Smoorsnoek

In talle ou navorsingsbronne word melding gemaak van geregte soos gesmoorde snoek en gesmoorde kreef, hoewel resepte daarvoor nie volop is nie. Kennelik omdat dit so eenvoudig is en elke Kaapse kok sy eie variasie speserye gebruik het, meen dr. Claassens. Die gereg word soms met en soms sonder aartappels gemaak en kosskrywers voel daaroor omtrent soos hulle oor skilferkors- teenoor broskorsmelktert voel. Elke kamp het ’n paar vurige vegters. Leipoldt het behoort aan die groep wat voel dat smoorsnoek sonder aartappels (soos dit in heelwat ou resepteboeke opgeteken is) nie sy naam werd is nie. Dit het hom ontgaan, skryf dr. Claassens, dat die basiese Kaapse resep moontlik in Europa en verder terug ontstaan het toe aartappels nog onbekend was in die Weste. Hoe dit ook al sy, smoorsnoek is ’n bekostigbare, tradisionele en geurige gereg wat vinnig is om te maak. As jy aartappels by die resep hieronder wil voeg, maak gerus so. Sny 3 groot aartappels in klein blokkies, voeg dit saam met die gevlokte snoek by die res van die bestanddele en vermeerder die aftreksel tot 1 liter. Volg die resep verder soos hieronder. Sodra die blokkies aartappel sag is, is die gereg reg om voor te sit.

Geurige smoorsnoek

1 kg gaar snoek 2 groot uie, dun gesny 45 ml botter 5 ml vinkelsaad 3 wonderpeperkorrels 3 ml gerasperde neutmuskaat 5 ml gerasperde, vars gemmer 1 lourierblaar Skeut witwyn 750 ml goeie visaftreksel Sap en fyngerasperde skil van 1 suurlemoen Sout en vars gemaalde swartpeper na smaak Vars dille, om af te rond Ekstra vars suurlemoen, in wiggies gesny, om voor te sit

Verwyder die snoek se grate en vel en vlok die vis grof (kyk mooi vir klein graatjies en maak seker jy haal alles uit). Braai die uie liggies in die botter tot sag. Voeg die vinkelsaad, wonderpeperkorrels, neutmuskaat, gemmer en lourierblaar by en braai tot geurig. Voeg die witwyn by, laat opkook en voeg dan die gevlokte snoek, visaftreksel en suurlemoensap en -skil by. Geur met sout en peper. Verhit tot kookpunt, bedek en stowe stadig oor lae hitte tot die gereg nie meer souserig is nie, maar dik en geurig. Rond af met vars dille en druk ’n wiggie suurlemoen oor elke porsie uit. Lewer 4-6 porsies.

SKOTTELS VOL SOP

Vullende, dik stoofsels van droë-ertjies, -bone, rys of gort met groente en stukkies vleis of spek was in Van Riebeeck se tyd kos van die werkersklas. As die droë peulgroente min was, is die stoofsels met water gerek sodat almal kon eet. Twee eeue later, in 1891, skryf E.J. Dijkman in die eerste Afrikaanse kookboek, Di Suid-Afrikaanse Kook-, Koek- en Resepteboek, ’n hele hoofstuk oor sop. Daarin wyk die hoofbestanddele min af van die sop wat in die 17de en 18de eeu aan die Kaap gemaak is. Trouens, dit is baie soos ons geliefde boerekos-soppe, soos ertjie-, boontjie- of gortsop, wat vandag nog gewild is. Droëbone en -ertjies, gort en rys saam met groente en ’n paar stukkies vleis was van die vroegste dae af deel van die resepte.

“Ons manier van sop kook, het ons by die Franse Hugenote geërf,” sê Dine van Zyl in Die groot boerekosboek (2012). “Die Franse se kookkuns was meer ontwikkeld as die Hollanders en Duitssprekendes s’n toe die Hugenote aan die Kaap geland het. Franse sop was – en is vandag nog – ’n meesterlike gereg. Met hierdie kennis het die Hugenote ’n vleisekstrak gekook en groente en miskien vis of vleis daarby gevoeg, ’n metode wat in boerekos opgeneem is.”