Waarborg só gehalte aan vleisverbruikers
Hoewel Suid-Afrika nog in sy kinderskoene staan in die soeke na ’n sinvolle praktyk om elke happie beesvleis in ’n meesterstuk te omskep, word insiggewende navorsing wél hieroor gedoen.
Weens die prys van rooivleis begin al hoe meer verbruikers, veral die groeiende middelklas wat die vraag na rooivleis bevorder, vra om rooivleis waarvan die gehalte gewaarborg kan word.
Om keer op keer die beste moontlike gehalte vleis te lewer, moet egter wetenskaplik te werk gegaan word. Dit is ’n deurlopende proses wat begin nog voor die eerste kalf sy verskyning gemaak het en eers eindig wanneer die beste gehalte vleissnit op die verbruiker se bord beland.
Om dít te bewerkstellig is die Landbounavorsingsraad (LNR) deurentyd betrokke by gesprekke met plaaslike
telersgenootskappe en navorsing om te help dat die plaaslike vleisprodusent slegs ’n produk van die hoogste gehalte lewer.
GENOMIKA
Die genotipering van spesifieke beesrasse is ’n nuttige stuk gereedskap wat goed met huidige teelwaardes gekombineer word om die beste ekonomiese waardes in vee te vind.
“Deur genotipering kan ons egter hierdie proses aansienlik verkort. Deur dit met bestaande historiese inligting te kombineer, kan ’n baie akkurate prentjie geskep word waarmee die beste diere geselekteer kan word,” sê dr. Linky Makgahlela, hoof van die LNR se departement van genotipering.
Genetiese verbetering maak grootliks daarop staat om met geselekteerde manlike en vroulike diere te teel met die verwagting dat die nageslag uit hierdie teling beter sal presteer as die gemiddelde ekonomiese waardes van die huidige generasie. Prestasie sluit ’n aantal wenslike eienskappe in waarvoor geselekteer word.
Die hoofkriteria wat gebruik word om individue vir teling uit te sonder, is hul beraamde teelwaardes vir die eienskappe waarvoor geselekteer word. Die geskiedkundige insameling van dié inligting het egter baie lank geduur weens die generasie-interval wat tussen vyf en ses geslagte kan duur voor akkurate seleksies op spesifieke nageslagte gedoen kon word.
Makgahlela sê teelwaardes in die nasionale databasis word saam met die dier se BLUP-syfers en sy beraamde teelwaardes gebruik om te selekteer vir ekonomies belangrike eienskappe, soos groei-eienskappe, doeltreffendheid (wat voeromsettingsverhouding insluit), asook vrugbaarheid en siekteweerstand.
“Die seleksie vir vleissagtheid word natuurlik ook ál belangriker,” sê sy.
Die koms van genotipering en spesifiek enkelmerkers, oftewel SNP’s (enkelnukleotiede polimorfismes), het egter die tydsduur wat dit normaalweg kos om diere vir teling te selekteer, aansienlik verkort.
“Sodra ’n dier gebore is, kan ons reeds genotipering begin toepas om die merkers vir wenslike eienskappe te vind. Ons kan dus al van geboorte af weet of ’n dier oor al die ekonomies belangrike eienskappe beskik om op die vorige geslag te verbeter,” sê sy.
Benewens ekonomiese eienskappe het genotipering nóg voordele.
“Bloedlyne neig om foute in die aantekeninge te hê. Veral in ekstensiewe boerdery-toestande is dit moeilik
om die vaar van ’n spesifieke kalf te identifiseer en ’n laboratoriumtoets is dan nodig om die vaar te bepaal. Op dieselfde manier kan ons deur genotipering die ouerskap van ’n kalf bevestig. Sodra die bevestigde inligting deur genotipering verkry is, kan ons dus die stamboom se inligting bevestig óf regstel. Die LNR gebruik ook genotipering om te verseker dat ons laboratoriums se toetse korrek is,” sê Makgahlela.
Genotipering kan ook ’n laer vrugbaarheidskoers in ’n kudde bekamp.
