Hermanus se wêreldklas-Chardonnays
Van die beste Chardonnay ter wêreld word aan die rant van die Hemel-en-Aarde-vallei gemaak. Maar Ataraxia-wyne se Kevin Grant wil nie as wynmaker bekend staan nie, maar eerder as grondboer. Hy probeer sy bes om die plaas se unieke eienskappe in elke botte
Hier maak ons wyn vir mense,” sê mnr. Kevin Grant, die wynmaker en mede-eienaar van Ataraxia Wyne by Hermanus met die intrapslag. Kevin, wat ’n honneursgraad in dieregedrag aan die Universiteit van Pretoria verwerf het, se aanvanklike loopbaan in die dierkunde is vandag net ’n stokperdjie, terwyl sy oorspronklike stokperdjie – wyn – ’n loopbaan geword het.
Kevin is in Malawi gebore, maar hy het in Kaapstad by Rondebosch Boys High skoolgegaan. Hy het by familievriende op die Stellenbosse wynplaas Blaauwklippen die eerste keer met die wynbedryf kennis gemaak.
“Destyds het ek nie soseer in wyn belang gestel nie, maar eerder in Blaauwklippen se ongelooflike koetsversameling en die forel wat ons op die plaas gevang het.”
Later, op Tukkies, het een van sy goeie vriende tweeling-ooms gehad wat absoluut fanaties was oor wyn.
“As ek saam met my pel by hulle gaan kuier het, het hulle altyd ’n wyntjie uit die kelder gehaal. Die belangstelling wat sedert die Blaauwklippen-dae in my onderbewussyn
gesluimer het, het danksy hul passie opgevlam. Ek het besef wyn is meer as net iets om te drink, maar dat dit werklik waarde kan toevoeg tot iemand se lewe.”
As dierkundige was sy eerste werk om die teelprogram by die krokodilplaas Kwena Gardens by Sun City te bestuur.
“Op ’n dag het ek ’n oomblik van helderheid beleef en ek het besef ek moes Wes-Kaap toe, na die wynbedryf toe.”
Op die “rype ouderdom van 27” het hy ingeskryf vir ’n diploma in keldertegnologie aan die Landboukollege Elsenburg – en in 1990 het hy as duxstudent sy studie voltooi.
DISSIPEL VAN TERROIR
Kevin se prestasies het nie daar opgehou nie. Ten spyte van sy weiering om aan wynkompetisies deel te neem, ontglip sy talente nie die kritici nie. Decanter, ’n gesaghebbende wynwebwerf, het in 2015 Ataraxia se 2013 Chardonnay as een van die tien beste Chardonnays ter wêreld aangewys (buite Chardonnay se geboorteplek, Boergondië in Frankryk). Verlede jaar het Decanter weer gereken sy 2015 Chardonnay is die beste in Suid-Afrika.
Dis nie sy handewerk nie, skram hy weg, maar die grond waarop sy wingerd groei wat die deurslag gee vir sy uitstekende wyne. Die plek waar hierdie grond lê – die plaas The Skyfields (47 ha) op die rant van die Hemel-en-Aarde-vallei wat hy en sy vrou Hanli, en vennote, in 2004 gekoop het – lê hom na aan die hart. Kevin glo “met nederigheid en ’n klein tikkie arrogansie” dat die plaas oor van die beste terroir in die hele Suid-Afrikaanse wynlandskap beskik. Sy grootste strewe is om hierdie spesiale samevoeging van terrein, klimaat en grond in die bottel oor te dra.
“Ek is by uitstek ’n terroir-is, ’n dissipel van terroir. Ek beskou myself nie as ’n wynmaker nie, maar eintlik as ’n grondboer, want dís die kernaspek van terroir.”
In die plaas se klipperige Bokkeveldskaliegrond – swaar kleigrond met vlak bogronde, op plekke net 30 cm diep – verbou hy hoofsaaklik Chardonnay (byna 7 ha van die totale 14 ha wingerd) en Pinot noir.
“Daar is sowat 14 verskillende grondtipes op die plaas; eintlik alles onvrugbare grond, maar dis een van die dinge wat help om die balans in ons wingerde te handhaaf.
