Die Veldsman-effek
Die kranse kan maar dreun met lofliedere vir Peter Veldsman. En verdienstelik mag hulle wees. Maar Suid-Afrika se grootste lewende kospersoonlikheid had deel daaraan dat ’n tienerliefde hom soos ’n koue patat gelos het, skryf EMILE JOUBERT.
Dit was my 19de verjaardag, doer in 1982. Toe my ouers my vra hoe Boetie (wat toe pas van die Border af op tuisverlof was) sy groot dag wil vier, was die versoek om saam met hulle by die restaurant Rosenfontein in ons tuisdorp, die Paarl, te gaan eet. Etienne Bonthuys, Suid-Afrika se eerste sjef wat die moderne Europese kookkuns behendig ten toon kon stel, was in Rosenfontein aan die stuur van sake. En hierdie uitgehongerde weermagknaap wou nie net die klassieke, souserige geregte verslind nie, maar ook sy kuise kys – toe in matriek – aan ’n voorste restaurant bekend stel.
En waarom dan nie vir Peter Veldsman saamnooi nie? Hy was destyds my pa se kollega by die tydskrif Sarie en iemand wat ek toe reeds goed genoeg geken het dat ek nie vir hom hoef “oom” te sê nie.
Ek en die vriendin het saam met my ouers ons plekke om Rosenfontein se gestyfde linne-tafeldoeke ingeneem en aan glasies sjerrie geteug terwyl ons vir die ander gas, wat van Kaapstad moes kom, wag.
Dit was ook nie lank nie of die deure van die restaurant word oopgegooi. Nou kyk, op sy fleur het Peter Veldsman nie net by ’n plek aangekom of gearriveer nie. Hy het, soos wat die Engelse dit so gevat stel, ’n entrance gemaak. Daardie unieke, helder stem met die ligte Klein-Karoo-bry het deur die vertrekke van Rosenfontein getrek soos hy die ontvangspersoneel groet. Toe ons in die rigting van die deur kyk, staan Peter daar soos ’n welgeklede, glimlaggende prins wat besig is om die poorte van sy kasteel te betree.
Hy storm op ons tafel af en dit raak meteens duidelik hy is nie alleen nie, maar het besluit om sommer ook ’n gevolg saam te bring. En skielik moet plek gemaak word vir ’n klomp ewe vrolike en welluidende vriende wat Peter gebring het om saam te kuier. Daar was, as ek reg onthou, ’n fotograaf uit New York, iemand wat op ’n seiljag in die Kaap aangekom het en ’n klassieke musikant wat al in Parys, Frankryk, opgetree het. Almal geklee in wafferse 1980-modes en met die soort stralende, meelewende persoonlikhede wat nogal ongewoon was in die Paarl, wat toe nog maar ’n plattelandse dorp in die Boland was.
Peter het sommer drie, vier wynglase vir elkeen laat kom. Diverse bottels wyn is van iewers uitgehaal en elkeen aan tafel moes ’n vinnige wynproe aflê voor die oesters, foie gras, kalfvleis en ryk souse bestel is.
Hier ná die poeding – iets met meringues en vla en dun suikerdrade – het ek en vrien-
din van die tafel opgestaan om onsself te verskoon. “Nee, sit nog, julle twee!” bulder Peter, konjakglas in die hand. “Kry eers nog ’n drankie – daar sal nog genoeg tyd wees om ’n lekker vry te vang.”
Toe sy later die aand uiteindelik ophou bloos het ná hierdie suggestiewe aanmerking uit die mond van ’n volwassene wat nie behoort te weet wat tienermeisies aanvang nie, is ek laat verstaan dat ons paaie eerder moet skei. My grootmensvriende is glo “te vinnig en direk” vir haar.
Vandat ek hom ontmoet het toe ek 13 was, was Peter nooit die tipe mens wat as ’n “grootmens” of “volwassene” of – die hemel help ons – “oom” beskou wou word nie. Hy was eers my pa se kollega wat ek in die gange van Sarie se gebou oorkant die Hooggeregshof in Kaapstad raakgeloop het. Altyd besig, altyd met ’n glimlag en ’n belangstellende vraag oor skoolwerk of my broer en suster se welstand, voor hy weer in ’n wolk van sigaretrook en welriekende naskeermiddel na die een of ander afspraak of werksessie verdwyn het.