“In enige gegewe kuddebevolking sal daar individue wees met ’n resessiewe geen wat die vrugbaarheid van die hele kudde sal beïnvloed. Met konvensionele seleksiemetodes kan dié resessiewe gene nooit opgespoor word nie, maar met genotipering kan wetenskaplikes nou hierdie gene opspoor. Die individuele diere wat hierdie resessiewe geen het, kan dus in die kudde geïdentifiseer word en hul dekkings kan bestuur word.” Sodoende kan draers van die resessiewe geen uitgeskakel word.
Genotipering kan ook gebruik word om inteling te monitor.
“Stambome kan slegs inligting verskaf wat teruggeneem kan word tot op die datum wat die aantekening van die stamboom begin is. Deur genotipering kan ons teruggaan tot die eerste generasies van die dier om te verseker dat inteling in stambome nie later ’n probleem word nie.”
Hierdie soort toetse, sê Makgahlela, is egter nie altyd kostedoeltreffend nie. Boere wat hul diere wil toets, sal die hand diep in die sak moet steek.
“Om die kosteprobleem te hanteer het die LNR vorendag gekom met genotipiese imputasie. Om die genetiese waarde van jou beste diere te bepaal sal ’n hoër digtheid van toetse (waar meer diere per gegewe waarde getoets word) teen ’n hoër koste uitgevoer word en ’n laer digtheid van toetse op die diere met ’n laer waarde.
“Dit kan egter tot gapings in die genotipes van ’n kudde lei. Dít is waar imputasie die genetiese waarde oor die hele kudde kan help bepaal,” sê me. Bongo Mdyogolo, ’n doktorale student by die LNR wat besig is met navorsing oor imputasie.
“Imputasie gebruik die diere teen ’n hoër digtheid as die verwysing en gebruik verwantskap om die genetiese waarde van die kudde te bepaal. Dit sluit die diere in by wie ’n hoër digtheid van toetse gedoen is, asook diere by wie ’n laer digtheid van toetse gedoen is. Dit is kostedoeltreffend genoeg dat boere dit vir hul eie kuddes kan gebruik omdat nie elke individu in die kudde getoets hoef te word nie, maar genetiese verwantskap as maatstaf gebruik word om die gapings te vul.”
Makgahlela sê hoewel telersgenootskappe graag van dié gene ontslae wil raak, sal genotipering help om resessiewe gene in ’n bevolking laag te hou.
BRAHMAN IS VOORLOPER
Makgahlela sê die Brahmanbeesras is een van die voorlopers as dit by genotipering in SuidAfrika kom.
“Ons het reeds sowat 1 000 genotipes geïdentifiseer, wat dit vir die genootskap in die toekoms baie makliker gaan maak om genoomverbeterde teelwaardes vir seleksie te gebruik.”
Sy sê die inligting wat deur die LNR se genotiperingprogram verskaf word, sal aan die Brahman-telersgenootskap beskikbaar gestel word om genetiese evaluering te doen.
Mdyogolo waarsku dat dit nog ’n geruime tyd gaan neem voor al die voordele van genotipering ontsluit en beskikbaar gaan wees. Stelsels, soos SuidAfrika se vleisbeesgenomikaprojek, het egter die potensiaal om die teel van diere van hoë gehalte te vergemaklik, sê sy.
“Telersgenootskappe, soos die Brahmantelersgenootskap, besef die waarde van hierdie stelsels terdeë. Hulle vorm deel van ’n groter gemeenskap van akademici, boere en die rooivleisbedryf wat deurentyd aan resultate werk. Die resultate van die vleisbeesgenomikaprojek is omvangryk en ons hoop om dit in die toekoms nog verder uit te brei,” sê Makgahlela.
GESKIEDKUNDIGE DATA
Produksiedoeltreffendheid berus egter nie net op ’n dier se inherente gene nie. Een van die belangrikste aspekte ten opsigte van doeltreffendheid lê in ’n dier se vermoë om voer in vleis te omskep.
Mnr. Jurgen Hendriks, ’n doktorale student van die LNR, is betrokke by ’n projek wat die historiese inligting van fase Ctoetsing by beeste neem en die regressiekoëffisiënt van die beeste se voerinname daarvolgens beraam.
