GOEIE KARKAS- EN VLEISGEHALTE

Suid-Afrikaanse beesvleisproduksie leun swaar op die afronding van diere in ’n voerkraal. Die ekonomiese struktuur van dié bedryf bepaal dat laat volwasse rasse wat groot karkasse by markgereedheid kan lewer, gewilder as vroeg volwasse diere is.

’n Laer karkasgewig hou egter voordele met betrekking tot vleisgehalte en die omskakeling van spiere na vleis in omdat sulke karkasse doeltreffender afkoel. Indien die regte stappe voor, tydens en ná slag gedoen word, vergelyk die Afrikaner se vleisgehalte puik (en selfs beter) met dié van enige Europese of Britse ras.

Die meeste skakels in die vleisbeeswaardeketting konsentreer op produksiedoel- treffendheid en opbrengs, maar minder op gehalte. So word 75% van Suid-Afrikaanse beesvleis deur voerkrale gelewer en net 25% van die veld af, grootliks as pruldiere (klas C).

Met ’n vroeg volwasse ras is die kans vir uitermatig groot karkasse wat markgereed is onwaarskynlik. Dit op sigself hou voordele in, en ander aanpassings hoef nie gemaak te word om gehalte te handhaaf nie.

Met groter wordende karkasse moet gekyk word na meer riskante verwerking, soos die warm ontbening van karkasse binne ure ná slag sodat individuele snitte verkoel kan word. Dit hou risiko’s in dat die vleis kan taai word, verkleur en probleme met higiëne en raklewe oplewer.

Die aanname is dat vleisgehalte

— veral sagtheid — deur ras of gene bepaal word. Ras dra wel tot vleisgehalte by en is slegs een belangrike skakel in die ketting van opeenvolgende prosesse of faktore wat gehalte beïnvloed.

Faktore soos ouderdom, groeistimulante, voorslagspanning, die slagproses (verkoeling en elektriese stimulering) en veroudering dra dikwels proporsioneel meer tot gehalte by as gene. Indien dié faktore egter deeglik beheer word, sal verskille tussen en binne rasse tóg ’n rol in die eetgehalte speel.

Navorsing dui aan dat wat vleissagtheid betref, hoofsaaklik tussen Bos indicus -en Bos

taurus-tipes onderskei word. Die vleis van Bos indicus-rasse is normaalweg taaier. Genetiese merkers bewys dat inheemse Suider-Afrikaanse rasse nader aan Bos taurus verwant is en

daarom die wetenskaplike naam Bos taurus africanus gekry het.

Vleissagtheid kan gemeet word deur middel van ’n opgeleide proepaneel of meganiese skeurinstrument, soos die Warner Bratzler-skeurtoestel. Dit boots die byt-aksie na en meet die weerstand waarteen die lem deur ’n gaar vleismonster skeur in kilogram (kg) of Newton (N). Waardes van 3,9 kg tot 4,9 kg en minder is volgens Amerikaanse standaarde aanvaarbaar vir ’n restaurant, terwyl 4,6 kg tot 7 kg vir die gewone verbruiker aanvaarbaar is.

’n Soortgelyke studie het bevind dat lendesnitte van inheemse rasse, soos die Afrikaner, teen dieselfde tempo as dié van ’n Britse ras verouder en ewe sag is.