Črni dragulj
Črni česen neti domišljijo skoraj vseh najboljših kuharjev na svetu
Kot česen beli zobje,« navaja metaforično uporabo te čebulice pikantnega okusa Slovar slovenskega knjižnega jezika. Našim prednikom je bila ta primerjava očitno bolj domača od navajanja biserov, toda niti sanjalo se jim ni, da je česen lahko tudi črn. Verjetno so ugotovili, da s staranjem porumeni, kar se zgodi tudi z zobmi, toda da bi povsem počrnel, da bi dobil barvo oglja, ne, tega niso mogli predvideti. Kako tudi bi, saj je črni česen rezultat premišljenega posega, ki ga je leta 1999 dodelal Japonec Jin-ichi Sasaki. Ki sploh ni kak kuharski mojster ali izvedenec molekularne kuhinje, ampak imunolog na univerzi v Hirosakiju, kjer se je posvetil odkrivanju naravnih učinkovin za premagovanje okužbe in raznih bolezni, vključno z rakom. Možnost uporabe črnega česna pri zdravljenju mišjega tumorja je ekipa gospoda Sasakija potrdila leta 2006 in tako vzbudila zanimanje medicinske javnosti za črni česen, ki so ga sicer že pred tem poznali in uporabljali v nekaterih daljnovzhodnih kuhinjah, zlasti na Japonskem, na Korejskem polotoku in na Tajskem. Kmalu zatem je zanimanje za črni česen »ušlo« iz akademskih krogov ter pristalo v neskončnem prostranstvu kulinaričnih užitkov, kamor so ga najprej zanesli udeleženci ameriškega resničnostnega šova MasterChef. V naslednjem desetletju si je pridobil sloves črnega dragulja, ki neti domišljijo (skoraj) vseh najboljših kuharjev na svetu. Črnega česna zaenkrat še ne dobimo v vsaki špeceriji in niti v delikatesnih trgovinah, toda tudi tam, kjer ga imajo, ga običajno ponujajo z zgrešeno oznako, da gre za fermentiran ali pa za karameliziran česen. Med običajno fermentacijo pride do razgradnje sladkorjev pod vplivom kvasovk, pri karamelizaciji pa gre za pirolizo sladkorjev, za kar so potrebne visoke temperature, medtem ko nastanku črnega česna botruje reakcija med aminokislinami in ogljikovimi hidrati, ki jo je prvi opisal francoski kemik Louis Camille Maillard (1878–1936) in ki nosi po njem ime maillardova reakcija. Njen učinek vidimo na vsakem koraku, saj zaradi nje potemnijo kruhova skorja, opečenci, cvrta ali pečena zelenjava pa tudi meso, zrna kave in kakava ter razna pražena semena, od ječmena do sezama, mandljev ali pinjol … Črni česen izgubi skupaj z belino tudi ostrino ter spominja na sladko koreninico (likviricijo) in tamarindo pa tudi na sušene slive, ima pa še mnoštvo balzamičnih not in tisti prijetni »dodatni« okus, ki mu pravimo umami. Čeprav še ni povsem jasno, kaj vse botruje česnovi preobrazbi iz belega v črnega, se vseeno zdi, da igrajo v tem procesu pomembno vlogo endofiti, endosimbiotne glive in bakterije, ki domujejo v česnu in ki (lahko) pospešijo maillar
dovo reakcijo.
Sledeč okvirnim napotkom za njen potek moramo dati česnove glavice v »zorilnik«, kjer naj bo temperatura med 60 in 80 stopinjami, vlaga pa med 70 in 90 odstotki. Če gre vse po sreči, bomo po dveh do treh tednih dobili delikateso, ki jo v specializiranih trgovinah prodajajo po 5 do 10 evrov za glavico. Če se v ta česen tako zaljubimo, da brez njega ne moremo, se je dobro domisliti načina, kako ga sami pripravimo. Tako bomo stopili ob bok velikim kuharskim mojstrom, ki prav tako dajejo prednost svojim črnčkom, saj je od kakovosti izbranega belega česna odvisna kvaliteta črnega, z odločitvijo za krajevne kultivarje pa ohranijo še pridih domačnosti in drugačnosti.
Moj nečak Nejc Rusjan se je tudi odločil, da ga bo pripravljal sam, in uspešno eksperimentira z loncem za kuhanje riža, ki omogoča nastavitev temperature, potrebne za preobrazbo. Osnov se je hitro naučil, zdaj pa si nabira izkušnje in vsi mu pomagamo s preverjanjem razlik, ki jih zakrivijo že majhne spremembe v nastavitvi rice cookerja. Učenje je zabavno in obenem slastno, toda prav nič lahko, in k njemu moramo pristopiti z orientalskim pogledom na kulinariko, kjer je povsem samoumevno, da le dolgoletna vaja rojeva mojstra.