“As jy dit alles in ag neem, is ons in die bevoorregte posisie dat ek niks wat ek op Elsenburg geleer het, hoef toe te pas nie! Ek hoef nie alchemie toe te pas in die kelder nie; my taak is bloot om die grond in die bottel te kry sodat ’n ou die sense of place en oorsprong kan drink. Ek het nou die dag ’n wonderlike ding gelees: Hoe suiwerder die stem van die grond is, hoe beter is die wyn.”
KOEL KLIMAAT
Die rant van die Hemel-en-Aarde-vallei is ’n koel wynstreek wat bevorderlik is vir gehalte. “Die feit dat ons streek so naby aan die see geleë is – die Atlantiese Oseaan is hier by ons – beteken ons het ’n gratis en reuse-lugreëlaar wat uit Walkerbaai in ons vallei inspoel. Dit het ’n merkwaardige verkoelingseffek, wat saam met die verskillende grondsoorte die styl van ons wyn bepaal.” En hoe sou hy hierdie styl bestempel? “Dis soos Wayde van Niekerk – atleties, gedefinieerd en goed gevorm!”
Die wingerde aan die rant is van die hoogstes in die Hemel-en-Aarde-vallei – sommige lê bykans 400 m bo seevlak.
“Vir elke 100 m wat ’n mens bo seevlak styg, daal die temperatuur met 1 °C, wat in ’n warm wynbouland soos Suid-Afrika van die uiterste belang vir wyne van gehalte is. Ons is bevoorreg om beskerm te word deur die invloed van die seelug en die hoogte bo seespieël.”
Boonop kyk nie een van sy wingerde noord of wes nie, maar eerder suid of oos, wat hom kans gee om die koel hellings te benut.
Die hoë Babilonstoringberg op die plaas tree soos ’n “wolkmagneet” op. Hermanus se gemiddelde reënval oor 50 jaar is sowat 610 mm, en die Hemel-en-Aarde-vallei s’n nagenoeg 785 mm.
“Ek was verbaas om te ontdek dat Londen se gemiddelde jaarlikse reënval 560-585 mm is – ons kry dus 200 mm meer as Londen!”
Wat hom so opgewonde maak oor terroir, is dat dit wynmakers in staat stel om “absoluut individuele wyne” te maak.
“Hoe meer jy in terroir glo, hoe minder hoef jy in die kelder te karring. Jy moet eintlik net die vroedvrou wees wat die wyne oppas, solank jou fokus altyd teruggaan na die wingerd toe.” Dis waarom hy sy wyne eerder as vin de
terroir beskryf. “My wyne gaan nie oor die druifsoort nie, maar eerder oor die uitdrukking wat dit aan die terroir gee. Ek kies om Chardonnay op swaar kleigronde te gebruik as ’n manier om die grond in die bottel te kry.”
Maar dit beteken beslis nie die druifsoort is bysaak nie – dis ’n uiters belangrike aspek om terroir oor te dra. Waarom het hy dus besluit op Chardonnay, Pinot noir en Sauvignon blanc om sy terroir-verhaal te vertel?
“Chardonnay is die koningin van druifsoorte. Ek het al 28 jaar lank ’n romanse met
Chardonnay en dit raak net elke jaar beter. Sy sal jou nie, soos Pinot noir, straf vir elke fout wat in die wingerd en kelder gemaak word nie. Pinot noir is baie presies oor waar sy gelukkig is, en daar is nie baie terroirplekkies waar sy tuishoort nie.
“In die betreklik kort tydperk wat moderne wynverbouing op kommersiële skaal in die Hemel-en-Aarde gedoen word – hier van die 1970’s af – lyk dit of Chardonnay en Pinot noir goed aard op die kleigronde en Sauvignon blanc op die meer sanderige Tafelberg-sandsteen en graniet hoër op teen die hellings.”
BALANS BEPAAL DRAG
Kevin is relatief uniek in sy benadering deurdat hy nie glo ’n wingerdstok moet swaarkry om goeie gehalte druiwe voort te bring nie.
“As ek toekomsdrome vir my seuns het om Springbok-rugby te speel, gaan ek hulle nie ondervoed en laat swaarkry nie. Daarom sien ek nie waarom ’n mens dit met wingerde wil doen nie. Dis iets wat ek uit besoeke aan Australië gehaal het, waar hulle daarin glo om aan die stok te gee wat hy nodig het.”