“Eenvoudig gestel neem ons ’n aantal faktore, onder meer genotipe, in ag en vergelyk die dier se werklike voerinname met sy geskatte inname om doeltreffende individue te identifiseer,” sê Hendriks.
Hy gebruik fase Ctoetsing omdat dit ’n naspeengroeitoets is met
variasie van intensiewe voeromstan-dighede tot ekstensiewe toestande. In Hendriks se projek is die toestande soortgelyk aan dié van ’n voerkraal.
“Die bulle wat getoets word, word na verskillende toetsstasies in Suid-Afrika, onder meer by Glen, Cedara, Vryburg en in die Wes-Kaap, gestuur. Hulle is sowat 150 tot 250 dae oud en dan pas ons die diere vir ’n maand lank aan op ’n rantsoen. In hierdie maand word die diere elkeen ook geleer om slegs by sy eie unieke hek in te gaan om te vreet. So kan ons sy voerinname baie deeglik bepaal vir die 84 dae wat die toets duur. In hierdie tyd meet ons ook bulle se groei,” sê Hendriks.
Die verskillende bulle se groeitempo en voeromsettingsverhouding word dan vergelyk met die ras se historiese groei oor 10 jaar en gemiddelde voeromsettingsverhoudings. Daarvolgens word hulle van ’n goue tot brons of selfs geen meriete-indeks gegee.
“Die historiese inligting is gebruik om ons vergelykings te beraam. Dit neem nie net die dier se groei deur die 84 dae-toets in ag nie, maar ook die dier se metaboliese gewig. Ons beraam dus hoeveel die dier geëet het, kyk na sy metaboliese gewig om te bepaal hoeveel voer hy nodig het, kyk daarna na die resultaat van sy werklike inname (soos gemeet in die toets) en as die dier minder gevreet het as ons voorspelling, weet ons hy is doeltreffender as die rasgemiddelde.”
Die historiese data wat Hendriks in sy navorsing gebruik, het reeds teen die einde van die 1970’s begin.
“Die inligting wat ons nou versamel gaan gebruik word om teelwaardes vir beesrasse te ontwikkel om weg te beweeg van blote fenotipiese waardes wanneer dit by doeltreffendheid kom. Dit alles vorm deel van die beesgenomikaprojek om verbeterde seleksie in die hand te werk,” sê Hendriks.
Hoewel die diere wat by die LNR in voerkraaltoestande getoets word, het die nageslag van diegene wat presteer ook bewys hulle is doeltreffender in ekstensiewe toestande.
“Daar is enkele bewyse dat diere wat beter op toetsstasies presteer ook in die veld beter presteer,” sê Hendriks.
Benewens sy werk as navorser in fase C-toetse, is Hendriks ook betrokke by vleisskandering om die gehalte van vleis te bepaal sonder dat ’n dier noodwendig geslag hoef te word.
“Ons besoek plase om navorsing oor die vetdikte onder die vel en die oogspiergrootte in te samel en dit te korreleer met diere wat meer vleis dra. Ons het reeds bepaal daar bestaan ’n definitiewe korrelasie tussen ’n dier wat ’n groter oogspieroppervlak en meer vleis aan die karkas het.”
Die vetdikte op die kruis en tussen die twaalfde en dertiende rib van die bees word ook gemeet.
“’n Dikker vetlaag gee ons onder meer ook ’n aanduiding van vroeër en later ryp diere, wat ook ’n verdere invloed op seleksie het,” sê Hendriks.
TOETS VIR VLEISSAGTHEID
Dr. Phillip Strydom, hoof van die LNR se Vleislaboratorium, sê karkasgehalte het ’n breë definisie.
“Karkasgehalte sluit onder meer die opbrengs van die karkas in, waaronder die vleis, spiere, vet en been,” sê hy.
“Die huidige klassifikasiestelsel vir vleis in Suid-Afrika is taamlik beperk en neem slegs ouderdom in ag om gradering te bepaal. Baie meer faktore gaan egter uiteindelik lei tot ’n sagte of taai stuk beesvleis,” sê Strydom.