Een van die jaarlikse hoogtepunte as kind was om na Montagu te ry waar die Nasionale Braaivleiskompetisie tydens die dorp se Muskadelfees plaasgevind het. Sarie het jaarliks ’n braaispan ingeskryf, en siende dat my pa en Peter van die min manlike Sarie- redaksielede was, moes hulle die tydskrif se eer bewaar. Meer as 100 braaispanne van reg oor Suid-Afrika het onder ’n misbank van houtrook deelgeneem, en ek kon nooit verstaan waarom Sarie nie elke jaar die eerste prys ingepalm het nie.
Ek onthou hoe daar weke voor die groot dag beplan is om die allerbeste vleis in die hande te kry. Boerewors van een of ander geheime resep. Die beste snitte Karoolam van diere wat spesiaal vir die kompetisie geslag is. Sosaties, in perfekte blokkies gesny en gemarineer in ’n spesiale sous wat Peter gemaak het, die kleur van groengoud en goed genoeg op die oog om rou te wil opeet.
Daar, op Montagu, het ek van kleins af gesien dat hierdie kosredakteur van Sarie, wat ’n superstar was onder die honderdduisende vrouelesers wat aan sy pen en sy lippe gehang het, meer van ’n doener as ’n prater was. Tussen Peter se kwinkslae, die grappe, die oordrewe drama oor die “donnerse kole wat te hoog” en die wyn wat “te kommin-soet” is, was daar ’n mens wat kos ken en met kos kan werk. Soos ’n samoeraikolonel het hy sy mes gevat en die rugtjops opgesny tot net die regte dikte en soos blits ’n skaapboud ontbeen met die tipe behendigheid wat ’n hartchirurg sou laat bloos.
David Briers, die fotograaf wat destyds saam met Peter by Sarie was en letterlik duisende van die resepte afgeneem het om te sorg die lesers kry foto’s wat aan die kosskeppings reg laat geskied, stem saam dat hier ’n ekspert aan’t werk was.
“Onthou dat Sarie vroeër jare elke tweede week op straat moes wees, nie maandeliks, soos tans, nie,” vertel David.
“Peter het elke resep ontwikkel en geskryf. En dan is die spesifieke gereg of baksel voorberei totdat dit perfek en eetbaar was – dit was nie net iets wat gemaak is om mooi te lyk vir die foto nie. Peter sou met sy kunstige oog inspring om die resep vir die foto reg te stileer, die ene konsentrasie en met die sigaret wat uit die hoek van sy mond hang. En in die byna twee dekades dat ek sy foto’s geneem het, het daardie sigaret se as nooit op die tafel of in die kos beland nie. Amper, maar nooit.”
Hierdie toewyding, werksdrif en vaardigheid met kos is myns insiens een van die opvallendste eienskappe wat Peter in sy wonderlike outobiografie, Wat die hart van vol is, ontbloot. En spesifiek in hierdie era van die celebrity chef- verskynsel waarin enigiemand wat ’n braaibroodjie op televisie gemaak het as ’n enigmatiese kosverskynsel beskou word.
Kitsroem was Peter nie beskore nie, en dit
Soos ’n samoerai-kolonel het hy sy mes gevat en die rugtjops opgesny tot net die regte dikte en soos blits ’n skaapboud ontbeen met die tipe behendigheid wat ’n hartchirurg sou laat bloos.
het hy ook nie gehad nie. Dit het járe se harde werk gekos – saam met kosbedryfspublikasies, groot spysenieringsopdragte wat na-uurs gedoen moes word en die oplei van sjefs by Silwood Kitchen. Eers toe is Peter as kosredakteur losgelaat.
Sy gewildheid onder tydskriflesers en diegene wat Sarie se kosdemonstrasies bygewoon het, had grootliks te make met die feit dat sy kennis van kos en sy vermoë in die kombuis die vertroue van sy gehoor ingeboesem het. Die sjarme, unieke persoonlikheid en eiesoortige talent as storieverteller was ’n bonus.
Peter se slag met kos word beaam deur Fritz Joubert, wat saam met sy vrou, Maureen, gereeld by Peter Veldsman se huis in Kaapstad se suidelike voorstede gaan eet het.
“Wanneer Peter onthaal, is alles uit die boonste rakke,” sê Fritz. “Man-alleen in die kombuis tower hy geregte op wat in enige restaurant ter wêreld tuis sou wees. Daar is soveel eienskappe oor Peter wat ek deur my lewe leer ken het, maar sy kosmaakvernuf sal my altyd bybly.”
