Sy kom ’n lang pad
Die tert wat ons as een van Suid-Afrika se groot kultuurskatte eien, is nie ’n oorspronklik Suid-Afrikaanse skepping nie, maar is al eeue lank deel van die boerekoskultuur.
Die koshistorikus Hetta van Deventer-Terblanche skryf in ’n onlangse tydskrifrubriek dat soet en sout vla iets is waaraan daar al sedert die Middeleeue weggelê word. Die streng dieetreëls van die Katolieke Kerk tydens vastye het die nonne en monnike genoop om voedsame plaasvervangers vir vleis, vis, suiwel en eiers te kry. In Romeinse kloosters het amandelpap (gemaak van amandelmelk) met geure van kaneel en gemmer tot die verhaal toegetree. (Vandag nog is sitrusskil, amandel en natuurlik kaneel tradisionele geurmiddels vir melktert.)
Later jare, met die verslapping van die vasdagreëls, het die amandelpap ’n eiervlapap geword. Mettertyd is die pap in ’n deegkors gebak en met suiker besprinkel voor dit geniet is.
Op sy beurt is vlokkige skilferkorsdeeg weer ’n lekkerte waarop die Franse kan aanspraak maak (hoewel dié deeg se antieke wortels in Egipte en Asië lê).
Suid-Afrikaanse melktert se storie begin in 1652 toe die Hollanders hulle aan die Kaap kom vestig het. Uit naslaanbronne is dit duidelik dat baie van die gegoede Kapenaars smulpape was. Hulle het die nodige produkte tot hul beskikking gehad om ryk melkgeregte, soos melksnysels, frummelpap en melkkluitjies, mee te berei.
Jan van Riebeeck het binne die eerste paar maande aan die Kaap ’n melkboerdery begin. Die gebruik van speserye, soos neutmuskaat en kaneel, as geurmiddel was toe reeds algemeen in Hollandse kookkuns. In die Kaap was daar aanvanklik nie genoeg pluimvee om in die groot behoefte aan eiers te voorsien nie, maar die tekort is met pikkewyneiers aangevul. ’n Dag ná Kersfees in 1652 het hy ook gerapporteer dat daar vir die eerste vars botter suksesvol aan die Kaap gemaak is.
Die meel wat vir fyngebak gebruik is, het aanvanklik uit Holland gekom tot daar genoeg koring verbou is om die Kaap selfvoorsienend te maak.
Terte is in Holland gebak lank voor Van Riebeeck se koms na die Kaap. Thomas van Noot, ’n Hollandse kosskrywer, het reeds in 1514 ’n resep vir mattentaart in sy boek Een notable boecxken van cokeryen (’n belangrike boek oor kookkuns) opgeneem. Om die taart se vulsel te maak, verhit ’n mens melk en karringmelk oor lae hitte tot die mengsel skif. Die wrongel en wei word gegiet in ’n sif wat met kaasdoek uitgevoer is en dan laat staan vir 12-24 uur of tot ál die wei uitgedrup het en slegs die wrongel in die doek agterbly. Die wrongel word met eiergele, suiker en amandelgeursel gegeur en met styfgeklopte eierwitte ligter gemaak. Die mengsel word in ’n pan wat met skilferkorsdeeg uitgevoer is, geskep. Die taart kry ’n deksel van skilferkorsdeeg en word dan teen ’n taamlik hoë temperatuur gebak tot goudbruin.
Dit is na alle waarskynlikheid hierdie Hollandse resep wat in die volgende eeu in Kaapse kombuise gebak, aangepas en verander is tot die tradisionele skilferkorsmelktert waarvoor ons vandag so lief is.