Die regte verkoelingstemperatuur teen die regte tempo tydens die kritieke 24 uur ná slagtyd is belangrik, terwyl elektriese stimulasie van die karkas ná slagtyd en die manier waarop dit verrig is, ook ’n groot rol speel.
“Die eerste 24 uur ná slagtyd is uiters belangrik om ’n goeie vlak van vleisgehalte te verseker. Daarna speel die manier waarop die vleis verouder word ’n rol,” sê Strydom.
Veroudering word weer beïnvloed deur die genetika van die dier, die voerproses (wat in ag neem of sekere groeibevorderaars gebruik is), die stres van die dier voor dit geslag word en die proses waarvolgens spiere in vleis omgeskakel word.
“Hierdie faktore, genetika uitgesluit, het ’n baie groter invloed op die eetgehalte van die vleis as wat genetika self het. Genetika het egter ’n rol om te speel en as jy by genetika begin, begin jy by die regte punt,” sê Strydom.
Hy vergelyk dit met die ou gesegde van goeie druiwe wat slegte wyn kan gee, maar dat slegte druiwe beswaarlik goeie wyn sal lewer. “As jy dus slegte gene het, gaan jy baie sukkel om goeie vleis te lewer.”
Die genetiese variasie binne ’n spesifieke ras is ook groter as die variasie tussen verskillende rasse, tensy uiterstes in aanmerking geneem word.
“Onder die Bos indicus-beesrasse sal groter variasie in genetiese waardes wees as tussen die ander rasse.”
Strydom sê die Brahman het geneties gesproke ’n nadeel met betrekking tot ander rasse omdat dit dié ras se vleis langer neem om te verouder.
“Die meganisme van veroudering in die vleis is afhanklik van ’n spesifieke ensiemstelsel se balans. Eenvoudig gesproke breek die ensiem kalpaïen die vleisvesels af, terwyl kalpastatien die proses rem. Die balans tussen die twee se aktwiteite sal bepaal teen watter tempo die spier verouder. Hoe hoër die vlak van kalpastatien, hoe langer gaan dit vir die vleis neem om te verouder,” sê hy.
Boere moet egter ook kennis neem van groeibevorderaars, soos Zolpatril, wat die verouderingsproses nadelig beïnvloed en kalpastatienvlakke verhoog. “Ons vererger dus die proses deur groeibevorderaars te gebruik om meer produktief te wees en verlaag eintlik ons vleisgehalte,” sê Strydom.
Benewens genetika en die beperking van groeibevorderaars is die hantering van die dier, wat die slagproses insluit, ’n belangrike element om goeie vleissagtheid te bevorder.
“Al het jy alles reg gedoen tot en met slagtyd, maar die proses daarna is verkeerd, gaan jy ook die ensiemstelsel beskadig. En al is die genetika én stelsel reg, maar die proses in die 24 uur ná slagtyd loop verkeerd, verlaag jy die vleisgehalte onomkeerbaar.
Strydom wys byvoorbeeld daarop dat die gemiddelde beeskarkas sedert 1994 tot nou met ’n gemiddelde gewig van 70 kg toegeneem het.
“Die verkoelingstelsels wat ons vir beeskarkasse gebruik is egter nog nie aangepas om hierdie swaarder gewigte te hanteer nie. Ons plaas steeds 20 karkasse in ’n koelkamer, maar neem nie in ag dat hulle mettertyd swaarder geword het nie. So verstadig ons die verkoelingsproses, wat probleme met veroudering, vogverlies in die vakuumsak en ’n kleurprobleem veroorsaak. Dit is veral in die feestyd wanneer koelkamers oorvol gelaai word om in die verhoogde vraag te voorsien wanneer hierdie probleme na vore kom,” sê Strydom.
’n Interessante resultaat wat uit Strydom se navorsing met ’n proepaneel gekom het, is dat prys en eetgehalte in die plaaslike mark nie nood wendig goed gekoppel is nie.
“Jy sal dus oor die algemeen nie noodwendig sagter vleis kry teen ’n hoër prys nie, hoewel die uiterstes wél ’n rol sal speel.”