Die wingerde word met drupbesproeiing natgelei (hoewel hy dit in nat jare, soos 2014, nie gebruik nie). Die besproeiing word ook volgens die grondsoorte aangepas – in die skaliegronde waar ’n kwartsiet-aar “van nêrens uitdop”, sal die lewering byvoorbeeld laer wees as in die klei-areas.
Ten spyte van dié benadering is die opbrengste op die plaas steeds relatief laag.
“Ander manne in ander streke sal seker sê met ons opbrengste is die kool die sous nie werd nie, maar vir ons is die groot kwessie om die balans te bepaal,” sê Kevin.
“Dit is naamlik die punt waar ons wingerde in balans is in die grond, met groeikrag en gegewe die weerstoestande. Dis anders vir elke wingerd en dit bepaal ons opbrengste. Sommige van my wingerde dra heeltemal te veel teen 8 t/ha. Aan die rant van die Hemel-en-Aarde-vallei is dit ’n redelike opbrengs as jy 7-8 t/ha vir Chardonnay kry en 6-8 t/ha vir Pinot noir.”
Die drupbesproeiing benat ook die permanente dekgewasse – in die jonger wingerde plant hulle korog, maar sodra die wingerde gevestig is, saai hulle ’n mengsel van dwerg-swenkgras, meerjarige raaigras en rooi-swenkgras.
“Dit moet in nat jare as ’n waterpomp optree, maar ook permanente grondbedekking bied. Dit het vlak wortelstelsels wat nie met die wingerd meeding nie en dit help onkruid in die werksrye bestuur,” sê hy.
BOERDERYPRAKTYKE
Kevin het ook spesiale aandag aan sy onderstokkeuses geskenk. “Die meeste van ons bo-stokke is op Ricter 110- en ’n bietjie is op 101-14-onderstokke. Daarmee probeer ons die balans kry tussen groeikrag, bestandheid teen droogte en ook bestandheid teen nat voete op vogtiger dele.”
Die wingerde is volgens die standaard- vertikale lootposisioneringstelsel (VSP) opgelei (’n vyfdraad-Peroldstelsel).
Loofbestuur is ook een van Kevin se strewes. Vir hom gaan dit daaroor om genoeg sonlig op die stok te kry, maar nie te veel nie.
“Die wind is ons bondgenoot, want dit kan soms lekker warm word by ons. Vir tye wanneer dit baie vogtig is, wil jy hê die blaredak moet oop genoeg wees sodat die wind kan deurkom om siektes te help bekamp. Met die kompakte Pinot noir-trossie moet jy egter op jou hoede wees om nie té oop te wees nie.
“Ons vind nog nie dat dit nodig is om, soos in Nieu-Seeland, die blare in die trossone heeltemal te stroop nie. Ons glo dis genoeg as jy iemand aan die ander kant kan identifiseer as jy deur die lower kyk. Die bestuur van sonlig en belugting is baie belangrik.”
ROEI ROLBLAAR UIT
Veral wat Pinot noir betref, stoei boere met rolblaar weens historiese probleme met plantmateriaal. Gelukkig het die plantmateriaal in onlangse jare baie verbeter, sê Kevin, maar hulle bly op hul hoede. Die koste van rolblaar is eenvoudig te hoog – wat wyngehalte én wingerdvestiging betref.
“As ons verkleuring in ’n wingerdstok sien, al is dit omdat die entlas miskien beskadig is, of die eerste teken van rolblaar sien, haal ons die stok wortel en al uit. Ons bekamp witluis tot elke prys en beskou een mier in die wingerd as een te veel. Ons het nie
net ’n verantwoordelikheid teenoor onsself nie, maar ook teenoor ons bure. Dis lewensnoodsaaklik; niemand van ons kan dit bekostig om elke 20 jaar wingerd te vestig nie; dit kos net te veel.”
Kevin probeer so ver moontlik ’n groen filosofie toepas, maar aangesien die vallei tot 18% van sy reënval in die somer kry, is siektedruk soms hoog. “Ons probeer die swaar kanonne vermy om swamsiektes te bekamp, maar nou en dan werk alles saam dat ons kwaaier moet spuit. In ons omgewing is altyd ’n mate van siektedruk, dus is organiese wingerde skaars.”
Hulle het ook las van bobbejane, voëls en bokkies wat skade aan die wingerd veroorsaak – so erg dat hulle tot 1 t/ha kan inboet. Hulle span redelike fyn nette oor die eerste paar vakkies en die lengtes van die rye aan die kante van die wingerd om die trosse te beskerm teen die diere en voëls.