Iets anders waarvan ekself van Peter hou, is sy waardering vir die goeie, die eenvoudige en die onopgesmukte. Al het hy by die voorste driester-Michelin-restaurante ter wêreld geëet, al kan hy soos een van daardie plekke se sjefs kook, skyn sy liefde vir die aardsheid – veral die Suid-Afrikaanse aardsheid – deur. Skaapvleis-en-kweperbredie. ’n Gebraaide galjoen. ’n Skaaptjop in die pan gebraai. Ek het hom een keer gevra wat sy laaste maaltyd op aarde sou wees. Kies enigiets van enige restaurant of die mees gesogte, skaars bestanddeel. Die antwoord?
“Tuisgemaakte roomys en Mont Blois van Robertson se Muscadel.”
Ondanks sy verknogtheid aan Suid-Afrika se mense, se kos en se wyn, het hy van homself ’n wêreldburger gemaak. En, soos Marlene van der Westhuizen, bekende kosskrywer en vriend van Peter, sê, min Suid-Afrikaners weet van die erkenning en status wat hy op die internasionale gebied geniet.
“Peter het verskeie kere saam met my en my man, Deon, in Parys by ’n driester-Michelin-restaurant aangesit,” vertel sy.
“Een aand is ons by Taillevant, baie bekend, een van die bestes. Vanuit nêrens het die eienaar van dié gevleuelde restaurant ’n bottel van hul eie konjak na die tafel gebring uit respek vir Peter en waardering vir sy besoek. En onthou, dis nou ’n plek waar al wat internasionale filmster, politikus en bekende uithang.
“In Europa ontlok Peter dieselfde mate van agting en respek as wat getoon word aan sjefs en kosreuse soos Alain Ducasse, Georges Blanc en Roger Verge. En om te dink hierdie groot gees is reg hier, in ons midde,” sê Marlene.
Een rede vir hierdie erkenning, benewens Peter se bydrae tot die kos- en kookwêreld, is omdat hy die belangrikheid van beleefdheid en beskawing erken. Dit is iets wat besig is om skaarser as tuisgedraaide karringmelk te word.
Vir my was hy altyd die versinnebeelding van die ware heer: Netjies uitgevat in stylvolle hemde, verkieslik gedas ook. Iemand wat van kop tot tone deur ’n naald getrek kan word.
Danie de Wet, wynboer van Robertson en ou vriend van Peter, som dit só op: “Peter is niks anders as ’n volronde jintelman nie. Altyd vriendelik, altyd hartlik en bly om jou te sien en een van die onderhoudendste en kundigste geselsmaats waarvoor ’n mens kan vra. Wanneer Peter in die omtrek is, is daar altyd ’n aura van beskawing en beleefdheid.”
Tog ontbreek daar een ding uit my vier dekades van vriendskap met Peter. Een jaar toe ry hy saam met my en ’n paar wynskrywers deur die Klein-Karoo. Verby Ladismith – sy geboorteplek – moes ons by Hoeko afdraai om die plase te bekyk wat hy as kind geken het. Dit was lente en die bloeiende vrugtebome het die groen veld en blougrys berge met spikkels pienk en wit verfraai.
Peter vertel toe van ’n oom in die omtrek wat altyd biltong gemaak het uit die hele boud van ’n duiker – daardie klein bokkies wat in hierdie geweste volop is – seker afhangende van of dit biltongtyd is of nie.
Die hele boud, vertel Peter, word gepekel en met speserye ingevryf voor die vleis in die koelte van die Klein-Karoo se Langeberge gehang word. “En as dit ná ’n paar weke reg is, sny jy daai boud oop en jy proe die hele siel en wese van die wêreld wat vir my belangrik is.”
Dit was ’n groot oomblik. Ek het nie geweet wat om eerste af te vee nie – die water wat uit my mond loop of die warm traan op my wang. Ek huil nou nog soms oor daardie boud wat my my hele lewe lank ontglip het.
‘Peter is niks anders as ’n volronde jintelman nie. Altyd vriendelik, altyd hartlik en bly om jou te sien en een van die onderhoudendste en kundigste geselsmaats waarvoor ’n mens kan vra. Wanneer Peter in die omtrek is, is daar altyd ’n aura van beskawing en beleefdheid.’ — Danie de Wet