Včasih si kavo skuha samo zato, da si vzame čas zase
Martina Čuk je ustvarila blagovno znamko in odprla butično pražarno Radi jo pijemo, a če je zanič, bi si jo morali upati tudi zavrniti
CERKNO • Vsak prebivalec Slovenije doma v povprečju porabi okrog tri kilograme kave na leto. Leta 2022 smo je uvozili za skoraj 23.000 ton, največ iz Brazilije. Zadnji dve leti z brazilskega gorovja Caparao v Cerkno vsako leto prispeta okrog dve toni kave v zrnu, ki jo Martina Čuk spraži, zmelje in kuha oziroma prodaja po celotni Sloveniji.
»Kakšna je dobra kava?« je vprašanje, na katero bi težko odgovoril še tako izkušen in z znanjem opremljen gostinec. Nekajkrat sem ga kljub temu zastavila Martini, ki je pred tremi leti ustvarila lastno blagovno znamko Fina kava, pred dvema letoma pa v domači hiši odprla butično pražarno. Že pred tem je skoraj dve desetletji delala v gostinstvu, nekaj časa vodila lokal, ves čas pa dajala velik poudarek pripravi kave. Opravila je vrsto tečajev, se nenehno izobraževala in se nato vprašala, zakaj bi še pripravljala komercialno, ne pa t. i. specialty kave – posebne kave z najvišjo razpoložljivo kakovostjo. Kava je sadež, tako da sta pomembni tako sezona za nabiranje kot svežina zrn – kje in kako so obrana in nato spražena ter zmleta.
Za vsem stoji znanost
Kakšen je bil torej Martinin odgovor na vprašanje, kakšna je dobra kava? »Po eni strani takšna, do katere imaš, ko jo piješ, spoštovanje. Je pa to hkrati zanimiv pojem, ki se ga niti ne da pojasniti. Nekateri ljudje imajo raje komercialno, temno praženo, ki ne ponudi ničesar, saj nima nobenih karakteristik. Dobra kava je odvisna od surovine, načina priprave, transporta …« Specialty kava je na kakovostni lestvici visoko cenjena, pridelovalci in kupci dajejo poudarek tudi pravični
trgovini, pri kateri so ljudje po celotni verigi dobro plačani in torej ni izkoriščanja. Pomembno je tudi, kako so zrna procesirana. »Kavno zrno je v kavni češnji. V vsaki sta po dve. Iz češnje ju najpogosteje odstranijo na moker ali suh način. Suhi pomeni, da zrno ostane v češnji dolgo in se v njej tudi posuši. Taka imajo veliko sladkobe. Zrna, procesirana na moker način, pa iz češnje odstranijo hitro in jih dajo v bazene. Takšna kava ima več kisline in je bolj čista, pripoveduje Martina.
»Tale je bila obrana avgusta lani v gorovju Caparao v Braziliji na nadmorski višini med 1000 in 1300 metri. Komercialne kave so pogosto stara letina, ker je ta cenejša, poleg tega so obrane s kombajni, ki zaznajo določene defekte, gredo do kavnih dreves in samo obirajo. Specialty kava pa je obrana
ročno, obiralci se vrnejo do drevesa tudi do petkrat in pobirajo najbolj kakovostna zrna,« razodeva ne tako majhne skrivnosti, ki vodijo do skodelice temne tekočine, v kateri številni tako uživajo. Prostor, v katerem je skladiščena kava, ne sme biti ne pretopel ne prehladen, tudi vlažnost mora biti čim bolj optimalna. Za vsem skupaj stoji cela znanost. Nič pa ne pomaga, da je zmleta kava kakovostna, če gostinci ne namenijo pozornosti pripravi. Sogovornica kot najpogostejše napake omenja nečiste kavomate, predolg espreso – pravilno pripravljen je dolg od 25 do 30 milimetrov –, dodajanje mrzlega mleka, saj kavo s tem prehladimo in uničimo njene arome … Vedno več Slovencev, pravi Čukova, zna prepoznati dobro kavo, nekoliko več poguma bi morali imeti pri tem, da bi si zanič kavo upali zavrniti. Pred epidemijo koronavirusa so bile kavarne in gostilne polne, nato se je kar veliko obratov zaprlo, zato je vedno manj priložnosti, da bi človek lahko užival v (dobri) kavi. Kljub vsemu ostaja še danes zelo pomembna izvozna surovina za številne države.
Sladka za Ludvika XIV.
Med pogovorom je brnel stroj za praženje, v katerega je Martina stresla okrog dva kilograma kave v zrnu. Temu je sledilo mletje, ki je odvisno od načina priprave – bo kava skuhana v kafetjeri, prek filtra, po turško? Nekateri ljubitelji kupujejo kavo v zrnu in jo doma zmeljejo sami, in to, poudarja, je najbolj optimalen način, da bo res vrhunska: »Ko kupimo zmleto kavo, je to podobno, kot bi kruh narezali za ves teden. Izgubil bi svežino in enako je s kavo.« Pitje črne tekočine velja za enega najbolj družabnih in priljubljenih obredov. Ni naključje, da ima kava celo svoj mednarodni dan – 1. oktobra letos ga bomo zaznamovali devetič zapovrstjo. V Evropo naj bi kavo v 17. stoletju prvi prinesli beneški trgovci; na ozemlju današnje Italije so prve kavarne odprli okrog leta 1645, nato so sledile tudi po drugih evropskih državah. Prvo sladkano kavo naj bi menda pili na dvoru francoskega kralja Ludvika XIV.
»Kava je moja terapija,« je moto, po katerem očitno živi tudi Martina. Pravi, da v svojem delu uživa, pa ne le v praženju in mletju, ampak tudi v promociji lastne blagovne znamke, tečajih priprave kave, ki jih izvaja za gostince po celotni Sloveniji … Kakšno najraje pije sama? Kakor kdaj, odgovarja. Včasih si skuha espreso, drugič naroči kavo z mlekom, zelo rada pije filter kavo. »Ni pomembna samo kava sama, ampak tudi, s kom jo piješ. Vse se vrti okrog časa. Treba je znati uživati v pitju. Včasih si jo skuham samo zato, da si vzamem čas zase,« poudarja Martina. Največ kave proda novembra in decembra, saj jo ljudje radi podarjajo za darila. Večina kupcev za zdaj prihaja iz njenega lokalnega okolja (Idrija in Cerkno), s spletno trgovino pa jo pošilja tudi v druge kraje. Uživa v vseh segmentih svojega dela, a na koncu dneva je, kot pravi, kljub vsemu najprej gostinka, ki ji veliko pomeni, da lahko ljudi razveseljuje z dobro skodelico kave. Za zdaj bo Fino kavo peljala naprej sama, saj si želi ohraniti kakovost; širitev v več trgovin bi terjala več časa za praženje, mletje in pakiranje, dan pa ima, kot je dejala sama, tudi zanjo samo 24 ur.