WYNGEHALTE DEUR ROLBLAAR GEPOOTJIE
Hoewel sommige wynmakers glad nie rolblaar kan verdra nie, meen ander weer hulle kan heel skaflike wyn maak met druiwe uit wingerde wat met rolblaar besmet is. Maar wat is die ware toedrag van sake?
Volgens me. Lucinda Heyns, koördineerder van tegnologie-oordrag by Winetech en die instituut vir wingerd-en-wynwetenskappe aan die Universiteit Stellenbosch, het ’n onlangse proef getoon dat rolblaar wel wyn se sensoriese, chemiese en gehalte eienskappe benadeel.
Vir die studie het hulle vier blokke wingerd gekies — ’n blok Chardonnay, ’n blok Merlot en twee blokke Cabernet Sauvignon. Daarna het hulle stokke op grond van voorkoms gaan klassifiseer as gesond of siek en dit toe met Elisa-toetse bevestig.
Lucinda sê by die rooi kultivars was daar ’n sterk verband tussen wat hulle in die wingerd gesien het en wat deur die laboratorium bevestig is. By die Chardonnay, aan die ander kant, was daar stokke wat gesond voorgekom het, maar die Elisa-toetse het bewys dit is inderdaad besmet.
“Dit bevestig dat daar ’n latente tydperk is voor die stok simptome toon.”
Die navorsers het wyn gemaak van druiwe uit die geselekteerde stokke. Die druiwe is op dieselfde dag gepars, behalwe druiwe van besmette Cabernet Sauvignon-stokke wat ’n ekstra twee weke aan die stok gelos is. Reeds teen hierdie tyd was daar ’n duidelike verskil in voorkoms tussen die Chardonnay-trosse van stokke wat simptome toon en dié daarsonder. Ook wat Cabernet Sauvignon betref, was die besmette stokke se druiwe se kleur nie so diep nie, en die sap se kleur het ook merkbaar verskil.
“Die chemiese ontledings het geen verrassings opgelewer nie. Wyn van die besmette stokke se druiwe het in die algemeen laer suikervlakke, ’n laer pH, ’n laer alkoholvlak, ’n hoër suurvlak, minder antosianien en kleurdigtheid en minder tanniene en fenole gehad,” het Lucinda tydens Vin Proses t reeks inligting dag op Stellenbosch gesê.
’n Proepaneel is ingespan om die verskillende wyne te proe en evalueer. Die suikerinhou van die Chardonnay-druiwe (sonder simptome) was teen oestyd op 22,3 °B, terwyl dié met simptome op 20 °B gestaan het. Die vernaamste resultate was dat die wyn van simptomatiese stokke beskryf is as waterig en liggewig, terwyl die stokke sonder simptome wyn met ’n medium-mondgevoel opgelewer het. Die paneel het die simptomatiese stokke se wyn ’n punt van 10,4 uit 20 gegee, terwyl die wyn van gesonde stokke 12,8 behaal het.
Die gesonde Merlot-druiwe se suiker was teen oestyd 25,3 °B, terwyl siek stokke se druiwe teen 23,1 °B geoes is. Die geure wat die proeërs in die twee wyne opgetel het, was soortgelyk, maar die wyn van die siek stokke is as “ongebalanseerd” beskryf. Toe dit by die puntetelling kom, het die gesonde stokke se wyn 12,3 op die telbord aangeteken, en die siek stokke se wyn slegs 9,3.
Die suikers van drie Cabernet Sauvignon-wyne (gesond, besmet en twee weke later geoes), was onderskeidelik 25,1 °B, 23,1 °B en 25,3 °B. Wat die sensoriese ontleding betref, het die proeërs net die wyn van gesonde stokke beskryf as wyn met ’n “vol mondgevoel” en “baie gebalanseerd”. Die puntetelling was onderskeidelik 16,2; 14,9 en 13,9.
By die tweede Cabernet Sauvignon-blok se wyne is die laaste twee wyne (besmet en later geoes) as “ongebalanseerd” beskryf. Die punte was as volg: 15,5; 14 en 14,4. “Dis nie so ’n groot verskil nie, maar daar is beslis ’n neiging dat die gesonde druiwe die hoogste punte kry.”
Lucinda sê afgesien daarvan dat ’n mens kan aflei dat rolblaar beslis ’n invloed op die chemiese en sensoriese wynsamestelling het, is dit ook duidelik dat hoe langer die druiwe aan die stokke hang, hoe nadeliger is die invloed daarvan op die wyngehalte.
Wynmakers het reeds gesê dat die resultate van dié proef hulle anders laat dink oor rolblaar in die wingerd. “Sommige het gesê hulle oorweeg dit nou om besmette stokke afsonderlik te pars.”