Die gereelde beweging van werkers deur die wingerde help om die bobbejane weg te hou. Die afgelope jaar strooi hulle ook leeumis in die wingerd om die kese te verjaag.
MET DIE HAND UITGESOEK
As oestyd aanbreek, word die oesmasjien nie uitgetrek nie, maar Kevin maak eerder staat op werkers om die trosse sorgvuldig uit te soek en versigtig te pluk – in klein kissies wat elkeen sowat 17 kg druiwe hou.
“Die eerste en belangrikste sortering van druiwe gebeur in die wingerd. Sorteertafels is dikwels net daar om jou gewete te sus, want tensy jy elke halfuur die span verander, help dit nie veel nie. Ná ’n halfuur van sorteer op ’n tafel raak jy afgestomp.”
Daar is (nog) nie ’n kelder op die plaas nie en Kevin het oor die jare sy wyn – met groot onafhanklikheid – in vriende se kelders gemaak. Tans gebruik hy ’n afgebakende ruimte in die Villiersdorp-kelder, waar hy sy eie afmaalmasjien, pers en pompe gebruik.
Aangesien die druiwe nie net nadat dit gepluk word na die kelder toe kan gaan nie, huur Kevin “ten duurste” verkoelde vraghouers. Die druiwe word deur die loop van die dag gepluk en dan oornag in die vraghouers verkoel, voor dit vroeg die volgende oggend na die kelder geneem word om verwerk te word. Die verkoeling is ’n belangrike hulpmiddel om gehalte te bewaar.
WYN SONDER ’N RESEP
Kevin se geheim is om nooit volgens ’n resep wyn te maak nie. “Op die oomblik het ek nog geen idee wat ek volgende jaar in die kelder gaan doen nie. Ek weet net die druiwe moet geoes en die sap gegis word, maar watter tegniek ek gaan volg, weet ek nie, want ek moet eers kyk na die klimaatstoestande.”
Kevin sê ’n groot oes maak hulle nie suksesvol nie. “Ons is nie ’n fabriek of ’n produksie-eenheid nie. Ek glo dat wanneer ons wyn maak, ons besig is om stories te verpak, want ’n wyn is altyd lekkerder as stories en belewenisse daaraan verbind kan word.”
Wat wél vir hom baie belangrik is, is dat sy wyne ’n raklewe moet hê. “Daar is ’n mark vir wyne wat nie gebrei is nie of nie koue stabilisering deurgaan nie, maar ek stel meer belang in ’n wyn wat op ’n rak kan voortleef. Ons het al herhaaldelik gesien dat ’n wyn uit die regte oesjaar, waar al die elemente saamgespeel het en dit goed gegaan het in die kelder en met die finale opberging, ’n gelaagdheid en kompleksiteit kry wat jy nie kry by wyne met ’n kort raklewe nie.
“Vir my is ’n oesjaar nie ’n sellby date vir wyn nie. Ek kan wyne maak met die minimum inmenging, maar as dit net vir ’n kort rukkie leef voor dit uitmekaar begin val, beroof ek my kliënte van die kans om beloon te word vir hul jare lange geduldige bewaring van die wyn.”
’N WYN VIR ELKEEN
Nadat hy die rolprentmaker en voormalige sommelier Jonathan Nossiter se boek Liquid
Memory: Why Wine Matters gelees het, is Kevin oortuig die sukses van ’n wyn lê nie in die pryse wat die wyn al gewen het nie. Dit lê eerder in die mate waarvolgens die drinker dit geniet, asook die smaaksensasies en herinneringe wat dit vir die drinker oproep.
“Ons besigheid is om waarde toe te voeg tot mense se lewe. Mense het slegte dae op kantoor, maar as hulle by die huis kom en ’n glasie wyn skink, lyk die spertye skielik haalbaar en besef hy sy baas is eintlik net puntenerig, nie ’n hond nie.
“Wyn verander jou perspektief en voeg waarde toe tot jou lewe. Daarom is bemarking vir ons soos ’n nismark – ons glo daar is ’n wyn vir elke smaak en geleentheid. Ek probeer die pretensie temper deur te sê ongeag jou inkomstevlak is daar ’n wyn vir elke mens.”