GEHALTE VIR VERBRUIKERS
Strydom sê die verbruiker maak veral op drie faktore staat om vleisgehalte te bepaal.
“Eerstens is daar die vleistotvetverhouding, daarna kleur en ook vogverlies. Tweedens, hoewel kleur nie altyd gekoppel is aan vleisgehalte nie, is dit wel ’n klein aanduiding daarvan. Laastens speel vogverlies ook ’n rol. Indien jy die vakuumsak oopmaak en daar stroom ’n groot hoeveelheid vleissap uit, weet jy mos die vleis gaan droog wees.”
Die belangrikste aspek is egter die sagtheid van die vleis en dít is waarom die paneel dit so deeglik toets.
“Die eerste toets is die sogenoemde skeurkragtoets of Warner/Bratzlertoets wat die bytaksie van die mens simuleer. Ons toets dan die hoeveelheid weerstand wat die ‘byt’ deur ’n sekere vleismonster van ’n sekere afmeting en wat op ’n sekere manier gaargemaak is, bied. Weerstand van twee kilogram is sag, vyf kilogram is taaier, en as ons ’n swaarder weerstand as dít sien, weet ons die monster verteenwoordig ’n taai stuk vleis,” sê Strydom.
Die skeurkragtoets het egter ook sy beperkings. Daarom werk Strydom ook met proepanele om die eetervaring van die verbruiker te simuleer en smaak, sappigheid en sagtheid van vleis te bepaal.
“Die sagtheid wat ons deur die proepaneel meet, korreleer baie met ons meganiese toetsing. Daarna vind ons dat die verbruiker se ervaring van smaak en sappigheid ook met die proepaneel se bevindinge strook.”
Strydom werk met twee soorte proepanele.
In die eerste plek word ’n verbruikerspaneel gebruik wat op smaak, sappigheid en geur klem lê, terwyl die tweede bestaan uit ’n opgeleide proepaneel wat die fyner nuanses tussen verskillende produkte kan bepaal.
“Die opgeleide proepaneel is mense wat ons van buite af werf. Hulle is in die LNR se diens teen betaling en het sekere vaardighede om fynere eienskappe in tekstuur en smaak te kan onderskei en beskryf. Hulle gee hul waarnemings deur middel van ’n telling weer.”
Strydom sê die paneel is reeds jare lank betrokke by die LNR se paneel.
“Toetse wat op hierdie manier afgelê word, word natuurlik volgens internasionale prosesse hanteer, aangesien dit vergelykbaar moet wees met soortgelyke toetse in ander lande om ’n standaard te kan bepaal.”
Gehalte kan egter negeer word indien ’n karkas nie genoegsame vleisopbrengs het nie. Uitslagpersentasie is veral die maatstaf waarmee vleisopbrengs gemeet word.
“In hierdie geval vaar die Brahman baie goed. Daar is ’n denkrigting wat meen sy vyfde kwart weeg proporsioneel minder en dus is die uitslagpersentasie van die ras beter.”
Vir Strydom is die vernuwing en stygende vraag na minder tradisionele vleissnitte bemoedigend.
“Aan die een kant het verbruikers wél luier geword en wil hulle minder moeite doen om vleis reg gaar te maak. Aan die ander kant sien ons egter ook baie meer vernuwing. Die verbruiker het gesien daar is baie ander snitte as net die tradisionele braaisnitte, soos borsstuk en ribsnitte wat tradisioneel deur ons voorsate gaargemaak is. In ’n mate is daar dus wegbeweeg van slegs braaisnitte na meer individuele snitte.
“Op die ou end gaan dit egter steeds daaroor om die beste gehalte vleis te bied. SuidAfrika het nog ’n lang pad om te stap wat die korrekte gradering van sy vleis betref om keer op keer ’n smaaklike, sappige snit te gee.
“Hoewel genetika in ’n groot mate ’n rol te speel het, gaan ons ons prosesse deurgaans moet verbeter. Al die verskillende faktore — genetika, rantsoene en ons eie klassifiserings en verwerkingsmetodes — sal sáám ’n goeie gehalte stuk vleis lewer,” sê Strydom.