Letošnji chef tradicije prisega na njoke
Preprosta jed je vsakokrat obarvana malce drugače, seveda sezonsko, pravi Simo Komel iz Bistroja Grad Štanjel
tradicionalnih okusih smo klepetali s chefom Simom Komelom iz Bistroja Grad Štanjel. Njegov pogled na kraško kulinariko, ki jo spaja z modernimi kuharskimi
Oprijemi, je ocenjevalce rumenega gastronomskega vodnika Gault&Millau Slovenija prepričal tako zelo, da so mu podelili naziv chef tradicije za leto 2024. Komel je tako postal šesti slovenski chef s tem nazivom, doslej so ga prejeli odlični kuharji iz Dolenjske, Gorenjske in iz Vipavske doline: Meta Repovž, Uroš Štefelin, Mojca Trnovec, Uroš Gorjanc in Matej Tomažič. Komel je po izobrazbi orodjar, kuharsko znanje je med drugim pridobival pri chefu Tomažu Kavčiču (Gostilna pri Lojzetu, Zemono). Z ženo
Farzilo zdaj vodi Bistro Grad Štanjel. In kateri so tisti okusi, po katerih bi letošnji chef tradicije želel, da si ga zapomnimo za vse čase? Le droben hip je razmišljal, preden je pojasnil, da so to – njoki. Preprosta jed, vsakokrat obarvana malce drugače, seveda sezonsko, in tako, da je vanjo ujet odsev okolja, torej Krasa. »V njoke gredo rdeči krompir, jajce in moka, dodam pa še malo krompirjevega škroba,« je enega od svojih kuharskih trikov razkril Simo, ki njoke včasih dopolni z mesnim, drugič pa z ribjim, veganskim ali vegetarijanskim dodatkom. »Odvisno pač od tega, kaj trenutno ponujajo moji lokalni dobavitelji. Trenutno jih postrežem s peno iz čemaža, ragujem govejega repa in zorjenim Zidaričevim sirom, imenovanim tabor.«
Jedi babic in dedkov O jedeh, ki jih sicer streže v Bistroju Grad Štanjel, umeščenem v jedro slikovitega kraškega naselja, omeni predvsem, da je jedilnik gibljiv, saj se ravna po sezonskem navdihu in ritmih, ki jih tisti trenutek narekujejo narava in dobavitelji: »Jedi vseskozi spreminjamo, tako da boste pri nas vsakokrat našli kaj drugega. Se pa ves čas držimo jedi, ki so jih pripravljali že naši babice in dedki. Tega, da bi se strogo vezali na eno jed, pri nas ni.«
Ko nas beseda ponese do prednikov, Simo Komel omeni še to: »Moja babica Zorka je bila kuharica, delala je v različnih kuhinjah, tudi v tisti, kjer je danes restavracija Oddih, to je v Solkanu, in tam, kjer je v Novi Gorici zdaj restavracija Presta.«
In katera je bila tista jed, ki chefa tradicije najbolj spominja na babico? »Fižolovka – pripravljala jo je brez recepta, po občutku. Še danes ne znam pričarati točno takšnega okusa, kakršnega mi je v otroštvu ponudila ona. Vem pa, da je skupaj s peteršiljem sesekljala nekaj maščobe, torej pancete ali pršuta, in čisto na koncu to vmešala v fižolovko,« se okusov preteklosti in hkrati babičinega malega kuharskega trika spomni chef Simo Komel.
Jedi vseskozi spreminjamo, tako da boste pri nas vsakokrat našli kaj drugega.
Chefa tradicije na babico najbolj spominja fižolovka.