Delikatesa se vrača
Kakšna je pristna bolonjska mortadela, kaj vse ji lahko dodamo in kakšen kruh naj izberemo PON Regratova juha TOR Narastek z mortadelo, jajci in sirom SRE Krompirjevi njoki
e v zadnjem obdobju na družbenih omrežjih spremljate, kako nastajajo viralni sendviči, ste jo zagotovo opazili. Opazili ste jo tudi, če ste se odpravili v katerega od slovenskih trendovskih lokalov, kjer pripravljajo prigrizke. Seveda: govorimo o mortadeli, za katero se zdi, da se na kulinarični parket vrača v velikem slogu. Zato smo poklicali tja, kjer je najbolj znana. Augosto Cosimi iz Italijanskega konzorcija za zaščito bolonjske mortadele nam je povedal mnogo zanimivega.
ČKako jo pripravijo Torej: pravo bolonjsko mortadelo boste prepoznali po modri oznaki, hkrati ta izdelek nosi modro-rumen logotip, ki omenja zaščiteno geografsko 2 krompirja • manjša peteršiljeva korenina • sol, poper, muškatni orešček • 3 pesti regrata • približno 1 l vode ali jušne osnove
Čas priprave: 20 minut označbo. »Mnogi proizvajalci so želeli pridobiti ta logotip, a je namenjen le tistim, ki delajo na določenem območju, uporabljajo prave surovine, upoštevajo ustrezni postopek izdelave, njihov izdelek pa ima točno določene značilnosti in je tudi vključen v postopke kontrole,« je o bolonjski mortadeli uvodoma pojasnil Augosto Cosimi. Kot je dodal, morajo proizvajalci omenjene mortadele uporabljati točno določene kose kakovostnega svinjskega mesa, ki mu dodajo lardon (torej: na trakove ali kocke narezane kose svinjske maščobe), sol, česen, poper in naravne začimbe: »S to mešanico napolnijo ovoj, nato mortadelo skuhajo v posebnih pečicah. Čas 300 g starega kruha • 4 jajca • lonček zrnatega sira • 50 + 50 g sira po izbiri • 300 g poljubne salame (mortadele) • pribl. 1 dl mleka • nekaj kosmov masla • posip • svež peteršilj
Čas priprave: 50 minut kuhanja je odvisen od teže, običajno traja od 8 do 26 ur. Ravno to je najbolj občutljiva faza priprave, saj prinese bolonjski mortadeli tisti pravi vonj in strukturo.«
Pistacija ali olive
Kaj pa pistacija in olive? »Pistacije niso nujni dodatek, a jih lahko uporabimo, medtem ko oliv pri pripravi bolonjske mortadele nikoli ne dodajamo,« pravi Augosto Cosimi ter omeni, da je bolonjska mortadela »nadvse priljubljena po vsej Italiji. Zelo jo cenijo tako starejše kot mlajše generacije. Večino, osemdeset odstotkov, je prodamo v Italiji, preostanek potuje v več kot trideset držav po svetu.« In kako jo postrežemo? »Najbolje bo, če jo narežemo na tanke rezine. Trenutno je zelo priljubljeno rezanje na kocke, ki jih nabadamo na zobotrebce. Če se boste odločili za to možnost, to storite, tik preden postreže800 g mokastega krompirja • 200 g moke • srednje veliko jajce • sol za krop • poper
Čas priprave: 80 minut