Raznovrstni, a vendar pozabljeni vampi
Trije mednarodni načini priprave sestavine, pri kateri ni srednje poti: ali ti je v celoti super ali pa je ne preneseš
ojster z zvezdico, Luka Košir z Griča, je pred kratkim na odprtju restavracije TaBar kot eden od gostujočih kuharjev stregel vampe. Neke vrste prigrizek si je zamislil, z limono jih je skuhal in bili so zanimivi, kot solata z mnogo dražjo hobotnico ali lignji. Toliko različnih stvari bi se še dalo dodati v to jed, da nas je pripravil do brskanja po kuharskih knjigah: samo da osvežimo spomin, kaj vse kos drobovine, ki sam na sebi nima skoraj nič okusa, omogoča. Spomnimo: pod imenom vampi razumemo del želodca prežvekovalcev, običajno govedi. Najbolj preprosto je, če jih, kuhane, že kupimo v trgovini, kajti to je treba priznati: predpriprava, ki je potrebna, če se lotimo surovih in neobdelanih, je zares dolgotrajna in marsikoga odbije zaradi vonja in zato, ker je zares potrebno temeljito čiščenje. Je pa
Mprav, da se uporabi vse dele živali, in prav za drobovino velja, da so nekateri kosi prav izstopajoče prehransko visoko vredni, ob tem pa poceni.
Najbolj znan recept pri nas V naših krajih so najbolj razširjeni vampi po tržaško. Za mlade generacije, ki jih ne poznajo: to so tisti rdeče barve, z obilnim dodatkom aromatičnih sestavin. Začnemo z velikim kosom narezane slanine, ki jo popražimo s čebulo, končamo pa s krepko porcijo kakega trdega sira. Gostljatost ji dajejo krušne drobtine, značilno barvo pa paradižnikov koncentrat, ki ga dodamo na začetku. Tej znameniti enolončnici, ki je bila pogosto zaščitna jed krepke, delavske malice, koristi tudi nekaj malega kisa ali vina pa plejada začimb, od lovorja do majarona, malo paprike, na koncu pa se ne branimo svežega peteršilja.
Kako se lotijo Italijani Najbolj znani so po vampih v Rimu: iz jedi revnih so postali cenjena tradicionalna jed, značilna za nedeljska kosila. Najbolj znamenit je recept za vampe po rimsko, trippa alla romana, ki pa so po zasnovi zelo podobni »našim« tržaškim, le količine sestavin se razlikujejo: pri njih ni bližnjice s paradižnikovo mezgo, ampak njeno vlogo prevzame kakega pol kilograma svežega paradižnika. Vampe popražijo na zelenjavni mešanici, ki se pri njih imenuje soffritto. Tudi Rimljani jih postrežejo s staranim ovčjim sirom.
Španci so za pekoče Sredozemski bazen je tej vrsti drobovine zelo naklonjen. Ker so vampi sami na sebi skoraj brez okusa, jih lahko kombiniramo tako z milimi kot ostrimi dodatki. In ognjeviti Španci prisegajo na to zadnje. Njihov najbolj znani recept je callos madrilenos, vampi po madridsko. Ta ni za tiste, ki nimajo veliko časa in se jim ne da ukvarjati z veliko sestavinami: poleg vsega dodajo pekočo klobaso pa krvavico, na koncu tudi čičerko, vse skupaj pa na ognju klokota več kot tri ure.
Celoten recept za vampe à la Luka Košir bomo imeli v eni od prihodnjih prilog Odprta kuhinja. Je dolg kot ponedeljek.