Tako bo špargljeva juha še boljša
Nekaj dragocenih nasvetov za pripravo čudovite pomladanske juhe nam je nanizal naš znani chef Tomaž Kavčič
Če se nam zdi preredka, lahko vanjo vmešamo malo kuhanega in pretlačenega krompirja.
In že so tu – prvi letošnji šparglji! Te dni jih pridno nabirajo v Vipavski dolini in na Primorskem, medtem ko bo treba na vrhunec sezone tistih, ki bodo to pomlad zrasli na nasadih v notranjosti Slovenije, še malce počakati.
Ste vedeli, da so jih pri nas začeli gojiti šele pred kakima dvema desetletjema? Na prelomu tisočletja, ko aprilski in majski jedilniki naših gostiln še niso bili natrpani z jedmi iz špargljev, si je ta sestavina počasi utirala pot na slovenske mize. »Ljudje so jih kupili po pet kilogramov. Ko so se čez dan ali dva vrnili po dodatnih pet, sem jih vprašal, zakaj jih potrebujejo. E, zakaj – za čaj, za umivanje, so mi rekli. Jedi so na začetku znali kuhati le nekateri, mnogi so jih obravnavali kot nekakšno zdravilno rož'co ali okrasno rastlino, asparagus pač,« nam je pred časom omenil Miro Rogelj, po domače Špargljev Miro, ki se je med prvimi na Gorenjskem začel ukvarjati s pridelavo te zelenjave.
A zdaj jih veliko bolj poznamo in tudi znamo uporabljati na različne načine. Tako lahko na tržnicah kupimo šopek divjih (ali pa jih z malo potrpežljivosti naberemo kar sami), lahko pa se odločimo za gojene. Iz slednjih največkrat nastanejo rižote in njihove različice, ki zajemajo ješprenj, omlete in juhe. In o špargljevi juhi smo ta teden govorili s Tomažem Kavčičem, chefom Gostilne pri Lojzetu, Zemono (ena Michelinova zvezdica). Ko boste naslednjič kuhali tako juho, se spomnite teh prekrasnih nasvetov!
Olupkov ne zavržemo
»Pri nas šparglje najprej olupimo – podobno torej, kot bi lupili krompir. Pomembno je, da olupkov ne zavržemo, temveč jih uporabimo za jušno osnovo oziroma bazo, saj je v njih veliko okusa. V tej osnovi nato skuhamo olupljene šparglje,« začne nasvete za pripravo prekrasne pomladanske juhe nizati chef Kavčič. Nadalje omeni, da v juho hkrati ne doda vseh: del jih doda na začetku in zmiksa, nato pa preostanek olupljenih in narezanih oziroma sesekljanih špargljev doda proti koncu kuhanja, »zadnjih deset, petnajst minut. Tako se narezani niti ne skuhajo, temveč le malo pogrejejo. S tem ohranijo čvrstost in v juhi poskrbijo za hrustljavost.«
Brez smetane
Če se nam zdi špargljeva juha preredka, lahko vanjo vmešamo malo kuhanega in pretlačenega krompirja, ki bo juhi prinesel primerno gostoto, svetuje chef in brž doda, da s krompirjem v omenjeni juhi ne gre pretiravati. Kaj pa smetana? »Smetane pri nas ne uporabljamo, saj menim, da ta sestavina v špargljevi juhi ni potrebna. Pri nas ne dodamo niti kruhovih kock, lahko pa doma, če želimo, juho na koncu, ko je že postrežena na krožniku, dopolnimo s popečenimi kruhovimi kockami,« še pove kuharski mojster Tomaž Kavčič.