KOOK NOSTALGIES
Die Stellenbosse fynproewer Annatjie Melck het onlangs ’n kookboek, Koljander, Koljander So deur die Bosch, bekendgestel
BENEWENS haar hand in Oom Samie Se Winkel in die Eikestad is Annatjie Melck ook die matriarg van die bekende Muratie-wynlandgoed, ’n stigterslid van die Fynproewersgilde en die een vir wie DJ Opperman sy gedigsiklus Grondstowwe by die Siklus van Seisoene in die bundel Komas uit ’n Bamboesstok geskryf het. Ons geniet van die onopgesmukte geregte uit haar kosboek.
GEPEKELDE LAMSNEK
GENOEG VIR 6-8 MENSE Bereiding: 20 min. Pekel: 7 dae Gaarmaak: 2-3 uur PEKELMENGSEL 7 L water 680 g growwe sout 113 g bruinsuiker 110 g salpeter 7 ml (1½ t) koeksoda 15 ml (1 e) heel
peperkorrels 15 ml (1 e) heel
koljandersaadjies 5 ml (1 t) heel
wonderpeperkorrels 10 ml (2 t)
mosterdpoeier 5 lourierblare VLEIS 1 lamsnek 2 uie, in ringe gesny 2 groot wortels, geskil en in groot stukke gesny 1 lourierblaar
1 Pekelmengsel Kook die water 5 min., verwyder van die hitte en voeg die sout, suiker, salpeter en koeksoda by. Roer tot alles deeglik opgelos is. Giet deur ’n moeseliendoek en laat afkoel. Voeg die speserye by die mengsel.
2 Vleis Laat die skaapnek 7 dae in die pekel lê. Draai dit gereeld om. Verwyder die nek uit die pekel en droog dit goed af. 1 Vleis (oondgebak) Voorverhit die oond tot 160 °C. Plaas die vleis op ’n dubbele laag tinfoelie en voeg die uie, wortels en lourierblaar by. Draai die vleis styf in die tinfoelie toe en bak dit 2-2½ uur. Maak seker dat die vleistermometer 77 °C bereik wanneer dit in die dikste deel van die boud gedruk word. 1 Vleis (gekook) Plaas die lamsnek in ’n swaarboomkastrol, bedek dit met koue water en verhit tot kookpunt.
2 Dreineer die vleis en gooi die vloeistof weg. Voeg weer koue water by en verhit die water weer tot kookpunt.
3 Voeg die uie, wor- tels en lourierblaar by en bedek die kastrol. Laat dit stadig prut tot sag.
4 Skep die vleis uit die kookvloeistof en hou dit warm. Sit voor saam met gekookte aartappels, gestoomde kool en gestoofde perskes. My ma het gesê . . . Gepekelde lamsnek wat afgekoel het, is ’n uitstekende maaltyd. Sit dit voor saam met blatjang, slaai of slaphakskeentjies.
SPEK-EN-SAMPIOENTERTJIES
GENOEG VIR 4 MENSE Bereiding: 15 min. Gaarmaak: 10 min. Rus: 1 uur 2 eiers, liggies geklits 275 ml (1 k en 2 e)
melk 100 g koekmeel ’n knippie sout ’n knippie fyn
neutmuskaat 15 ml (1 e) sonneblom
olie 20 ml (4 t) botter olie vir braai 8 spekrepies,
gehalveer 8 knopiesampioene,
in dun skyfies gesny vars gemaalde swart
peper na smaak 5 ml (1 t) droë tiemie
1 Klits die eiers en melk liggies saam.
2 Sif die meel en sout saam in ’n mengbak, maak ’n gaatjie in die middel en voeg die eiermengsel by. Gebruik ’n houtlepel om die mengsel in sirkels van binne na buite te meng. Die meel en eier word geleidelik tot ’n gladde beslag gemeng.
3 Voeg die neutmuskaat by en roer dan die olie deur. Die beslag moet soos dik room wees. Voeg ’n bietjie melk by indien dit te dik is. Laat die beslag minstens 1 uur rus.
4 Voorverhit die oond tot 220 °C en gebruik die botter om 4 oondvaste bakkies met ’n deursnee van 15 cm te smeer.
5 Verhit die olie en braai die spek tot bros. Voeg die sampioene by, geur met die swartpeper en tiemie en braai tot die sampioene net sag is.
6 Verdeel die spekmengsel tussen die bereide bakkies en giet die beslag oor die spekmengsel. Bak 10 min. of tot die tertjies oppof en goudbruin is. Sit dadelik voor.