi bilo še mogoče dobiti iz oljk. Moja prva misel je bil čaj. Za tega se med ljudmi ve, da ga pijemo za zniževanje krvnega tlaka. Učinkovit je predvsem takrat, ko gre za rahlo povišane vrednosti, ko zdravila še niso potrebna. Naslednji recept, ki sem ga poskusila, je bil medeni sirup. Naletela sem na sirupe z okusom po papaji in sklenila poskusiti, kako se obnese kombinacija z bolj avtohtonimi sestavinami. Moja receptura vključuje prah oljčnih listov, med, jabolčni pektin in cimet.

Če pa me boste zdaj vprašali, kateri recept mi je najljubši, je to presni sok. Pri vsakem kuhanju in segrevanju se namreč del snovi izgubi, pri presnem soku pa se vse naravno zastopane snovi iz oljčnih

listov ohranijo: sveže zmeljemo z vodo in dobimo nežen vodni ekstrakt, ki ga potem lahko uporabimo naprej v različnih receptih. Saj se razume, mar ne, da oljčnih listov kot takih ne moremo jesti, ker so usnjati in trdi ...

Čeprav smo Slovenci znani po tem, da smo vajeni okusa oljčnega olja, tudi izrazito pikantnega, pa vsekakor nismo vajeni okusa oljčnih listov. Marsikoga ne bo pritegnil. Katere druge sestavine se z njim ujemajo, ustvarjajo bolj blago kombinacijo?

Grenkobo in trpkost nekoliko ublaži sladkoba, pri čemer ne mislim sladkorja kot takega, ampak med, sama pa soku dodam še malce jedilnega glicerina. Ampak brez skrbi: po mojih izkušnjah se okusa hitro navadiš, tudi okus dodanih oljčnih listov se preplete z drugimi aromami, ki skupaj sestavijo edinstven preplet okusov. Poleg tega so grenčine zdrave, in ko se na okus oljčnih listov navadimo, nam njihova uporaba postane domača.

Če vas prav razumem, se v kulinariki uporabljajo predvsem zmleti listi, nekakšen prah, začimba. Navajate podatek raziskave, v kateri so izračunali, da vsebujejo listi tridesetkrat več antioksidantov kot ekstra deviško oljčno olje, ampak dejansko jih pojemo malo ...

Največjo koncentracijo dobimo pri prej omenjenem presnem soku, pri katerem je priporočena dnevna količina malo več kot pol decilitra na dan, od 60 do 70 ml. Izvleček iz oljčnih listov, ki velja za odlično prehransko dopolnilo s širokim spektrom delovanja, se odsvetuje ljudem, ki imajo zelo nizek krvni tlak. Prah iz oljčnih listov je lahko zmlet zelo drobno ali tudi malo bolj grobo in ga nato na primer uporabimo pri pripravi domačih testenin, ki tako dobijo teksturo, kot bi bile narejene z zdrobom durum. Ne glede na to, da so oljčni listi zdravi, pa podobno kot pri drugih zeliščih z njihovo uporabo ne smemo pretiravati.

S katerim receptom se neki tradicionalni jedec lahko začne spoznavati s to staro novostjo, kot ji pravite?

Ko se pogovarjam z ljudmi, opažam, da najbolj poznajo čaj. Od bolj kulinaričnih načinov pa je najlažje začeti s tem, da na primer malo zmletih oljčnih listov posujemo po siru. Zame je okus boljši in bolj zanimiv od popra. Tisti, ki radi pečejo, lahko prah iz oljčnih listov dodajo k moki. Pri tem pa količino in okus prilagajajo svojim željam.